Contents
Her yek ji me wêneyê xwe yê goştê bêkêmasî pijandî heye: kesek ji mirîşka pijyayî hez dike, kesek ji kebaba goştê berazê sorkirî, û kesek ji goştê Burgundy, ku ji bo demek dirêj di nav sosek bîhnxweş de hatî şilandin, hez dike. Lê tu ji kîjan goştê hez dikî jî, belkî hûn dixwazin ku ew nerm û şirîn be. Bi rastî, yê ku hez dike ji bo demek dirêj li ser solek hişk û hişk bixurîne! Lê meriv çawa goşt nerm û şirîn dike? Li vir razek heye?
Goştê rast hilbijêrin
Awayê herî hêsan ku meriv goşt nermik û şirîn bike ev e ku meriv qutek ku bi serê xwe têra xwe nerm e, bikar bîne. Em dizanin goşt masûlke ye, lê hemî masûlke bi heman rengî naxebitin. Hinek di nav tevgerê de ne, yên din, wekî fîstan, bi zor dixebitin, avahiyek cûda ya tevnê pişikê heye û nermtir in.
Ev nayê vê wateyê ku kevçî dikare nerm were pijandin, û pîvaz nikare: tenê ya paşîn hejmareke mezin proteîna kolajenê dihewîne, ku divê hêdî hêdî û ji bo demek dirêj were pijandin. Ji ber vê yekê, ya herî girîng ev e ku hûn rêbaza çêkirina rast ji bo qutiya ku we heye bibînin. Goştê ku ji bo barbecue an steak minasib e, divê neyê stewandin û berevajî.Read more: Meriv çawa goştê rast hilbijêre
Bilezîne
Gava ku hûn biryar bidin ku ew amade ne, celebên herî biha yên goşt amade ne: mînakî, sift têne sorkirin ne ew qas ku goşt nerm bibe, lê ji bo ku qalikek zêrîn bi dest bixin û goştê ku di asta herî xweş de tê sorkirin bi dest bixin. Lê bi birînên kêm biha, di nav tevnê girêdêr de dewlemend, tişt cûda ne: kolagena tê de tê dermankirinek germî ya dirêj hewce dike, wekî encamek ku ew tê veguheztin gelatîn.
Jêlatîn ava şûşên di nav goşt de stûrtir dike, ew dema ku avahiya proteîn diguhere jî di hundurê perçê de dimînin, û em bandora navdar a goştê dev devê xwe berdidin gelatîn. Bersiv eşkere ye - we tenê wiya têra xwe dirêj nekir. Lezgîn nekin, xwe bi wê yekê aciz nekin ku di dema pijandinê de goşt dirêj dê hemî vîtamîn jê re "biçin", lê tenê çend demjimêrên hewce goşt bidin goşt, û ew ê bi tevahî spasiya we bike.
Asîd bikar bînin
Derdora hawîrdorek asîde dibe alîkar ku goşt nerm bibe lewra ku ew proteînê denatîf dike. Xiyal bikin ku proteînek ji gelek helîkayên bi hev ve hatine girêdan pêk tê. Di bin bandora asîdê de, ev spiral rast dibin, avahiya goşt hişktir dibe - ji vê pêvajoyê re denaturation tê gotin. Ji ber vê sedemê, berî pijandina hin xwarinan, wekî kebaban, goşt bi lêzêdekirina xwarinên tirşik tê marînekirin.
Lê li vir, wekî di her tiştê din de, pîvan girîng e: sîrke, ava narînê an jî pelika kiwî, bê guman, dê goşt nerm bike, lê wê ji çêj û çêjê dûr bixe. Bi têra xwe asîd heye, ku di hilberên şîrê tehtkirî, şerab, pîvaz û yên wekî wan de hene, xwarinên ne pir tirş hene, û heke ew nikaribin goştê we nerm bikin, wê hingê we tenê perçeyek xelet hilbijart.
Pijandinê zêde nekin
Ger we goştên rast ên goşt bikar anîn û dîsa jî hişk û dijwar derketin, dibe ku we bi tenê ew pir dirêj çêkiribe. Bêyî ku hûn çawa goşt amade dikin - kelandin, kelandin, pijandin an sorkirin - pêvajoyên ku di hundur de diqewimin hema hema yek in. Di bin bandora germahiya zêde de, proteîn dest pê dike, şûşên ku di nav goşt de hene dipelçiqîne. Ne mumkun e ku meriv bi tevahî ji ava şûşbûnê dûr bikeve, lê heke hûn di wextê xwe de dev ji çêkirina goşt berdin, dê têra wan hebe ku goşt şirîn bimînin.
Hin jinên malê ji nezaniyê goştê xwe zêde qelandin, yên din jî ji tirsa ku wê xav bimîne, lê ev pirsgirêk bi amûrek hêsan çareser dibe: termometra mitbaxê. Germahiya hundurê goşt bipîve û ji hewcedariya wê dirêjtir pijandinê neke da ku hûn asta doneniyê ya ku li gorî perçê weyê bijartî bi dest bixin.
Li ser xwê ji bîr mekin
Di bin bandora xwê de, proteîn bi heman awayê ku di bin bandora asîdê de têne denaturasyon kirin. Pirsa tenê li vir dem e, lê hilanîn jî ne pêvajoyek bilez e, û bi gelemperî herî kêm saetek digire. Pêş-xwêkirina goşt bi şêwaza şîrîn an hişk, wê nermtir, û hem jî tamxweştir û şirîntir dike, ji ber ku proteînên ku di nav denaturasyonek wusa "nerm" de derbas bûne di dema dermankirina germê de ew qas nayên çewisandin, û dê bêtir ava vexwarinê li hundur were hilanîn. ew dihêle ku hûn goşt li seranserê hêjmarê bi heman rengî xwê bikin da ku ew bi qasî ku hewce dike xwê bigire. Lê heke hûn xwêkirina hişk tercîh dikin, ji kerema xwe. Ya sereke ev e ku hûn tavilê piştî ku goşt bi xwê rijandin, dest bi firingîkirin an pijandina goşt nekin, lê bihêlin ku herî kêm çil hûrdeman raze.
