Truffle

Terîf

Tartul (Tuber) mushrooma herî biha ya cîhanê ye, delaliyek hindik û xweş bi tama bêhempa û aroma taybetî ya bihêz. Kivark navê xwe ji ber wekheviya laşê xweyê fêkiyê bi tuberên kartol an konan re girtiye (hevoka terrae tuber bi Latînî re têgîna "kunên axê" digire).

Tartûfa mişmişê girêdayî beşa ascomycetes, dabeşa Pezizomycotina, çîna pec, emrê pec, malbata truffle, cinsê truffle ye.

Tartûşa Mushroom: wesf û taybetmendî. Trûfek çawa xuya dike?

Di pir rewşan de, kivarkek truffle ji nokek hinekî mezintir e, lê hin mînak dikarin ji tuberê kartolê mezintir mezin bin û ji 1 kîlo jî girantir bibin.

Tartuf bixwe mîna kartol xuya dike. Çermê derveyî (perîdyûm) ê ku fung vedigire dikare rûkalek nerm an jî gelek şkestî hebe, û ew jî dikare bi zincîrên piralî yên taybetmendî were pêçandin.

Di beşa xaçerêya mişmişê de teşeyek mermerê ya diyar heye. Ew bi veguheztina "rehên hundurîn" û "rehên derveyî" yên siya tarî, ku li ser wan çenteyên sporê hene, ên ku xwedan teşeyên cûrbecûr in, pêk tê.

Rengê pelika trûfê bi celeb ve girêdayî ye: ew dikare spî, reş, çîkolata, gewr be.

Cûreyên truffles, nav û wêneyan

Cinsê trûfê ji zêdetirî sed celebên kivarkan pêk tê, ku hem li gorî koma biyolojîkî û erdnîgarî û hem jî li gorî nirxa gastronomiyê (reş, spî, sor) têne dabeş kirin.

Trûfelên herî navdar ev in:

Tartûfa havîna reş (Tartûfa rûsî) (Tuber aestivum)

Bejna wê digihîje 10 cm û giraniya wê jî 400 gram e. Guheztinên bi temen ve di goştê tirûskê de bi guheztinek reng ji rengên spî bi rengên zer-qehweyî û gewr-qehweyî têne xuyang kirin. Pêdiviya wê jî ji kûr di kivarkên ciwan de digihîje yên kevin. Trûfê rûsî xwedî bîhnek nuwaze ya şirîn û bêhneke alga zirav e.

Ev celeb tartuf li Transkafkasya û Kirimê, li beşa Ewropa ya Rûsyayê û li Ewropa şîn dibe. Ew di bin darên wekî darê, dara, gûzan de tê dîtin. Ji hezîranê heya serê cotmehê fêkiyan dike.

Tartûfa Biharê ya Payîza Reş (Tuber mesentericum)

Kulîlk bi rengek dorê ye û giraniya wê heya 320 g e, mezinahiya wê ji 8 cm derbas nake. Kulîlka trûfê gihîştî rengê çîkolataya şîrê ye, ku bi rehên spî ketiye. Bêhna trûfê xwedî siya kakao ye, kivark bixwe jî tamek tal heye.

Tartûfa zivistana reş (Tuber brumale)

Theêweyê laşên fêkiyan dikare bi rengek bêserûber spherîk be an jî hema hema spherîk be. Mezinahiya truffle ji 8 heta 15-20 cm diguhere, û giranî dikare bigihîje 1.5 kg. Rûyê sor-binefşî yê fungus bi kulîlkên polîgonal tê pêçandin. Bi temenê re, rengê perîdyûmê reş dibe, û goştê spî gewr-mor dibe. Tartûfa zivistanê bêhnek xweşik, bilêvkirî ya muskî heye.

Ev celebê tartûfê ji Çiriya paşîn heya Çile-Sibat li ser axên şil ên di binê hazel an jî gihayê de şîn dibe. Ew li Fransa, Italytalya, Swîsre û Ukrayna tê dîtin.

Perfora Reş (Frensî) Tartul (Tuber melanosporum)

Fêkiyên bêserûber an piçûktir in, di beşê de digihîjin 9 cm. Rûviya mûşê, ku bi çar an jî şeşgoşeyên pêçandî hatî pêçandin, bi temenê xwe rengê xwe ji qehweyîya sorbûyî diguherîne û dibe komirê reş. Goştê sivik ê trûfê carinan bi rengek pembe gava ku pîr dibe dibe qehweyîya tarî an reş-binefşî.

