Zeytûnê

Di derbarê zeytûnên reş û kesk de gelek efsane hene.

• MYT 1. Berên reş û kesk fêkiyên darên zeytûnê yên têkildar lê cuda ne.
• MÎTAN 2. Zeytûnên reş û kesk fêkiyên heman darê ne, lê bi dereceyên gihîştinê yên cuda ne. Mirov yên negihayî kesk, yên reş - gihaştî dihesibînin.

Divê ez bêjim ku bêtir heyranên efsaneya duyemîn hene, û ew pir bêtir nêzîkê rastiyê ye. Lê ev hîn jî efsaneyek e. Tenê di beşa yekem de teqez rast e: Zeytûnên reş û kesk fêkiyên dara zeytûnê ne - Zeytûnên Ewropî (Olea Europea), an jî, wekî jê re tê gotin, çandî jî ne. Lê heke hûn kûpek reş reş bikirin û bifikirin ku vana yên gihîştî ne, hûn bi îhtîmalek mezin hema hema ji sedî sed rewşan de, van mirovan ji zeytûnên kesk çêkirine, bi kûr xeletî ne.

Erê, ev ecêbên teknolojiya xwarinê ne. Heta van demên dawî dinyayê nizanibû ku berhemên wiha hene, ew bi awayê kal û pîr hatine çêkirin û kesk kesk û reş reş bû. Lê dema ku hilberîneran biryar da ku wan bikin hilberek gerdûnî, endezyarên teknolojiya xwarinê nêzîkatiya hilberîna xwe guherandin. Di encamê de, wan dest bi çêkirina wan zû û bi lêçûnek kêmtir kir. Çima wisa? Agahiyên bêtir li ser vê paşê.

Zeytûnên hêşîn ên kesk

Divê vana nemir neyên hesibandin. Rengê wan ji zer-kesk bigire heya werîs, û di hundurê wan de spî ne. Zeytûn bixwe qelew in; di wan de kêmtir rûn hene. Mirov dikare wan dirêjtir tomar bike û wan bi karanîna rêbazên kevneşopî û nûjen ên kîmyewî pêvajoyê bike.

Berberên ku dest bi guhertina rengê xwe dikin, bi gelemperî sor-qehweyî dibin. Goştê wan hîn spî ye, lê "berber" bixwe jî êdî ew qas hişk in. Mirov hem bi rêbazên kevn û hem jî yên nû, bi alkali bikar tînin.

Bi xwezayî reş gihîştî

Zeytûnên xwezayî li ser darê reş kirin. Ew herî biha û bi kalîte ne; çêtir e ku meriv wan bi destan û berî hewaya sar berhev bike. Ew di hilanînê de xirabtir in, hêsantir têne xirab kirin. Goştê fêkî jixwe tarî ye. Ew çêtir e ku meriv wan bi rêbazên kevneşopî - bêyî kîmyewî - pêvajoyê bikin. Hûn dikarin bi zuwakirina wan hilberan bi şêwaza Yewnanî çêbikin.

Kîmya nav jiyanê

Ma we qet meraq kiriye çima mirov zeytûnên teze nafroşe? Ma nekarin wê bînin DYA-yê? Çima mûz dikarin ji aliyê din ê cîhanê werin, lê zeytûn nikarin? Mijar cûda ye: berên teze bi pratîkî nayê xwarin; ew madeyek pir tirş û kêrhatî, oleuropein vedigirin. Ji bo derxistina wê, mirov bi gelemperî wê di ava şor de, timûtim di ava behrê de dixeniqîne, û çend mehan diherike. Vê pêvajoya rakirina tirşika xwezayî ji bo yên reş 3-6 meh û ji bo yên kesk salekê 6 meh dom kir.

Hilberînerên mezin ên xwarinên nûjen nikarin bi çerxek hilberîna ewçend dirêj hilberek çêbikin - ew hewce ne ku her tişt zû were kirin û ji bo demeke dirêj were hilanîn. Zanyarên xwarinê fêhm kirin ku meriv vê carê çend rojan bi çi awayî vedihewîne. Ji bo ku zû tirşiyê şuştin, wan dest pê kir ku alkali (soda kustîk) li şorîn bikin. Di encama vê "êrişa kîmyewî" de, çerxa hilberînê çend rojan şûnda bû.