Hêdî hêdî berde
Helbet goştê teze ji cemidandî tercih e, lê carna divê meriv wî jî bipije. Ger wusa be, li hember ceribandinê bisekinin ku bi zorê rijandina goşt bi danîna mîkropêlê an ava germ biherike. Ev nebûna merasîmê rêyek piştrast e ku meriv gelek şilavê di goşt de winda bike, ji ber ku krîstalên qeşayê yên mîkroskopî ku tê de çêdibin dê strukturên wê bişkînin dema ku zû bifroşin. Ma hûn dixwazin goştê defrosted bişon? Tenê wê ji sarincokê veguhezînin refika jorîn a sarincê û bihêlin ku ew bi rengek herî hêdî û nerm biqelişe. Dibe ku rojek bidome, lê encam hêjayî wê ye - windabûna ava di dema defrostkirinê de dê hindik be.
Goştê bêhna xwe bidin
We goşt ji firnê derxist an steak ji grill derxist? Ez betal dikim tiştê ku hûn di vê gavê de dixwazin hûn e ku hûn bilez perçeyek ji bo xwe qut bikin û ji tama goştê devê şilbûyî yê ku ev aroma dînbûnê dide der kêf bikin. Lê bilezînin: bêyî ku bila goşt "bisekine", hûn ê rîska ku pirên ava wê tê de hene winda bikin: hêja ye ku hûn qutek çêbikin, û ew ê bi hêsanî herin ser tehtê. Çima ev diqewime? Çend teoriyên cihêreng hene, lê ew hemî dikevine wê rastiyê ku ji ber cûdahiya germahiyê ya li hundur û rûyê goşt, di belavkirina ava şûşên hundurê perçeyê de bêhevsengiyek çêdibe.
Gava ku rûvî sar dibe û hundur di bin bandora germa bermayî de germ dibe, dê ava wê di hundurê de bi rengek wekhev were belav kirin. Dereca pijandina goşt û mezinahiya perçê hindiktir, ew hewce ye ku bêtir bimîne: heke steak li binê tebeqek pelika pênc deqîqeyan li cîhekî germ bes be, ji bo çend kîlo rovî bîftek mezin dibe ku nîv saet bimîne.
Li ser genim perçe bikin
Carcarinan ew jî çêdibe: goşt bêhempa dijwar xuya dike, lê pirsgirêk ne ew e ku ew bi rastî hişk e, lê ku hûn wî rast naxwin…. Avahiya goşt dikare wekî pakêteke zexm civiyayî ya têlên belkî stûr - fîberên masûlkeyan bê fikirîn. Cûdakirina fîberên ji hev û din ji birrîn an qurçandina yek ji wan pir hêsantir e. Ji bo vê sedemê, divê her goşt li ser têlan were qut kirin: ev ê ji we re hêsantir bike ku wî bixwin.
Wean
Ji ber vê yekê, ku asîd û xwê têk çûbe, dê çalakiya mekanîzmayî bibe alîkar! Li goşt bi çakûçek taybetî an tenê tiliyek xistin, an jî nermikek taybetî bikar anîn, hûn avahiya wê hilweşînin, karê pêşîn bikin ku dê diranên we bikin. Ev rêbaza hanê dikare were bikar anîn ku her cûreyê schnitzel û çîpokan were pijandin, an jî qatek mezin goşt bi heman tîrî were dayîn - mînakî, dûv re wê bike nav gilover. Lêbelê, rêgeza gelemperî ev e: heke hûn nekarin lêxin, lê nexin destro Bi rûxandina avahiya goşt, hûn xwe ji wan nuansên tehmê yên ku bi gelemperî pişkek mezin a kêfa xwarina xwarinên goşt pêk tînin bêpar dikin, ji ber vê yekê divê hûn hewl nedin goştê jixwe nerm nerm bikin.
Serkeftina xwe bi dest bixin
Awayê herî pêşkeftî û bê pirsgirêk ji bo çêkirina goşt nerm û şirîn, û ji her qutbûnê, teknolojiya sous-vide ye. Ji bo yên ku hîna haya wan jê tune ye, ez rave dikim: hilber (di halê me de goşt) di kîsikek valahiyê de têne pak kirin û demek dirêj di nav ava ku heya germahiyek diyarkirî de tê pijandin - wek nimûne, çîpên goşt hewce ne ku 48 saetan li germahiya 65 derece were pijandin. Wekî encamek, goşt bêkêmasî şîrîn û nerm e. Peyva "bêbawer" li vir ne çîrokek axaftinê ye: heke we goştê ku di sosê de hatî pijandin ceribandî nekiriye, tewra hewl nekin ku tama û tevna wê xeyal bikin. Ji bo ku hûn dest bi ceribandina sous vide bikin, hûn ê hewceyê valahiya valahiya û alavên taybetî bin, lê ji bo destpêkek, meriv bi pirçêker û kîsikên plastîk ên bi zip-lock, yên ku li her supermarketek têne firotan têne peyda kirin, gengaz e.
Welê, ev rênîşandan li ser awayê çêkirina goştê nermik û şirîn dirêj û berfireh e, lê divê min tiştek ji dest xwe berda. Di şîroveyan de awayên bijarte û razên nermkirina goşt binivîsin!