Contents
Xwarinên Fermented beşek ji parêza me ne bi hezaran sal û bi pratîkî li her derê cîhanê. Bê guman, di van demên dawî de hin ji wan, mîna Kimchi or Kefir, ew li vî parçeyê gerstêrkê stomp dikin. Sedemên hêsan in: Ew tamxweş in û hem jî baş dikin.
Em rave dikin ka kîjan hilberên fermentî yên herî moda û balkêş ên vê gavê ne û, bi rasthatinî, em hin nîşanan didin we ka meriv çawa û li ku derê ji wan kêfê werdigire.
Yên fermentî çi ne?
Fermentation rêbazek spontan an rêwerzkirî ya veguheztina xwarinê ye ku xwe dispêre alîkariya mîkroorganîzmayên wekî qalib, bakterî û hevîrtirşkan. Ev mîkroorganîzma dikarin bi xwezayî an jî di dema pêvajoyê de zêde bibin, ji bo ku emrê xwarinê dirêj bikin, tevn, çêj û bêhna wê vediguherîne û di dawiyê de qalîteya wê, nirxa wê ya xurek û dermanî û jêhatina wê baştir dike. Di dema fermentasyonê de, şekirên ku di hin xwarinek de hene - sebze, goşt, masî, dexl, bi potansiyel her xwarinek dikare were şirandin - vediguhere alkol û karbondîoksîtê. Ku taybetmendiyên xwe yên organoleptîkî diguhezîne û sêrbaziyê dest pê dike.
Çima divê em wan bixwin?
Xwarinên feqîr xwedî nirxek probiyotîk a bilind in. The term probiyotîk organîzmayên zindî yên ne pathogenîk vedibêje, bi taybetî hevîrtirşk û bakterî, ku di nav tiştên din de ji nû ve avakirina hevsengiya flora rûvî û xurtkirina berevaniya berevaniyê dibe alîkar. Fermentasyon di heman demê de li hember pêkhateyên ku hejandina hin malzemeyan dijwar dike, yanî wan bêtir û baştir asîmîle dike, bi erênî tevdigere. Em dikarin bibêjin ku yên feqîran me bextewartir dikin û hin jî dibêjin ku ew jî xweşiktir in. Mîna ku ev ne bes be, ew pir dewlemend in. Ma ji niha û pê ve ji me re bêtir sedemên hewce ne ku em di parêza xwe de cîh ji wan re vekin?
Di moda her û her
Va xwarinên tirşkirî moda ne, di heman demê de rastiyek mezin û derewek mezin e. Ev nayê înkar kirin ku di mehên dawî de ew bûne navenda bala xwarinên li çaraliyê cîhanê. Ji hêla din ve, fermentasyon teknîkek kevnar a amadekirina xwarinê ye. Mêran dest bi azmûna fermentasyonê kirin ku ne kêmtir ji wan dora 20.000 bz, di dema paleolîtîk de, her çendî hewce ye ku li benda neolîtîkê bimîne ku ev xwarin girîngiyek taybetî bigirin. Nan û bîra yekem hilberên pehtkirî ne ku haya me jê heye, dûv re jî kêzik û kivark, fermentasyonên laktîk (wek penêr û mast), sîrke, şerab, sosê masiyên xişirkirî û goşt û sebzeyan tên.
Kimchi, hilgirê pîvana "şoreşa gemarî"
El Kimchi o gimchi belkî ew standard-hilgira "serdema zêrîn" ya dawîn a xwarinên feqîrkirî ye. Ew li ser a xwarina tîpîk ya pêjgeha Koreyî li ser bingeha sebzeyên feqîrkirî: ji kelemê Pekînê bigire heta rîça spî, rîçal, xiyar, xiyar, zincîr… û hwd, li gorî guhertoyên vê xwarinê ne kêmtirî 87 malzemeyan. Li xwaringeha Madrîdê Southeast, Hûn dikarin Kimchi ji kelemê çînî ku bi kulm û îsotên çîlî hatî fêhmkirin û bi mideyên teze yên tûj re xizmet bikin. Kimchi xwarinek pir kevn e -Tê texmîn kirin ku yên pêşîn di sedsalên 1-2-an de li ser sînorê Sîno-Koreyê dest bi amadekirinê kirine- û ji hêla bakteriyên probiyotîk ve pir dewlemend in, ji bilî provîtamîn A, vîtamînên BXNUMX û BXNUMX, kalsiyûm û hesin, di nav de. .
Miso, çavkaniya çêjê
El Kîjan fungus ji bo veguherîna berpirsiyar e soya li Miso, maçeke feqîrkirî ya tîpîk a pêjgeha Japonî ku navê wê tê wateya tiştek mîna "Çavkaniya tamê". Soya tê pijandin û paşê tê hiştin ku bi tena serê xwe an jî bi dexlên din ên wekî ceh, mêş, genim û birinc re bişewite. Her weha di vê rewşê de, ew amadekek pir kevnar e, ku ji bo amadekirina şorbeyan (wek şorba miso ya navdar) an jî bi goşt û masiyan re tê bikar anîn. Bi dirêjahiya pêvajoya fermentasyonê ve girêdayî, Miso "Navê biguherîne", gazî xwe dike Shiro o Miso spî ya ku salek fermentasyonê heye; Aka an Miso sor, bi du salan û Kuro an jî Miso reş, bi sê salan. Ew Kî yeMiso-ya populer a li ser bingeha soya û birincê, bi sedsalan delaliyek taybetî ya arîstokrat û samurai bû.
