Penîrê qalibê spî

Penêrên şîn hêdî hêdî ji kategoriya biyanî berbi hilberên naskirî yên mîna nanê biharat an jamon ve çûn. Êdî ne hewce ye ku hûn ji bo birek rastîn biçin Fransa - tenê biçin supermarketa herî nêzîk. Lê çi li pişt qalika qalind-spî-berfê û tevna qelemê ya qelewî ya penîr çi ye?

Komîteya Bijîjkan ji bo Dermanê Berpirsyar îdia dike ku hilber 70% rûnên trans xeternak e, û 30% mayî çavkaniyek baş a kalsiyûmê (Ca) ye. Hûn hewce ne ku di derbarê penîrên şîn de zanibin û ew ji bo laşê mirov çiqas ewle ne?

Taybetmendiyên hilberê gelemperî

Penêrên qalibên spî goştê nerm, rûn û rûn û qahteyek spî ya qalind in.

Ji bo hilberîna hilberê, celebên taybetî yên ji cinsê Penicillum têne bikar anîn, ku ji bo laşê mirov ewle ne. Serdema gihîştina penîran bi qasî 5 hefte ye û li gorî cûrbecûr û taybetmendiyên hilberê dikare di her du aliyan de biguhere. Şiklê penîrê spî standard e - oval, dor an çargoşe.

Balkêş: penêrên bi qalibên spî li gorî, mînakî, şîn an sor, koma herî piçûk têne hesibandin. Ew gelek paşê li ser refikên supermarketan xuya bûn û ji bo demek dirêj lêçûnek bilind girtin.

Cûreyên hilberên spî yên navdar ên populer

Bree

Ev celeb penîrê şîn e ku populerbûnek taybetî bi dest xistiye. Penîrê nerm e ku ji şîrê çêlekê tê çêkirin. Navê wê bi parêzgeha Frensî ve girêdayî ye, ku li herêma navendî ya Ile-de-France ye - ev cîh cîhê jidayikbûna hilberê tê hesibandin. Bree li çaraliyê cîhanê populerbûn û naskirinê bi dest xistiye. Ew hema hema li her quncikek gerstêrkê hatî çêkirin, têkiliyek taybetî ya kesayetî û nasnameya erdnîgarî tîne. Ji ber vê yekê adetî ye ku meriv li ser malbata penîran Brie biaxive, ne li ser hilberek taybetî.

Nîşeya dîrokî: Brie ji demên kevnar ve wekî şîrînek padîşah dihat hesibandin. Blanca ya Navarre, Countess of Champagne, pir caran penêrê spî wekî diyariyek hêja ji King Philip Augustus re dişand. Tevahiya dîwana padîşah bi tam û bêhna penîrê kêfxweş bû, ji ber vê yekê ji bo her betlaneyê li benda diyariyek din a qelew bû. Henry IV û Queen Margot evîna xwe ya ji Brie re jî venaşêrin.

Taybetmendiya brie rengek zer e bi deqên gewr ên nazik. Tevra nazik a pulpê bi qatek qalikê qehweyî Penicillium camemberti an jî Penicillium candidum tê pêçan. Bi gelemperî, hilber di forma kelekek bi dirêjahiya 60 santîmetre û stûrbûna heya 5 santîmetre de tê çêkirin. Kevirê qalibê bi bîhnek ammoniakî ya berbiçav ve tête taybetmend kirin, û penêr bixwe jî bîhnek sivik a ammoniakê derdixe, lê ev bandorê li tama wê û taybetmendiyên xurekiya wê nake.

Brie ciwan xwedan çêjek nerm a nazik e. Penîr her ku kevintir be, di paleta çêja wê de notên tûjtir û tûjtir. Rêgezek din a ku ji bo brie derbas dibe ev e ku tûjbûna penîrê bi mezinahiya tortilla ve girêdayî ye. Çiqas zirav be, hilber ew qas tûjtir e. Penîr di her wextê salê de li ser asta pîşesaziyê tê hilberandin. Ew di nav wan penîrên fransî yên gerdûnî de têne dabeş kirin, ji ber ku ew ji bo firavîna malbatê an şîvek taybetî ya goştê jî bi heman rengî xweş e.

Şêwr. Ji bo ku bigihîje tevnek nazik û qalikek zirav, berî xwarinê çend demjimêran kêzikê ji sarincokê derxînin. Germahiya hilanînê ya çêtirîn +2 heta -4 °C ye.

Boulet d'Aven

Ev penîrê bi bîhnfirehiya fransî ye ku li ser şîrê çêlekê ye. Navê hilberê bi bajarê Aven ve girêdayî ye. Ji Avenê bû ku dîroka bilez a penîrê şîn dest pê kir.