Van "genî" yên teknolojiya xwarinê fêr bûne ka meriv çawa tirîyên kesk reş dikin. Heke oksîjen hîn jî bi şînkayî bi yên kesk re derbas bibe, dê zeytûn reş bibin û mîna yên reş ên xwezayî, ku bi kevneşopî bihatir in, xuya bikin.

Rêbazên kîmyewî

Bi gelemperî, hema hema hemî zeytûnên kesk ên li ser refikên me yên li firotgehan bi rêbazek kîmyewî ya bilez û bi karanîna alkali têne çêkirin. Ev ne mixabin e ji ber ku berikên spî an kesk, yên ku bi kevneşopî têne çêkirin, hilberên şirînkirî ne - mîna tirşokê me. Bi awayekî xwezayî, ew ji yên leylî bê hempa çêtir û bikêrtir in. Tama wan a xweştir heye; şêrîntir in, melhema wan naşibin çîçeka hişk a ku di nav þîreyê de hatiye nixumandin, mîna yên þilandî. Û di dawiyê de, ew pir saxlemtir in - ew bêtir maddeyên çalak diparêzin ku zeytûn ji bo wan ew qas navdar e û bandorek bikêr li ser tenduristiyê heye.

Pirsên sereke

Ez difikirim ku her dildarê zeytûnê niha du pirsên sereke hene. Ya yekem, meriv çawa dema kirînê reş û zeytûnên reş ên xwezayî ji hev vediqetîne? The ya duyemîn: meriv çawa zeytûnên şilkirî ji yên bi kevneşopî hatine çêkirin - bêyî kîmyewî - ji hev cuda bike?

Ka em bi pirsa duyemîn dest pê bikin; bersiva wê pir hêsan xuya dike. Ger hûn soda kastîk lê zêde bikin, divê ew di berhevoka label de hebe. Mantiqî, lê xelet. Pêkhateya tîpîk a van kesk "zeytûnên pîtkirî", av, xwê, regulatora asîdê laktîk acid, asîta citrîk a antioxidant e. No tu additive xwarinê E524 (soda kaustîk), an, sodium hîdroksîd. Gava ku ev madde di hilberînê de tê bikar anîn çima di nav berhevokê de tune ye? Lye zû têkeve nav zeytûnan, tirşikê dikuje, lê dûv re tê şuştin, û tu behs jê nayê kirin li ser etîketê. Ev bi fermî destûr e.

Zeytûnan ji hev cûda bikin

Mixabin, pergala nîşankirina heyî alîkariya me nake ku em zeytûnên weha zûtir ji zeytûnên kevneşopî cihê bikin. Ev awayê diyar ê ku meriv bizanibe ev e ku meriv ji hilberînerê ku bi taybetî rêbaza çêkirina zeytûnan li ser labelê nîşan dike zeytûn bikire. Lê ev timûtim çênabe, heke hilberîneran ew di riya kalikê kal de çêkirin. Ji ber vê yekê, em tenê dikarin wan bi nîşanên nerasterast ji hev cuda bikin.

• Qanûn 1. Zeytûnên bileztir bi gelemperî erzantir in û pirî caran di qutiyên hesinî de ne (mixabin, ji vê qaîdeyê îstîsna hene).
• Rêzik 2. Yên reş ên çêkirî ji yên gihîştî cuda ne, û hûn dikarin bibînin ku ew tenekeyê venakin. Ew her gav glukonata hesin (pêvek E 579) vedigirin - ev kîmyewî ji bo rastkirina rengê reş e. Bêyî wê, dê zeytûn rengîn bibin. Vana pir reş û bi gelemperî biriqok in. Ev rengek ne xwezayî ye.
• Rêzik 3. Yên gihîştî yên xwezayî gulî, qehweyî û rengînek nehevseng in: Bermîlek ber bi rojê ve ronahîtir û tarîtir e - ew zûtir digihîje û li bin siya xwe vedişêre - zer.
• Rêzik 4. Zeytûnên kevneşopî ne tenê reş û kesk in lê di heman demê de pembe, hindik binefşî, an qehweyî ne. Ev zeytûnên gihaştina navîn in.
• Rêzikname 5. Navê celebek din a kevneşopî ya bê kîmya navê Grekî ye. Ew ziwa dibin û hinekî hin rûken dibin. Ew bi gelemperî di şorîneyê de nayên peyda kirin (wekî hemî kesên ku li jor hatine rêz kirin). Hilberîner wê bi hêsanî dixin nav tenekeyan, bi piranî bi zêdekirina rûnê piçûk. Tama wan hinekî tirş e.

