Foie Gras pateya kezebê wekî xwarinek fransî tête hesibandin - taybetmendiyek jiyana luks; li Fransayê bi kevneşopî li ser sifra Noelê tê xwarin.
Frensî ne nivîskarên reçeta foie gras in, her çend bi saya wan şîv belav û oldar bûye. Misirî yekem hezar kes bû ku 4 hezar sal berê kezeba qazê çêdikir û xizmet dikir. Wan ferq kir ku kezeba qaz û dîkên koçer pir çêtir in, û ev hemî ji ber ku ew bi giranî bi hêjîrê dixwin dema ku di firînan de radiwestin. Ji bo ku tirşikbûnek wusa hertim li dest hebe, Misriyan dest bi zora teyrên hêjîrê kirin - bi xwarinek bi zorê ji çend hefteyan ve kezeba qaz û dîkan şirîn, rûn û nerm.
Pêvajoya bi zorê xwarina çûkê re gawage tê gotin. Li hin welatan, muameleyên bi vî rengî yên ajalan bi qanûnê qedexe ye û tê cezakirin, lê hezkiriyên foie gras xwarina zorê wekî gefekê nabînin. Teyr bixwe nerehetiyê nabînin, lê bi tenê xweş dixwin û zû zû baş dibin. Pêvajoya mezinkirina kezebê pir xwezayî û berevajî tête hesibandin, teyrên koçber jî pir dixwin, vedigerin, û kezeba wan jî çend caran mezin dibe.
Ev teknolojî ji hêla Cihûyên ku li Misrê dijiyan ve hat şopandin. Wan di qelewbûna wusa de armancên xwe didomandin: ji ber qedexekirina rûn û rûnê beraz, ji wan re kêrhatî bû ku qelew, mirîşkên têrkirî, yên ku tenê destûr ji wan re dihat xwarin, bilind bikin. Kezeba çûkan ne-koser dihat hesibandin û bi sûde dihate bazarê. Cihûyan teknolojî veguhezandine Romayê, û paçê nermik koçê maseyên xweyên xweş kir.
Kezeba gûzan ji kezeba duckê bi bîhnek mûzîkî û tamek taybetî nermtir û kremtir e. Hilberîna kezeba duck îro bêtir bikêr e, ji ber vê yekê foie gras bi piranî jê tê çêkirin.
Foie Gras bi fransî "kezeba qelew" e. Lê peyva kezebê di zimanên koma Romanî de, ku tê de Frensî jî heye, tê wateya hêjîrên ku tê de xwarina çûkan tê kirin. Lêbelê, îro, çûk bi genimê kelandî, vîtamînên çêkirî, soya û xwarinên taybetî têne xwarin.
Cara yekem, pezê gozê di sedsala 4-an de xuya bû, lê reçeteyên wê demê hîn jî bi guman nizanin. Reçeteyên pêşîn ên ku heya roja me ya îro mayî ji sedsalên 17 û 18 an in û di pirtûkên cook ên Fransî de hatine vegotin.
Di sedsala 19-an de, foie gras bû xwarinek mode ya esilzade Fransî, û guherînên di amadekirina petê de dest pê kirin. Heta nuha, gelek xwaringeh tercîh dikin ku bi awayê xwe foie gras bipijînin.
Fransa li cîhanê mezintirîn hilberîner û xerîdarê foie gras e. Pate li Macarîstan, Spanya, Belçîka, USA û Polonya jî navdar e. Lê li Israelsraîlê ev xwarin qedexe ye, wekî Arjantîn, Norwêc û Swîsreyê.
Li herêmên cihêreng ên Fransayê, foie gras jî di reng, teşe û çêjê de ji hev cûda ne. Mînakî, li Toulouse ew paçek bi rengê fîlan e, li Strasbourg pembe û hişk e. Li Alsace, tevahî terîqeta foie gras heye - nifşek taybetî ya qaz li wir şîn dibe, ku giraniya kezeba wê digihîje 1200 graman.
Feydeyên foie gras
Wekî hilberek goşt, foie gras xwarinek pir tendurust tête hesibandin. Di kezebê de gelek asîdên rûnê yên têrnexwar hene, ku dikarin asta kolesterolê di xwîna mirovan de wekhev bikin û şaneyên mezin, û xebitandina hemî pergalên laş baştir bikin.
Naveroka kalorî ya kezeba gozê ji 412 gramê hilberê 100 kcal e. Tevî ku naveroka rûnê pir e, kezeba mirîşkan ji donê 2 carî asîdên rûnê yên têrnexwar, û 2 carî jî asîdên çewrî yên têrkirî tine.
Digel rûn, di mîqyasek pir mezin a proteîn, kezeba duck û qazê de vîtamînên koma B, A, C, PP, kalsiyûm, fosfor, hesin, magnezyûm, manganez heye. Bikaranîna foie gras ji bo pirsgirêkên damar û dil kêrhatî ye.
Cûreyek kulîner
Çend celeb foie gras li firoşgehan têne firotin. Kezeba xav dikare li gorî kêfa we were pijandin, lê divê ev tavilê were çêkirin dema ku teze ye. Kezeba nîv-pijiyayî jî tavilê qedandin û servekirinê hewce dike. Kezeba pasteurîzekirî ji bo xwarinê amade ye û dikare çend mehan di sarincokê de were hilanîn. Kezeba stêrilekirî ya konservekirî dikare ji bo demek pir dirêj were hilanîn, lê tama wê bi tevahî ji pata fransî ya rastîn dûr e.
Ya herî sûdwergirtî wekî kezeba mirîşkan ya paqij, bêyî ti adedîtîf tê hesibandin. Ew xav, nîv-pijandî û pijandî tê firotin.
Foie gras bi lêzêdekirina hêmanên hêja - trûf, alkolê elît populer e. Ji kezebê bixwe, mouss, parfaits, pates, terrines, galantines, medallions têne amadekirin - hemî pêvajoyên teknolojîk ên cihêreng bikar tînin. Ji bo mûsê, kezebê bi krem, spî û hêk û alkolê bixin heya ku girse şil bibe. Terrine bi tevlihevkirina çend celebên kezebê, di nav de goştê beraz û goşt, tê pijandin.
Ji bo çêkirina foie gras, hûn hewceyê kezeba herî nû ne. Ji fîlman tê jêkirin û hûr hûr tê birrîn, ew di rûn û zeytê de tê sor kirin. Ger kezeb ji hundur ve nerm û şil bimîne îdeal e, û ji derve jî qaşo zêrînek hişk heye. Tevî sadebûna ku dixuye jî, kêm kêm kes bi rêve dibe ku kezeba dukê an qazê bêkêmasî sor bike.
Kezeba sorkirî bi her cûre sauşan wekî xwarinek sereke û wekî hêmanek di xwarinek pir-pêkhatî de tê xizmet kirin. Foie gras kivark, sîngil, fêkî, berû, gûz, biharat berhev dike.
Rêyek din a çêkirina pateyê ev e ku kezeba çûkê di konjakê de marînandî ye û baharat, trûf û Madeira li wê têne zêdekirin û dibin pateyek nazik, ku di hemamek avê de tê amadekirin. Ew xwarinek hewayî derdikeve, ku tê birrîn û bi toast, fêkî û sebzeyên kesk re tê servîs kirin.
Foie gras taxa şerabên ciwan ên tirş tehemul nake; şerab an şampanya şekir a giran wê jê re xweş tê.