Ji Kanûnê heya dawiya Adarê fêkiyan dike. Ew li Ewropa û Kirim, Avusturalya, Zelanda Nû, Çîn, Afrîkaya Başûr tê çandin. Di nav truffles reş de, ev celeb herî hêja tête hesibandin; jê re "elmasa reş" jî tê gotin. Ew bîhnek xurt û çêjek xweş heye. Navê kivarkê ji navê herêma Perigord a Fransayê tê.

Tûfla Reş Hîmalaya (Tuber himalayensis)

Kivarkek xwedan laşên fêkiyên piçûk û giraniya wî jî heya 50 g. Ji ber mezinahiya xweya piçûk, dîtina vê tartûfê pir dijwar e.

Truffleya Piemonteya Spî (Italiantalî) (Tuber magnatum)

Laşên fêkiyan rengek tuberûzek bêserûber heye û bi qurmê wan digihîje 12 cm. Di bingeh de, giraniya tartufê ji 300 gî derbas nabe, lê nimûneyên hindik dikarin bi giranî 1 kîlo bin. Perîdyûm rengek zer-sor an qehweyî ye. Pulp spî an qeşeng e, carinan bi rengek sivik sor.

Trûfê Piemontê ji trûfên spî yên herî bi qîmet e û di cîhanê de mişmişê herî biha tê hesibandin. Trûfê îtalî xweş çêdibe û bêhna wê penîr û sîr tîne bîra mirov. Kivark li bakurê Italytalyayê mezin dibe.

Trûfa Oregon-a Spî (Amerîkî) (Tuber oregonense)

Dûvikê kivarkê digihîje 5-7 cm û giraniya wî jî digihîje 250 g. Ew li perava rojavayê Dewletên Yekbûyî mezin dibe. Bi gelemperî di tebeqeya jorîn a axê de, ku ji derziyên perçiqî pêk tê, tê dîtin. Ji ber vê sedemê, di aroma tartulê de notên kulîlkî û gihayî hene.

Sor tartulê (Tuber rufum)

Bi bîhnek şerabê bîhnek giyayî-gûzê heye. Mezinahiya kivarkan ji 4 cm derbas nake, û giranî 80 g e. Kulîlk dendik e. Ew bi giranî li Ewrûpayê li daristanên pelçiqandî û kewçêr mezin dibe. Dema fêkîkirinê ji Septemberlonê heya Januaryile ye.

Tartûfa gilover a sor (Tuber nitidum)

Vê trûfê bîhnek şerab-pear-gûzê ya diyar heye. Bedenên fêkiyan digihîje 3 cm û giraniya wan jî digihîje 45 g. Li daristanên pelçiqandî û conîvî mezin dibe. Dema fêkiyê ji Gulanê heya Tebaxê (carinan, di bin şert û mercên guncan de, ji Nîsanê heya Septemberlonê fêkî dide).

Tartulê Payîzê (Burgundy) (Tuber uncinatum)

Cûreyek din a trûfa reş a Fransî. Ew bi giranî li herêmên bakurê rojhilata Fransa şîn dibe, ew li Italytalyayê, pir kêm li thengilîztanê tê dîtin. Mişmişek bi notek "çîkolata" sivik a aroma hazelnûsê pir vebêjer e, ji hêla taybetiyên gastronomîk ên hêja û bihayê "erzan" ve ji hêla gurmînan ve li gorî cûrbecûr cûreyên din ên tartûfê pir tête nirxandin: bihayê tirfikê ji 600 kîlogramî re 1 euro ye .

Ev celeb truffle, li gorî mercên avhewa, di Hezîran-Çirî de ripens dibe. Pulpa kivarkê pir qelew e, û hevahengiya wê li seranserê heyama gihîştinê naguhere, rengek wê gewr-qehweyî heye ku bi gelemperî bi rehên "mermer" ên sivik tê parve kirin.

Tartulê Çînî (Asyayî) (Tuber sinensis, Tuber indicum)

Tevî navê xwe, yekem mushroomê vî celebî ne li Çînê, lê li daristanên Hîmalaya hate dîtin, û tenê sedsalek paşê, tartûla Asyayî li Çînê hate dîtin.

Di warê çêj û tîrbûna aromayê de, ev mushroom bi girîngî ji birayê xwe - tirfika reş a fransî kêmtir e, lêbelê, ew ji bo zanayên delaliyek wusa têkildar e. Goştê mişmişê qehweyîyekî tarî ye, carinan reş e, bi pirrengî rengên gewr-spî.

