Yek ji pirsgirêkên xwarinên pijandî ev e ku germahiya zêde dibe sedema denaturasyona proteînan. Enerjiya kinetîk a ku bi germê çêdibe dibe sedema lerizîna bilez a molekulên proteîn û hilweşîna girêdanên wan. Bi taybetî, denaturasyon bi binpêkirina strukturên duyemîn û sêyem ên proteînê re têkildar e. Ew girêdanên peptîd ên asîdên amînî naşkîne, lê ew bi alfa-helîs û beta-pelên proteînên mezin re çêdibe, ku dibe sedema ji nû veavakirina wan a kaotîk. Denaturation li ser mînaka hêkên kelandî - koagulasyona proteîn. Hêjayî gotinê ye, malzemeyên bijîjkî û amûran bi germê sterilîze dikin da ku proteîna bakteriyan li ser wan maye bê derbkirin. Bersiv nezelal e. Ji yek perspektîfê ve, denaturasyon dihêle ku proteînên tevlihev bi şikandina wan di nav zincîreyên piçûktir de bêtir xwerû bibin. Ji hêla din ve, zincîrên kaotîk ên ku di encamê de têne çêkirin dikare ji bo alerjiyan bibe zemînek cidî. Mînaka sereke şîr e. Di forma xweya orîjînal, hawîrdorparêz de, laşê mirov karibe wê hilde, tevî pêkhateyên tevlihev ên molekulê. Lêbelê, wekî encama pasteurîzasyon û dermankirina germahiya zêde, em strukturên proteîn ên ku dibin sedema alerjiyê digirin. Pir ji me dizanin ku pijandinê gelek xurdemeniyan ji holê radike. Mînakî, pijandin hemî vîtamînên B, vîtamîna C û hemî asîdên rûn ji holê radike, an bi pûçkirina nirxa wan a xwarinê an jî bi hilberandina ziraviya netendurist. Ecêb e, pijandinê hebûna hin madeyan zêde dike. Mînakî, lîkopen di tomatoyan de dema ku tê germ kirin. Brokoliya bi buharê bêtir glucosinolates, komek pêkhateyên nebatî yên ku xwedan taybetmendiyên dij-penceşêrê têne zanîn hene. Dema ku dermankirina germê hin xurdeyan zêde dike, ew bê guman hinên din hilweşîne.
2022-11-11