Di destpêkê de ji şîrê çêlekê ji bo binyada penîrê kremê qijkirî dihat bikaranîn. Bi demê re, reçete guherî, û hêmana sereke rûbera nû ya penêr Marual bû. Materyalên xav têne pelçiqandin, bi gelek demsalan têne tevlihev kirin (tarragon, kulîlk, bîber û parsley bi gelemperî têne bikar anîn), piştî ku ew di nav topan an kulikan de têne çêkirin. Kevirê penêr bi nebatek taybetî ya annatto ve hatî rijandin, bi paprika û qalibê spî tê rijandin. Dema gihîştina penîr ji 2 heta 3 mehan e. Di dema mazinbûnê de, kevroşk bi periyodîk di bîrayê de tê rijandin, ku çêj û bîhnek zêde peyda dike.

Parçeyên sêgoşeyî an jî dor ên penîrê giraniya wan ji 300 gram zêdetir nîne. Hilber bi qalikek sor a şil, ku ji paprika û qalibê pêk tê, hatiye pêçan. Di binê wê de goştê spî bi pêlên geş ên biharatan vedişêre. Naveroka rûnê ya hilberê %45 e. Nîşanên sereke yên çêjê tarragon, bîber û bingeha şîrê peyda dikin. Bulet d'Aven wekî xwarinek sereke tê xwarin an jî wekî xwarinek ji bo genim an şerabên sor tê xizmet kirin.

xewr

Cureyek penîrê rûn nerm e. Mîna piraniya berhemên penêr, li ser bingeha şîrê çêlekê tê amadekirin. Camembert di bin siyek kem û berfê-spî ya sivik a xweş de, ku bi qalikek qalind a qalibê hatî nixumandin tê boyaxkirin. Derveyê penîrê bi Geotrichum candidum ve hatiye nixumandin, li ser vê jî qalibê gemarî Penicillium camemberti jî çêdibe. Taybetmendiya hilberê di tama xwe de ye - çêjek kemek nazik bi notên kivarkê yên berbiçav re tê hev kirin.

Balkêş e ku nivîskarê Fransî Leon-Paul Farg nivîsîbû ku bêhna Camembert bi “bêhna lingên Xwedê” re (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu) re hevaheng e.

Camembert li ser şîrê çêlekê ye. Di hin rewşan de, hindiktirîn mîqdarek şîrê şilkirî tê nav pêkhateyê. Ji 25 lître şilava şîr, hûn dikarin 12 serê penîrê bi van pîvanan bistînin:

• stûrbûn - 3 santîmetre;
• diameter - 11,3 santîmetre;
• giranî - 340 gram.

Hewa germ dikare bandorek neyînî li mezinbûna hilberê bike, ji ber vê yekê penêr ji Îlonê heya Gulanê tê amadekirin. Şîrê nepasterîzekirî di nav formên girseyî de tê rijandin, demek dirêj tê hiştin, dûv re rennet rennîn lê tê zêdekirin û tê hiştin ku tevlihev bibe. Di dema hilberînê de, şilav bi periyodîk tê tevlihev kirin da ku pêşî li krema lûlê bigire.

Kulîlkên amade di nav qalibên metal de têne rijandin û bi şev têne hiştin ku hişk bibin. Di vê demê de, Camembert bi qasî ⅔ ji girseya xwe ya bingehîn winda dike. Serê sibê, teknolojî tê dubare kirin heya ku penêr avahiya pêdivî bi dest bixe. Dûv re hilber tê xwêkirin û ji bo mezinbûnê tê danîn ser refikê.

Girîng: mezinbûn û celebê qalibê bi nîşaneyên germahiya jûreya ku penêr tê de şîn dibe ve girêdayî ye. Tama taybetî ya Camembert ji ber berhevkirina cûreyên cûrbecûr û pêşkeftina wan a paşîn e. Ger rêzê neyê şopandin, hilber dê tevnek, rûkal û tama pêwîst winda bike.

Camembert di qutiyên darîn ên sivik de tê veguheztin an jî çend serî di kavilê de têne pak kirin. Jiyana refikê ya penîr hindik e, ji ber vê yekê ew hewl didin ku di zûtirîn dem de bifroşin.

Neuchâtel

Penêrê fransî, ku li Normandiya Jorîn tê hilberandin. Taybetmendiya neuchatel di qalikek hişk a hişk a ku bi qalibek spî ya gemarî ve hatî pêçandin, û kulîlkek elastîk a bi bîhnek kivarkê pêk tê.

