Contents
Firinên nûjen çêkirina nanpêjê kirine awayê herî pêbawer ji bo amadekirina xwarinek xweş a garantîkirî bi kêmtirîn aloziyê. Min tenê masî, sebze an goşt xist nav firinek ku ji berê de germ kirî, min ew ji bo 10 hûrdeman heya çend demjimêran "ji bîr kir" - û voila, hûn şîvek bêkêmasî bêyî tevgerên laş ên din amade dikin. Ger hûn bi rengek bêkêmasî vebijarkek ku tê de pijandinê di firinê de vedibe vekin, ew ê bi îhtîmalek mezin germahiyek di navbera 180 û 220 pileyî de, an jî hîn pirtir nîşan bide. Ev rêbaz hem avantaj û hem jî kêmasiyên wê hene.
Erênî û nebaşiyên pijandina di tendûrê de
Taybetmendiya ciyawaziya sereke ya pijandinê di firnê de (em jê re bibêjin kevneşopî) germahiya ku tê bikar anîn e, ku ji germahiya çêkirina hilberê, ya ku em lê dixebitin pir zêde ye. Ne girîng e ku hûn bixwazin goştê rondik ê navîn Rast (germahiya pijandî - 55 derece) an ji gunehê zêdetir bigirin, hûn tercîh dikin ku goşt bi tevahî sor bikin (germahiya amadebûnê 70 derece ye): hem yek hem jî ya din encam bi heman awayî ji rêza 180-220 dereceyan dûr in. Ji bo ku mecazî were gotin, em pêlek hîdrolîk bikar tînin da ku em di zibilek piçûk de çakûç bikin. Çima ev dibe? Pijandina li germahiyek bilind çend avantajên wê hene, yên sereke ev in:
- Dem… Girêdana girêdana di navbera çavkaniya germê û hilberên ku di firinê de têne danîn hewa ye, û wekî ku hûn ji qursa fizîkê ya dibistanê dizanin (an jî nizanin) hewa xwedan guheztinek germî ya pir kêm û kapasîteya germahiya kêm e. Ev tê wê wateyê ku ew bi xwe hêdî hêdî germ dibe û tiştê ku pê re tê têkilî hêdî hêdî germ dike. Ji ber vê yekê em dikarin di hemamekê de bi germahiya bi qasî 100 pileyî buharê bikin û goştê biraştî yê ku ji firnê tê derxistin, li ser birînê şil û pembe dimîne. Lêbelê, bi heman rengî, ev tê vê wateyê ku em hewce ne ku germahiyê li ser germahiya pijandinê ya xwestinê baş saz bikin, wekî din em ê neçar bimînin ku bi temenan bisekinin.
- XweşîSince Bîrekek qelandî ya baş, devê avî, çawa xuya dike, ji ber ku min ew mînak girtiye? Erê, hundurê wê şirîn û pembe ye - lê divê rûyê wê gulok, sorkirî, xweş be. Ev firing encamek rasterast a berteka Maillard e, ku tê de, dema ku germahî digihîje 120 pileyî û jor, caramelîzasyona şekir çêdibe. Bi şewitandina goşt di germahiyek bilind de, em ji bo vê berteka mercên guncan diafirînin, ku dihêle hûn bêyî sorkirina zêde bikin: her tişt rastê di tenûrê de, bêyî ku ji we aliyek din ve hebe, çêdibe.
- Gûhliserî… Gotina "ji bîr kir" di paragrafa yekem a vê gotarê de, min ew ji ber sedemek xist nav jêgirtinan: hûn ê nikaribin mirîşk an masiyê ku di firnê de tê pijandin ji bîr bikin. Wekî din, piştî ku we nîv demjimêr wenda kir, hûn xeternak dibin ku xwarinek nexwar, an tewra pelikek qelandinê ya komirê bi tevahî tijî bibin. Tiştê ku herî êrîşkar e, ev pêvajo neveger e, tijîkirin, wekî ku di strana kevn de hatî gotin, nayê vegerandin.