Zeytûnên reş û çêkirî

Piraniya zeytûnên reşkirî yên sûnî li Spanyayê têne çêkirin; ji wan re zeytûnên bi şêwaza spanî tê gotin (li Dewletên Yekbûyî ji vê şêwazê re Kalîforniyayî tê gotin). Lê hay ji xwe hebin: li welatên din ên Deryaya Navîn jî mirov berhemên weha çêdikin. Lê dîsa jî mirov li wir bi rêbazên kevneşopî zeytûnan çêdikin. Xwezî, zeytûnên reş ên weha her gav dikarin ji zeytûnên reş ên xwezayî yên ku bi kevneşopî têne çêkirin bêne cûda kirin. Ev her çend hewcedariyên nîşankirina hin welatan bi kevneşopî ji xerîdar re ne dostane ne û nahêlin hilberîneran eşkere bikin ka ew çawa têne çêkirin. Tenê ew e ku wan her gav "peyva sereke" heye ku dihêle hûn pseudo-zeytûnan ji yên reş ên rastîn, yên ku bi rengek wusa li ser darê gihîştine cûda bikin. Û ev peyva sereke glukonate hesin an E579 e. Ew stabilîzatorek reng e ku pêşî li keskbûna zeytûnên oksîdî digire.

Li vir pêkhateya tîpîk a van zeytûnan e: zeytûn, av, xwê, ferûs glukonate. Hilberîner bi gelemperî asîda laktîk an sîtrîk, sîrke, û hin asîdkerên din lê zêde dikin û wê di pêkhateyê de destnîşan dikin. Hilberînerên Deryaya Navîn dikarin ji berhemên weha re zeytûn, zeytûnên reş, zeytûnên bijartî bi nav bikin. Lê, hilberker çi hîleyan bikar tînin jî, heke pêkhat glukonate hesin hebe, wê hingê ev zeytûnên reşkirî ne. Ev tê wê wateyê ku mirovan ew kesk berhev kirine, bi alkalî derman kirine, bi oksîjenê "boyax kirin" û rengê wan bi vê maddeyê stabîl bûye.

Baş e bizanin

Ji bilî vê, zeytûnên reşkirî yên sûnî têne cûdakirin, her çend bi giranî werin firotin jî, û pêkhate li deverek nehatiye diyar kirin. Ew pir reş in, pirî caran jî birqok in. Ev rengek ne xwezayî ye. Zeytûnên reş ên gihîştî yên xwezayî pûç û qehweyî ne. Mirov timûtim wê bi rengekî nehevseng reng dikin: Bermîla ber bi rojê ve ronahîtir û tarîtir e - zûtir digihîje, û ya ku di bin siya xwe de vedişêre piletir e. Ev di xuyangê de "xelet" in, xwezayiya zeytûnan destnîşan dikin. Meriv dikare wan bi zelalî di nav kûpên cam de an dema ku bi girseyî têne firotin bibîne.

Rêbazên kevneşopî

Berhemên ku bi karanîna rêbazên kevneşopî têne çêkirin (no kîmyewî) dikarin reş an kesk û reş an kesk û pembe, hindik binefşî, an qehweyî bin. Ev an cûreyên zeytûnên navîn-gihîjtî an taybetî ne ku bi nermî tarî dibin. Mînakî, zeytûnên Grekiya Kalamata ji reş reştir binefşî ne.

Zeytûnên şêwazê Tirk

Di dema hilberîna wê de celebek din a zeytûnên kevneşopî heye ku hilberîner kîmyewî û heta şorînê jî bikar nakin. Ev şêwaza tirkî ne; ew di şorîneyê de nayên firotin (wekî hemî jorîn); mirov wan dixe nav tenekeyan an wan dixe pakêtên plastîk. Pir caran mirov hinekî rûnê wan dixe. Li derve, ew ji celebên din pir cuda ne - fêkiyên wan hinekî şil dibin, zuwa dibin. Tama wan jî cûda ye - ew piçekî tirş in, lê gelek jê hez dikin.