Teknolojiya çêkirina nechatel di çend sedsalên hebûna hilberê de pir neguheriye. Şîr tê rijandin di nav firaxên germ de, rîtanî, whey lê tê kirin û têkel 1-2 rojan tê hiştin. Piştî wê, whey tê rijandin, kêzikên qalind têne avêtin nav gomê, pişt re girseya penîr tê pêçandin û tê hiştin ku li ser refikên darîn zuwa bibe. Neuchatel bi destan tê xwêkirin û bi kêmî ve 10 rojan di bodrumê de tê hiştin ku bigihêje (carinan heyama gihîştinê heya 10 hefteyan tê dirêj kirin da ku çêjek tûj û notên kivarkê bi dest bixe).

Naveroka rûnê ya hilberê qedandî% 50 e. Kevir hişk, qedifî, bi tevahî bi qalibê yekreng spî tê pêçan. Neuchatel ji bo forma taybetî ya peldankê tê zanîn. Pir caran, ew ji bilî ovalek kevneşopî, çemberek an çargoşe, di forma dilek mezin an piçûktir de tê amadekirin û firotin.

Taybetmendiyên kêrhatî yên hilberê

Li pişt bîhnek taybetî û xuyangê neçalak ne tenê şaheserek hilberîna penîr, lê di heman demê de depoyek feydeyên ji bo laşê mirov jî heye. Qalibê Penicillium ku hilberê pêça dike, hêja û pir bikêr tê hesibandin. Çima?

Di pîşesaziya penêr de, Penicillium roqueforti û Penicillium glaucum pir caran têne bikar anîn. Ew bi derzîlêdanê li girseyê têne zêdekirin, piştî ku ew li benda şînbûn û mezinbûna kezebê ne. Penicillium di laş de bi bakteriyên patholojîkî şer dike, mîkroflora zirardar dikuje, rûvî paqij dike û fonksiyona dil baştir dike.

Zanyaran diyardeyeke taybet a bi navê "Paradoksa Fransî" tespît kirin. Paradoksa xwe bi xwe ew e ku Fransa xwediyê rêjeya herî kêm a krîza dil li cîhanê ye. Ev ji pirbûna şeraba sor û penîrê bi qalibê hêja di parêza rojane ya Fransî de tê hesibandin. Penîr bi rastî bi bandora xwe ya dijî-înflamatuar tê zanîn. Ew ji bo paqijkirina movik û damarên xwînê dibe alîkar, wan ji iltîhaba diparêze, û çalakiya fonksiyonel zêde dike.

Balkêş: Penicillium pêvajoya pîrbûna laşê mirovî hêdî dike û, wekî bonusek xweş, dibe alîkar ku ji cellulite xilas bibe.

Di pêkhateya penîrên bi qalibên spî de retînol (vîtamîn A), kalciferol (vîtamîn D), zinc (Zn), magnesium (Mg), potasyum (K) û kalsiyûm (Ca) hene. Hemî van maddeyan alîkariya parastina tenduristî û kalîteya laşê me dikin.

Taybetmendiyên kêrhatî yên penêr:

• xurtkirina îskeleta hestî, pergala masûlkeyê û diranan;
• kêmkirina xetera skleroza pirjimar;
• başkirina kontrola li ser rewşa psîko-hestyarî ya xwe, hevrêzkirina pergala nervê;
• normalîzekirina pêvajoyên metabolê;
• parastina zêde û xurtkirina sîstema parastinê;
• kontrolkirina hevsengiya avê di hucre û tevnan de;
• karîgeriyê zêde bike, hucreyên mêjî teşwîq bike, bîranîn û fonksiyonên cognitive baştir bike;
• kêmbûna rîska pêşveçûna kansera pêsîrê;
• pêvajoya dabeşkirina rûnê xwezayî dest pê bikin.

Lê aliyê din ê medê jî heye. Hêmana sereke ya penîr şîrê bi eslê xwe heywan e. Zanyaran îsbat kirine ku merivek mezin ne hewceyî şîr e, û vexwarina wê ya zêde dibe sedema nîşanên ne xweş - pizrik, pirsgirêkên rûvî, metabolîzma xirab, reaksiyonên alerjîk, gêjbûn û vereşîn.

Ger gengaz be, tercîhê bidin penîrên li ser şîrê pez an bizinan. Di nav wan de şekirê şîr kêm heye, dema ku em digihîjin 5-7 salan em dev jê berdidin. Ya sereke ev e ku meriv penêr xirab neke. Ev hilberek pir-kalorî ye ku bi pir rûnên têrbûyî ve girêdayî ye, ku zêdeyî wê bandorek neyînî li mirov dike. Ji bo ku hûn ji tama xwe kêfê bistînin, xwe bi çend giyanan sînordar bikin, lê çêtir e ku hûn birçîbûna xwe bi goşt, sebze, fêkî an jî genim têr bikin.