- Avdan… Pijandina ji 100 pileyî encamek din jî heye, û hûn pê dizanin ku ez li ser çi diaxivim, her çend di fîzîkê de jî we A nebûya. Di vê germahiyê de, av dihele, û heke em qala ava ku di hilberê bi xwe de heye bikin, ew ê di encam de hişktir bibe. Pir hêsan e ku meriv perçek goşt an masî, ducklings û qalibên bi qapaxê alîkar zêde bikin - lê ya ku ew alîkariya wan dikin, û pirsgirêkê bi tevahî ji holê ranekin.
- Cûdahiya germahiyê'Ew hîn jî heye, û kapasîteya germê ya bi germbûna germê vê rastiyê betal nake. Dema ku em termometreyek goşt bikar tînin da ku germahiyê li navenda goştê bîhna xwe bipîvin, tebeqeyên wê yên derveyî bi germahiyek pir tundtir re rû bi rû dimînin û zû zuwa dibin. Di nav goştê bîhnxweş ê pijandî de, ev tebeqeya goştê zêde hişkkirî nazik e û nahêle ku em bi dilxweşî perçê xwe bixwin, lê heke hûn hinekî bêriya bikin - û ew e, ronahiyê vemirînin.
Van dezavantajan hemî dikarin di yek de bêne berhev kirin - "Heke hûn li ya ku di tenûrê de hatî pijandin mêze nekin, hûn dikarin xwarinê xera bikin" - û, bê guman, avantajên pijandina kevneşopî di pir rewşan de ji wê pirtir in. Lê di heman demê de fersendek heye ku bi rengek din biçin - ku germê kêm bikin û dema pijandinê zêde bikin. Çend rêbazên pijandinê li gorî vê esasê diçin.
Pijandina germahiya nizm
Pijandina germahiya kêm di her cûrbecûr de bi gelemperî bi germahiyên ji 50 (kêm ne pijandinê ye, lê germkirina ronahiyê ye) heya 100 pileyî, ango ne li jor xala kelandinê ye (û ya ji bo me pir girîngtir, çalak valakirin) av. Hûn dibe ku celebên sereke yên pijandina kêm-germ dizanin:
Kelandin û stewirandin
Pijandina xwarinê di şileyê de dihêle hûn pir zêde xeman nexwin ji bo zuhabûna wê: ji bo vê yekê, divê şileya ku hûn tê de dikelînin an çêdikin pêşî zuwa bibe an, bi teybetî, ji holê rabe, û şopandina vê ji pîvandinê pir hêsantir e. şilbûna şil di perçek goşt de.
Pijandina hemama avê
Hilber (bi gelemperî şil an bi kêmanî viskoz) têne veguheztin konteynerek, ku di konteynirek din a ku bi avê dagirtî tê danîn. Ne hewce ye ku hûn ji germbûna zêde xeman bikin - ava ku ji her alî ve konteynerê bi xwarinê dorpêç dike dê nehêle ku ew ji 100 pileyî zêdetir germ bibin heya ku bi tevahî bihele. Bi vî rengî dessert û pate têne amadekirin, û hûn dikarin li vir bi hemî hûrgulî li ser serşokê bixwînin.
Pijandina pijandinê
Hilber li ser ava kelandî têne danîn û bi qapaxek ku buharê bernade, ew neçar dikin ku di hundurê de bizivirin. Wekî encamek, hilber li germahiyek bi qasî 100 pileyî têne pijandin, zuwa nabin û pêkhateyên bîhnxweş ên ku di wan de ne, ku di dema çêkirina normal de, diçin nav avê winda nakin. Min li vir bêtir li ser steaming nivîsî.
Su-vid
Hilber di kîsikek plastîk de têne pak kirin, di nav avê de têne avêtin, germahiya wê bi rastbûna perçeyek dereceyek tê kontrol kirin, û bi vî rengî çend demjimêr, an jî bi rojan tê pijandin. Wekî encamek, xwarin li seranserê stûrahiya xwe yekreng tê pijandin, tama xwe diparêze û pir şirîn dimîne. Bê guman, rêbaza sous-vide bi kurtahî nayê ravekirin, ji ber vê yekê ji bo hûrguliyan ez pêşniyar dikim ku li gotara xwe ya Teknolojiya Sous-vide binihêrim: Rêbernameyek Temam.