Zanînê desthilatdar e

Anatoly Gendlin, pisporek çandên xwarina neteweyî, dibêje: "Li welatên Deryaya Navîn, hema hema li her devera ku zeytûn lê mezin dibin, min gelek caran yek adetek balkêş a xwarinê dît - hin kes dema ku dixwin gelek tov bi xwe re dikin zeytûn." - Baweriyek populer heye ku ew bi feyde ye û heta li dijî penceşêrê jî diparêze. Lêbelê, doktorên herêmî kêrhatîbûna vê yekê piştrast nakin.

Digestina hestiyan

Hin kes dibêjin ku hestî di dema hejandinê de ne û xurekan berdidin. Min hewl da ku zeviyên zeytûnan parçe bikim û piştrast bûm ku ew zexm e, û, bi îhtîmaleke mezin, ew ji bo enzîmên hejandinê pir dijwar e. Ji aliyek din ve, zeytûn dikarin di navok de madeyên kêrhatî hebin - naveroka hema hema her tovî, çi ew gûz û çi tov bin, di wan de pir dewlemend in. Ji ber vê yekê, dibe ku çêtir e ku meriv zeytûnan wekî findiqan bişkîne? Bi kêfxweşî, ji bo pirraniyan, hestî bêserûber in. Dîsa jî, di mirovên ku bi vezelîn, kapsasî û rûviyên rûken, ew dikarin bibin "xala mezinbûnê" ya ku li dora wê bezoar çêdibe - laşek biyanî di zik û roviyan de. Carcarinan ev dibe sedema pirsgirêkên bi helandinê, heya astenga rûvî.

Attention bala xwe bidin şiklê tov; li hin cûreyên zeytûnan, dawiya wan tûj in û dikarin zirarê bidin mûzê. Bi awayê, parêza Deryaya Navîn pir saxlem e û ji ber vê yekê li hemberê penceşêrê û nexweşiyên din di xwe de diparêze.
Hin pisporên parêzê bawer dikin ku parêza Deryaya Navîn ji bo niştecîhên welatên sar, Rûsyayê jî ne bi tevahî guncan e. Ji bo wan vebijarka çêtirîn parêza Norwêcî ye.

Çima zeytûn bikêr in

Nefta ji zeytûnên reş û kesk bingeha parêza Deryaya Navîn e, ku gelek kes di cîhanê de tenduristiya wê dizanin. Di zeytûnan de zêdeyî 100 madde hene, hê jî li ser hemûyan nehatiye lêkolîn kirin.

• Komek bêhempa ya sê madeyên fenolîk: fenolên sade (hîdroksîtîrosol, tîrosol); oleuropein, aglycones; lignans.
• Squalene - li hember pêşkeftina pençeşêrê çerm diparêze.
• Rûnên têrnexwer, vîtamîna E, dibin alîkar ku kolesterolê xirab kêm bikin û kolesterolê baş zêde bikin, damarên xwînê ji atherosclerosis biparêzin.
• Oleokanthal - bandora dij-înflamatuar û analjê.
• Oleic acid - pêşî li pêşveçûna kansera memikê digire.

Diyarî ji jor ve

Mirovan her gav dara zeytûnê bi tiştek xwedayî ve girêdane. Yewnanên kevnar bawer dikirin ku ew zeytûnê deyndarê xwedawenda Athena ne, lewma şaxê zeytûnê ji bo wan şehrezayî û bereketî şexsî dike. Misriyan zeytûn bi xwedawenda Isis ve girêdan û piştrast bûn ku ev dar sembola dadê ye. Xiristiyan bawer dikin ku kevokek bi şaxek zeytûnê di berika xwe de bû peyama agirbestê di navbera Xwedê û mirovan de piştî Tofanê. Dibe ku ev rêzgirtina ji bo darên zeytûnan ji ber temenê wan dirêj be. Zeytûn pir hêdî hêdî mezin dibe, û hin darên wan ji hezar salî mezintir in. Ji ber vê yekê dibe ku ji ber vê yekê gelek kes bawer dikin ku zeytûn qet namire û dikare her û her bijî.