Kombucha, elîxirek bav û kalan e
La Kombucha o Çaya Kombu vexwarinek çayê ye ku bi saya çalakiya fungusek bi navê Medusomyces gisevi, SCOBY (çanda hembiyotîk a bakterî û hevîrtirşkan) tê şirînkirin û şirînkirin. mushroom kombucha. Ew xwarinek bi nirxa probiyotîk a bilind e, ku dermanê kevneşopî ya Chineseînî jê re taybetmendiyên paqijker, enerjîk û antîoksîdan vedigire. Pêvajoya fermentasyonê vê vexwarinê bi vîtamîn, asîdên amînî, enzîm û asîdên organîk ên ku ji bo tenduristiyê bikêr in peyda dike. Ew dikare li malê were çêkirin, bi lêdana kivarkek dayika kombucha li çay û şekir an jî wê jixwe hatî çêkirin bikirin. Rêzeya Komvida, projeyek pêşeng û biyo ya du jinên karsaz ên Extremadura, Nuria Morales û Beatriz Magro, sê çêjên di şûşeyên cam ên vezîvirandinê de vedihewîne: çaya kesk a klasîk, bi ginger û bi berikên sor. Ew dikare li ser malpera xwe bikirin.
Kefir, mast çarçik
Bi eslê xwe ji Kafkasyayê, ya Kefîr ew e ku ji şîr tê çêkirin -Ku dikare ji çêlek, pez, bizin an jî vexwarinên nebatî yên wek gûz, bihîv an jî soya be- û dexl an jî nodên kefir, ku jê re "Bûlgarî" jî tê gotin. Ev genim dişibin hev SCOBYango hevîrtirşk û bakteriyan dihewîne. Tirş û, li gorî demdirêjiya fêkiyê, hinekî di devê de diqelişe, ya Kefir Ew ji hêla Lactobacillus, Bifidus û antîoksîdan ve pir dewlemend e. Ew dikare bi tena serê xwe were girtin an jî bi fêkî re were tevlihev kirin û ji bo çêkirina penîr û şîrîniyan. Ya herî hêsan ev e ku meriv wê li supermarketê amade bikire (ya li Pastoret bi çêlekên mêrgê vebijarkek goştek baş e), lê heke hûn dixwazin xwe biceribînin, hûn dikarin wê li malê bikin. Bê guman, divê hûn her gav hay ji xwe hebin ku dexlên di şîr de biparêzin, tewra gava ku hûn plan dikin ku di pêvajoyê de vexwarinên nebatî bikar bînin.
Û hwd
Yên fermî diyardeyeke gastronomîk e ku hemû çandan derbas dike. Em hîn jî hewce ne ku, di nav gelek kesên din de, binav bikin tempeh, kekek soyaya fêkîkirî ya pêjgeha Asyaya Başûr-rojhilatê. Ew Sauerkraut, seleteyek ji sebzeyên feqîrkirî yên di nav şor de tîpên Ewropaya Navîn e. Ew KvassVexwarinek ku li ser nanê behîv an nîsk (di vê rewşê de asîmîlekirina tama wê pir dijwar e) li Rûsyayê pir populer e. Ew Şûşe amadekariyek li ser fêkî, şekir û sîrke û ya Gravlax, salmonek macered a ku ji pêjgeha Skandînavyayê ye. Û bi qasî ku ew ji me re hindik xuya dikin, tirş an batilên tirş jî xwarinek çêrkirî ye.
Bi stêrk hatî ferkirin
Ji ber potansiyela wan di warê çêj, aroma û tevnê de, hilberên fermentî yek ji rêzikên lêkolînê yên xwaringehên pêjgeha bilind in. Ji bilî Sudestada, em dikarin xwarinên ku tê de yek an jî çend malzemeyên ku tê de hatine fetisandin tam bikin Spoon of Peace (O Grove, Pontevedra, 1 stêrka Michelin), di menuya wî de em Infusion of dibînin giyayên teze bi Kombucha ji bexçeyê xwe re raspberries bi Kefir û mint. Li BASXWNE BONXWNE B PHXWNE BONXWNE BONXWNE , 2 stêrkên ku nû ji Humanes bar kirine navenda Madrîdê, ew xwarinên wekî Anchovy bi avokadoyê tirş, Turbot Pickled an Almadraba Parpatana bi tamarillo stew û tirşiyan pêşkêş dikin. Li xwaringeha Rodrigo de la Calle, GreenHouse (Collado Mediano, 1 stêrka Michelin), em dikarin xwarinên wekî Reqqê bi seyda û sosê fistiqê feqîrkirî an jî kulîlkên Kerfê bi sîrkeyê bibînin. birincê feqîrkirî û vexwarinên wekî Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth û Apple Kefir.
Fermented DIY
Pêvajoyên fermentasyonê ji bo bidestxistina amûrek dijwar hewce dike: dem. Her tiştê din, em di her metbexê me de li ber dest in. Fermentation ji bo destpêkê ji Drakes Press rêbernameyek pratîkî ye ku meriv çawa hemî cûrbecûr malzemeyan dike. Ji qutkirinek çandîtir, ku ji hêla du giranbihayên dîmena gastronomî ya Spanî ve hatî nivîsandin, Gourmet Fermented. Bingehên Paleodietê, kêşeya fermentasyonê li malê hinekî pêşdetir dimeşînin. Li Valencia, chefs Germán Carrizo û Carito Lourenço ji Tandem gastronomîk Ew qursek li ser çêkirina xwarinên tendurist organîze dikin ku tê de mijara xwarinên felqkirî dê ji hêla chef Raúl Jiménez ve were axaftin. Li Madrîdê, li dibistana pijandinê û pirtûkfiroşê Ez armanc dikim, aşpêj Miguel Ángel de la Fuente dê sirên Kimchi, Sauerkraut û tirşiyan di qursek ku balê dikişîne ser xwarinên şilkirî û pijyayî di Mijdara bê de eşkere bike. Ji bo vê payîzê planek baş.