Tartufa Çînî ne tenê li xaka Çînê mezin dibe: ew li Hindistanê, li daristanên Koreyê tê dîtin, û di payîza 2015 de, yek ji rûniştevanên bajarê Ussuriisk yê Rûsî li ser xala xweya kesane, li baxçê binê dara darê darê.

Trûf li ku û çawa mezin dibin?

Mişmişên tartûfê di nav komên piçûk de, ku tê de ji 3 heya 7 laşên fêkiyan hene, ku xwedan hevgirtinek gustîlî an goştî ne, di bin erdê de mezin dibin.

Devera belavkirina truffles pir fireh e: ev delaliya hanê li daristanên pelişokî û sosinî yên Ewropa û Asya, Afrîkaya Bakur û Dewletên Yekbûyî yên Amerîkayê tê berhev kirin.

Mînakî, mîkeliyûmê truffla Piedmontese, ku li bakurê Italytalyayê mezin dibe, bi rehên tirî, poplar, elm û linden re sembolîzmek çêdike, û laşên fêkiyên tartufê Perigordê reş li Spanya, Swîsre û başûr têne dîtin ya Fransayê di nav dehlên ku ji darên daran, daran an behîvan pêk tên.

Tartûfa reş a havînê daristanên pelixandî an têkel û axên kevir ên Ewropaya Navîn, andinskandinavya, perava Deryaya Reş a Kafkasya, our countrykrayna, her wiha hin herêmên Asyaya Navîn tercîh dike.

Tartûfa zivistanê ne tenê li zozanên Swîsre û Fransayê, lê di daristanên çiyayî yên Kirimê de jî şîn dibe. Laşên fêkiyan ên tirfika Fasê ya spî li daristanên li rex peravên Deryaya Navîn û Afrîkaya Bakur têne dîtin. Ev mişmişê tartufê li nêzîkê rehên cedar, dara û dara mezin dibe.

Li Rûsyayê truffles li ku şîn dibin?

Tartûfên havînê (tartûfa rûsî ya reş) li Rûsyayê şîn dibin. Ew li Kafkasyayê, li qeraxê Behra Reş, li Kirimê di daristanên pelişok û têkel de têne dîtin. Çêtir e ku meriv li binê rehên guh, behîv, darê li wan bigere. Ew li daristanên conifer de kêm in.

Di heman demê de hûn dikarin li Kirimê tartufên zivistanê jî bibînin. Ev mushroom ji Mijdar-Sibat-Adar mezin dibe.

Trûfelên spî (truffles zêrîn), ku celebek pir kêm in, li Rûsyayê jî mezin dibin. Ew li herêmên Vladimir, Oryol, Kuibyshev, Nizhny Novgorod, Smolensk û Samara têne dîtin. Tartûfên spî jî li ser axa herêma Moskowê (li herêma Moskovayê) û herêma Leningrad mezin dibin.

Li malê truffles mezin dikin

Pir kes vê pirsê dipirsin gelo gengaz e ku meriv bi tena xwe tartûleyan biçîne, vê mushkarê çawa mezin bike û şert û mercên mezinkirina truffles çi ne? Di xwezayê de, belavbûna van kivarkan bi saya niştecihên daristanan ên ku kivarkek gihîştî dibînin û dixwin çêdibe.

Sporên tartûfê, digel ku madeya feqîrî ya ku ji laşê ajalan tê derxistin, dikevin nav pergala root darê û bi wê re sembolîzmek çêdikin. Lêbelê, li gelek welatên Ewropî û PRC, çandiniya çêkirî ya truffles reş gelek salan belav bûye. Balkêş e ku tartufên spî xwe nadin çandiniyê.

Nifşek serfiraz a tartûfê hewce dike ku gelek faktor bi hev re bibin yek: mercên hewayê yên çêtirîn, axa guncan û darên guncan. Ro, ji bo çêkirina zeviyên tartufê, ji darên dara ku di binê wê de kivark hate dîtin de darên darê yên darê hatine çêkirin.

Vebijarek din jî ew e ku meriv rehên şitlê bi miceliuma truffle-ya ku bi taybetî hatî amadekirin ve biêşîne. Çandina truffles pêvajoyek dirêj û biha ye, ji ber vê yekê bihayê truffleyek navmalîn ji bihayê truffleyek xwezayî hindik cûda dibe, her çend tama mushroomên çêkirî hinekî kêmtir e.