Hin taybetmendiyên taybetî

Fêkiyên dara "herheyî" dibe ku bi tevahî ne wek hev bin. Hin cûrbecûr ji hêla mezinahiyê ve bi kiraz têne qiyas kirin, hinên din jî pirtir dişibihin. Di dema mezinbûnê de reng diguhere. Zeytûnên kesk bi demê re rengek pembe-qehweyî distînin, û gava ku ew di dawiyê de digihîjin, ew reş dibin.

Lê hemî cûreyên zeytûnên reş û kesk hevpar in - divê hûn wan nû nexwin. Fêkiyên ku tenê ji darê hatine derxistin pir dijwar in, û heke hûn hîn jî rêve bibin ku perçek piçûk biçirînin, tirşikek nayê vegotin li benda we ye. Ji ber vê yekê, ji bo bidestxistina xwarinek nazik, hewce ye ku zeytûnên reş û kesk ji bo demek dirêj şil bibin, û dûv re mirov wê xwê bikin an jî tirş bikin. Di heman demê de, fêkiyên xwê ji yên tirş dijwar in.

Ji bo ku pîr nebin

Avicenna ya efsanewî zeytûn wekî dermanê hema hema hemî nexweşiyan dihesiband. Doktorê navdar ne ew çend xelet bû, ji ber ku ev fêkî ji bo laşê me sûdmend in. Zeytûnên reş û kesk gelek vîtamînên B hene (arîkarên sereke yên mejî û pergala nervê), vîtamîna A (ji bo dîtina tûj hewce ye), vîtamîna D (ji bo hestiyên xurt û diranên saxlem pêwîst e), ascorbic acid (pergala parastinê xurt dike ), vîtamîna E (li hember bandorên zirarê yên hawîrdorê diparêze, pêşî li nexweşiyên dil, pîrbûna zû û tumorên xeternak digire).

Dîsa jî, dewlemendiya sereke ya zeytûnan rûn e. Naveroka wê di fêkiyan de dikare ji% 50 heya 80% be. Wekî din, her ku zeytûn hêktir dibin, ew qas rûnê wan tê de heye.

Rûnê zeytûnê hilberek bi rastî bêhempa ye. Ew di nav xwe de hejmarek mezin a asîdên rûnê yên têrnebûyî heye. Ew hewce ne ku asta kolesterolê zirarê di xwînê de kêm bikin, pergala meya dil biparêzin, û pêşî li atherosclerosis bigirin. Rûnê ku di zeytûnan de heye dehandinê çêtir dike û theehbûnê hişyar dike. Ji ber vê yekê zeytûn bi gelemperî wekî şîv berî şîvê têne xwarin. If heke hûn rojane 10 zeytûnan bixwin, hûn dikarin xwe ji pêşkeftina gastrît û êşa mîdê biparêzin.

Bandora kêrhatî

Berik alîkariya madeyên ku ji laş re jehrîn in bêbandor bike. Ji ber vê yekê, ew ji bilî gelek kokteylên alkolî wekî pêvekek îdeal têne hesibandin. Berries bêkêmasî tama vexwarinê vedişêrin û piştî partiyek dostane li hember nexweşiya sibê diparêzin.

Demek dirêj, mirovan bawer kir ku zeytûnên reş û kesk hêza mêraniyê zêde dikin. Ma gelo ev bi rastî wusa ye hîn jî nediyar e, lê niştecihên welatên Deryaya Navîn, ku berikên di menuya rojane de hene, bi rastî bi germahiya xwe ya germ navdar in.

Caliber girîng e

Hûn dikarin berûyên bi hêşînayî, lîmon, bîber, tirşok û xweşiyên din li ser refikan bibînin. Lê ne adet e ku meriv zeytûnan tije bike. Tama wan jixwe pir dewlemend e û divê ji hêla additiveên cihêreng ve neyê "xera kirin". Tenê "manîpulasyona" ku bi berûyan tê destûr kirin rakirina hestî ye. Lêbelê, gourmets piştrast in ku ev operasyon tenê kalîte û tama hilberê xirab dike.