Pijandina germahiya kêm
Ji ber ku min gotarek cuda li ser pijandina di bin germahiyê de nenivîsî, berevajî rêbazên din ên dermankirina germa kêm-germ, em ê hinekî berfirehtir li ser bisekinin. Pijandina kêm-germ di heman demê de ku em pê dizanin heman firingî ye, lê di germahiyek kêm de, di heman rêjeya 50-100 pileyî de.
Dibe ku wusa xuya bike ku ev rêbaza nû hatî vedîtin, dema ku aşpêj dest pê kirin ji rêzikên dehsalan dûr dikevin û ji ceribandinê natirsin, lê di rastiyê de, pijandina kêm-germ xwedî kevneşopiyek dirêj e. Di demên berê de, dema ku hemî xwarin di yek firnê de dihat pijandin, ew baş tê helandin. û dûv re, dema ku ew sar bûn, ew ji bo amadekirina xwarinên cihêreng hatin bikar anîn.
Di destpêkê de, di bin kemerên germ de, wan tiştek ku germahiyek bilind hewce dike pijandin, lê têra xwe zû zû nan - nan, kakên delal û hwd. Dûv re dora şorbeyan û xwarinên, ku di germahiyek hinekî nizm de hatibûn pijandin, lê dîsa jî pir zêde hat, hat.
Di dawiya dawîn de, dema ku tenûr hew ew qas germ bû, perçeyên hişk ên goşt şandin hundurê wê, ku gelek demjimêran li germahiyek kêm, nermik û çêja çêdibe. Odro, pijandina bi germiya kêm ji bo hema hema armancên heman: pijandina hêdî di germahiyek kêm de dibe alîkar ku birînên hişk, veguherîna tevnê girêdanê di jêlatîn de nerm bibe, û germahiyek kêm jî dibe alîkar ku goştê wusa zêde ava xwe ragire, ji ber ku ew bi her awayî di wan de ne dewlemend e. Lêbelê, pijandina di binê germê de kêmasiyên wê hene - ji ber vê yekê, goşt hîn jî ziwa dibe, ji ber ku vaporasyona şiliyê wusa ye an na ew bi xwezayî çêdibe.
Ji bo ku em vê pêvajoyê hêdî bikin, goşt dikare têxe qalibek ku hindik av lê hatî zêdekirin (an jî neyê zêdekirin, li gorî ku goştê ku em dipijiqînin çiqasî şirîn e) û bi pelikê were pêçandin. Dezavantajek din jî ev e ku goştê bi vî rengî tê pijandin bi tevahî ji qurmek bêpar e. Ji ber vê sedemê, ew bi gelemperî di germahiyek bilindtir de tê anîn an tê sorkirin - yan di destpêkê de an jî di dawiya wê de, berî ku were serve kirin. Lêbelê, ji bo kesên ku sorkirinî qedexe ye, ev kêmasiyek dikare bibe avantajek, û derfetê bide tama goştê xweş ê ku di tendûrê de hatî pijandin bide.
Recipes Bake Germahiya Kêm
Di bingeh de, hûn dikarin bi vî rengî her perçek goşt bipijînin - tenê germahiyê kêm bikin û dema pijandinê zêde bikin. Sebze û masî jî dikarin di germahiyên kêm de bêne pijandin, lê ev mantiq nake, ew ê bi rastî ji vê nêzikatiyê sûd negirin. Ji bo ku hûn ramanê rêbazê bidin, li vir çend reçeteyên amade hene. Hin ji wan germahiyan ji 100 pileyî hebkî bilindtir bikar tînin, ji ber vê yekê ji nerînek fermî, ev ne pijandina pileyek-nizm e, lê tiştek di navberê de ye, lê ew dikarin bi karanîna vê rêbazê jî werin pijandin.
- Berxê roştê yê hêdî
- Goştê firnê
- Lingên Duck di tendûrê de
- Beraz
- Lingên Qazê Pijandî