Penîrê xeternak çi ye?

Xwê

Penîr wekî berhema herî şor tê naskirin. Li gorî Çalakiya Lihevhatî ya li ser Xwê û Tenduristiyê, piştî nan û bacon di rêza 3 de digire. Ji bo her 100 gram berhemên şîr bi navînî 1,7 gram xwê heye (standard rojane 2,300 milîgram e). Zêdebûna xwê ya di serê kelikên spî de ji dozê zêdetir e, ku mezinbûna bakteriyên zirardar asteng dike. Zêdebûna domdar a normê ya sodyûmê xwarinê ne tenê dibe sedema têkçûna fonksiyona laş, lê di heman demê de dibe sedema tiryakê.

Hormones

Hormon çawa dikevin brie an camembert? Bersiv hêsan e - bi şîrê çêlekê. Bi gelemperî, hilberîner ne li ser qalîteya hilbera peydakirî, lê ji berjewendiya kesane re eleqedar dibin. Di vê rewşê de, çêlekên li zozanan li şûna lênêrîna rast derziyên hormon û antîbiyotîkan werdigirin. Hemî van madeyên nesirûştî derbasî şîrê heywanê dibin û ji wir jî derbasî laşê mirovan dibin. Di encamê de pêşveçûna osteoporosis, nehevsengiya hormonal, kansera prostat û pêsîrê ye.

Damezrandina addiction

Li gorî statîstîkan, li Amerîkaya nûjen ji 3 sal berê 40 qat zêdetir penîr dixwin. Bandora dermanek xwarinê pir dişibihe ya tiryakê - ew hucreyên nervê û zikê dixapîne, me neçar dike ku hilberê bê kontrol bixwin.

Rastî: Kesên ku bi şekir û rûn ve girêdayî ne bi heman dermanan re wekî narkotîkên bi dozek zêde re dibin alîkar.

Bi vexwarina penîr re rewş girantir dibe. Em bi kar tînin ku wê ne tenê wekî xwarinek serbixwe, lê di heman demê de wekî pêvek / sos / tamkirina xwarina sereke jî bikar bînin.

Bakteriyên ku ducaniyê tehdît dikin

Di şîrê nepasterîzekirî, mirîşk û xwarinên deryayê de, Listeria monocyotogenes dikare were berhev kirin. Ew dibin sedema patholojiya infeksiyonê listeriozê. Nîşaneyên nexweşiyê:

• vereşîn;
• êşa masûlkeyan;
• sarbûn;
• zerik;
• Agir.

Hemî van nîşanan bi taybetî di dema ducaniyê de xeternak in. Listerîoz dikare di fetus û dayikê de bibe sedema zayîna pêşwext, jiberçûn, sepsîs/menenjît/pneumonia. Ji ber vê yekê bijîjk pêşniyar dikin ku ji bo dema ducaniyê û şîrdanê penîrên nerm ên bi qalibên spî bi tevahî ji holê rakin.

Pirsgirêka hilberîna exlaqî

Gelek guman dibe sedema hilberîna exlaqî ya hilberê. Pêdivî ye ku hûn ji nivîsên "organîk" û "vegetarian" bawer nekin, çêtirîn e ku meriv bi baldarî berhevokê lêkolîn bike. Piranîya penîr bi lêzêdekirina enzîmên rennetê tên amadekirin. Ev beşa çaremîn a zikê golik e. Di pirraniya bûyeran de, hilberîner enzîmên golikên ku ji nû ve hatine serjêkirin bikar tînin.

Giring. Heke hûn dixwazin penîrê zebzeyan bixwin, pê ewle bin ku di nav malzemeyan de li şûna rîspî fungî, bakterî, an mîkroorganîzmayên genetîk guhertî hene.

Ma bi rastî pêdivî ye ku meriv dev ji penîrê bi qalibê spî berde? Na, ya sereke ev e ku meriv bi baldarî berhevokê lêkolîn bike û zanibe kengê raweste. Biceribînin ku ji xwarinên ku pir zêde lêzêde û parastin hene dûr bixin. Li hilberên ku bi GOST-ê (pêdiviyên dewletê), û ne TU (pêdiviyên rêxistinî) re tevdigerin, bigerin û di yek rûniştinê de serê tevahî penîr nexwin - kêfê dirêj bikin. Bi nêrînek maqûl nêzikî xwarinê bibin û saxlem bin!

Çavkaniyên ji