Meriv çawa truffles peyda dike? Heywanên ku li kivarkan digerin

Lêgerîn û berhevkirina truffles ne hêsan e: evîndarên "nêçîrê bêdeng" gelek hîle û hûrgelan bikar tînin da ku bi nêçîra xwestî werin malê. Cihê ku hûn dikarin trûfalan bibînin, bi gelemperî ji hêla hin hêşînahiyên stûxwar ve tê veqetandin, li erdê rengek gewr-ax heye.

Kivark kêm caran derdikeve ser rûyê axê, bêhtirê caran ew xwe di erdê de vedişêre, lê divê hûn bala xwe bidin girên gir: ger ji we re xuya bû ku devera vir "tirf" e, ji bo kolandinê pir tembel nebin çend gir - hûn dikarin li ser malbatek kivarkên tamxweş bisekinin.

Hilbijarkên mişmişên profesyonel ên rastîn dema ku nêçîra truffles dikin, dikarin "dabeşkirina" mişmişan bi hêsanî bi dar bi dar ve bikin, lê ev jixwe ezmûnek bi salan e ku hatî bidestxistin. Pir caran, navîn li ser truffles gihîştî dorpêç dikin, ku ew jî dikarin di lêgerîna delaliyek daristanê de bibin alîkar.

Tartûşa mişmişê çavkaniyek bêhnek pir xurt e, û heke ne mimkûn e ku mirov wê di bin tebeqek axê de bigire, wê hingê heywan ji dûr ve hîs dikin. Li ser vê rastiyê ye ku rêbaz tête bingeh kirin, dema ku heywan bi taybetî hatine perwerdekirin ku li truffles bigerin: kûçik û hetta beraz!

Ecêb e ku, beraz dikare di navbêna 20-25 metroyan de bîhna tartûfê bigire. Wê hingê wê dest pê dike ku bi zexmî delaliyê bikole, ji ber vê yekê karê sereke yê mişmiş hildibijêre ew e ku heywanê bala xwe dayê zûka ku ew li ser kivakê "bisekine".

Ji bo kûçikan, truffle bixwe di warê xwarinê de teqez ne balkêş e, lê ev "detektîfên" çar lingî neçar in ku demek dirêj werin perwerdekirin da ku wan perwerde bikin ku bêhna truffle bistînin.

Bi awayê, kûçikek kûçikek baş ê îro hildibijêre dikare ji 5,000 euros zêdetir bibe.

Taybetmendiyên kêrhatî yên truffles

Taybetmendiyên xwaringehê yên bêhempa yên trûfê ji mêj ve têne zanîn. Ew hem ji bo çêkirina piyan, sauş û tijîkirina piyan, û hem jî wekî zêdekirina xwarinên mirîşk û xwarinên deryayê maqûl in. Carinan ew dikarin wekî xwarinek veqetandî werin xizmet kirin. Truffles ji bo karanîna pêşerojê bi cemidandin an konservekirinê di konjakê-qalîteya bilind de têne berhev kirin.

Di tartulê de proteînên nebatî, karbohîdartan, vîtamînên koma B, PP û C, gelek mîneral, antîoksîdan, feromon hene, ku dibin alîkar ji bo baştirkirina rewşa hestyarî ya kesek, û hejmarek mezin fîber.

Ava trûfê ji bo hin nexweşiyên çavan baş e, û birûska kivarkê rehetiyê dide kesên ku ji gûtayê dikişînin. Ji bo xwarina van kivarkan nerazîbûnên taybetî tune, şertê bingehîn tazîbûna kivarkê ye û nebûna reaksiyonên alerjîk ên ji bo penîsîlînê di mirovan de ye.

5 Rastiyên balkêş ên di derbarê truffle de

1. Tê bawer kirin ku trufflesên gihîştî anandamide, madeyek ku li ser pergala rehikan a mirovî bi heman rengî marîjûana dixebite, vedigire.
2. Tartûf bi şev ji ber ku li hewa sar, kûçik û berazên lêgerîn çêtir aroma kivarkan digirin têne nêçîr kirin.
3. Berê li Italytalyayê, berazên ku bi taybetî hatine perwerdekirin tevlî lêgerîn û berhevkirina truffles bûn. Lêbelê, ji ber ku ew ne tenê bi zexmî tebeqeya axê ya jorîn têk dibin, lê di heman demê de hewl didin ku nêçîrê jî bixwin, li şûna wan kûçik hatine bicihkirin.
4. Li Rûsyayê, berî şoreşa 1917-an, hirçên ku diranên wan hatin derxistin ji bo lêgerîna tartûlan dihatin bikar anîn.
5. Tartûfê afrodîzyakek bihêz tête hesibandin.