Hilbijartina kalibra zeytûnan

Heke hûn plan dikin ku kûpa zeytûnên xweyên bijarte têxin çentê xwe, ji xwe bala xwe bidin pîvana wan. Nîşan ji hêla hejmarên ku bi perçeyek hatine nivîsandin ve tête peyda kirin, ji bo nimûne, 70/90, 140/160, an 300/220. Van hejmaran hejmarek fêkiyên ji bo kîloyek giraniya hişk destnîşan dikin. Ji ber vê yekê, hejmara kalibirê mezintir, zeytûn hûriktir dibin. Nivîsara 240/260 dibêje ku kîloyek ne kêmî 240 û ne jî 260 zeytûn in. Fêkiyên ku di jargehek de hatine girtin divê nêzîkê heman şekil û mezinahî bin - ev kalîteya hilberê nîşan dide.

Bê guman, pêdivî ye ku jar deformasyon nebe, nabe ku li ser wê şopên zirav an ziyanek din hebe.

Balkêş

Zanyaran fêr bûn ku çima jin li Deryaya Navîn kêm zêde bi kansera pêsîranê dikevin. Daxuyanî acid oleîk e: madeya sereke ya rûnê zeytûnê, ew di piraniya xwarinên herêmî de tê dîtin. Lêkolînên ku li Zanîngeha Northwestern Chicago-yê hatine kirin nîşan didin ku ev madeya hanê metirsiya tîmorên xerab kêm dike û heke xuya bike bandora dermankirinê zêde dike.

Her weha zanyar dîtin ku ger piraniya kaloriyên nexweş ji rûn bêtir ji xwarinên din were xetera êrişa dil kêm dibe. Di lêkolînê de 342 kes beşdar bûn, ji wan 171 kes ji enfeksiyona myocardial sax mabûn.
Li gorî lêkolînên din, rûn dikare ji dermanên dermanxanê xirabtir alîkariya serê we yê êş bike ji ber ku madeyên ku tê de hatine dîtin bi bandora ibuprofena ku di dermanên êşê de heye re têkildar in.

Di vê navê de

Lekolînwanên Avusturalya dîtine ku her ku mirov rûnê zeytûnê dixwin, ew qurme kêmtir dibin. Oleic acid, ku beşek ji zeytûnan û rûnê zeytûnê yê jêzêde ye, dikeve nav parzûnên şaneyên çerm, wan dagirtî dike, ku ev xêz û xêzikên hûr kêm xuya dike. Ji bo ku di parêza weya rojane de her ku zêde zeytûn tê de hebe, ji bo pijandinê rûnê zeytûnê bikar bînin, zeytûnan li salona pasta û seleteyan zêde bikin - an jî wan tev bixwin.

Recipes ji zeytûnan

Kulîlkên berfê ji zeytûnan

1 teneke zeytûnên pîtkirî, 50 g gûzên qalkirî, 100 g penîrê hişk, 1-2 kevçîyên sîr, 3-4 kevçîyên xwarinê-kevçîyê mayonezê, 100 g darikên kufikê.
Di her zeytûnekê de perçeyek gûzê bi cih bikin. Mixanê amade bikin: Penîrê li ser çîlekek rind felq bikin, sîr biperçiqînin, mayonezê zêde bikin, her tiştî tevlihev bikin.
Darên qefesê li ser çîtikek zirav bişewitînin. Zeytûnan têxin nav têkelê penêr-mayonezê û bi darên qaşo reş bikin.

Salada kesk bi goşt û fasûlî

Salad - 100 g. Goştê kelandî (beef, beraz) - 200 g. Fasûlî kelandî - 100 g. Pîvaz - 100 g. Rûnê nebatî - 50 g. Garlic - 50 g. Zeytûnên pîtkirî. Xwê. Bîbera germ.
Pîvazê hûr hûr bikin û di rûnê nebatî de hilînin. Goşt bikelînin kubikan. Seleteya kesk, fasulye, pîvaz, goştê ku di nav lepikan de hatî çikandin tevlihev bikin, bîber, sîrka hûrkirî, û xwêya ku tê xwestin bikin. Saladê bi zeytûnan bixemilînin.

Di vê vîdyoya jêrîn de bêtir feydeyên tenduristiyê yên zeytûnan têne dayîn: