Meringue an meringue: rêbazên pijandinê, dîrok û rastiyên balkêş

Merîng dikare bi ewlehî wekî paradoksek kulînerî bête gotin - ku tenê ji du pêkhateyan (proteîn û şekir) hilbera şekirvaniyek pir hêsan e, ew rêve dibe ku mîna delaliyek rastîn xuya bike. Sometimes carinan ew hewceyê jêhatîbûnên baldar ên berbiçav, û her weha zanîna hejmarek mezin a nuwazeyan e. Peyama mêvanê îro ya ji projeya Manif TV tiştek pêşkêşî we dike ku dê ji bo fêrbûna hemî evîndarên şîrîn balkêş û bikêr be.

Meringue an meringue?

Merîng dikare bi ewlehî wekî paradoksek kulînerî bête gotin - ku tenê ji du pêkhateyan (proteîn û şekir) hilbera şekirvaniyek pir hêsan e, ew rêve dibe ku mîna delaliyek rastîn xuya bike. Sometimes carinan ew hewceyê jêhatîbûnên baldar ên berbiçav, û her weha zanîna hejmarek mezin a nuwazeyan e. Peyama mêvanê îro ya ji projeya Manif TV tiştek pêşkêşî we dike ku dê ji bo fêrbûna hemî evîndarên şîrîn balkêş û bikêr be.

Nêrînek heye ku merîn û merîn ne heman tişt in. Li gorî vê nêrînê, merîng kremek hêk e ku ji spîyên qamçiyan bi şekir tê çêkirin û merîng jî hilberek tirş e ku ji merîngê bi şeklek taybetî tê çêkirin. Gelo ev nêrîn rewa ye yan na, ev mijareke cuda ye. Zêdetir di gotarê de, peyva "meringue" bi rastî tê wateya krema proteîn, û peyva meringue - tîrêjê pijyayî.

Heman peyva "meringue" (fr. Baiser) ji zimanê fransî ji me re hat, û wekî "maç" tê wergerandin. Koka bêjeya "meringue" ne ew qas eşkere ye. Li gorî yek guhertoyekê, ew jî ji zimanê fransî, ku ji almanî, ango ji navê bajarê Meiringen a swîsrî (German meiringen), ku li wir şîranî ji hêla şeffiroş Gasparini ve hatî çêkirin û hate pijandin, hat. Dîroka xuyangê - sedsala XVII.

Mîna gelek dahênanên din ên zîrek, merîng bi rengek bêhemdî çêbû - yekcar Gasparini bi qamçîkirina proteînan ew qas veguhezand ku ew bûn kefek sar. Ji ber ku vî zilam ji ceribandinên kulîlkan hez dikir, wî, bêyî ku dudilî bibe, kef şandin tenûrê. Di encamê de kekek qeşeng ku zû di nav mîrektiya herêmî de, û dûv re jî di nav gelên gelemperî de populerîte peyda bû.

Di dawiya sedsala XNUMXth de, reçeta meringue bi teşeya ku îro tê bikar anîn di pirtûka cook a şefê navdar François Massialo de derket.

Guhertoyek heye ku Massialo ev reçete bi xwe pêşve xist, da ku spî hêkan neavêje, ku pir caran ne hewce bûn. Wî peyva "merîng" jî bikar anî. Ka wî bixwe ev reçete çêkiriye an xwe dispêre ezmûna hevkarê xwe yê swîsrî bi teqezî nayê zanîn. Lêbelê, rastiya ku meringue ji ber çêja û hêsaniya çêkirina xwe zû populerîte peyda kir, rastiyek e.

Reçeteyên merîngê

Sê reçeteyên meringue hene:

• Fransî (ya ku em jê re têne bikar anîn)
• Swiss
• italian

Rêbazên gelemperî yên çêkirina mergeyan

• Divê konteynera ku tê de hêk têne lêdan, bê dilopên av û rûn bêkêmasî hişk bibe. Tenê yek dilopek dîn a avê ji bo lêdana hêkan li kêlekên tenûrê maye - û hûn dikarin qefesa stûr û sekinî ji bîr bikin. Ger kef hema hema bişewite jî, dê syrupek şilav li binî berhev bibe, û nahêle ku proteîn ber bi lûtkeyên tûj ve biçin (ji vê re bi gelemperî kumek tûj, hema bêje rawest tê gotin).
• Pêdivî ye ku şekir tenê piştî ku spî ketin qurmek sivik de were zêdekirin - wekî din, heman bandor dikare were dîtin wekî ku li ser dîwarên konteynir dilopên şil û rûn hebe. Thestîsna merînga Swîsreyî ye.

Spî hêkên ji zerikan veqetînin, dûv re spî bikin heya ku ew piçekî hişk bibin. Dûv re heya ku kefek stûr û sekinî, hêdî-hêdî şekir lê zêde bikin, spîxanê bikin. Merînga her rengek ji mêrsengê qediyayî bişkînin, li kaxezê bixin û bişînin tenûrê, ku bi 100-110 pileyî ve hatî germ kirin. Dema ku pijandî devê deriyê sobeyê bihêlin. Piştî du-sê demjimêran, pelê ji firnê û voila derxînin - li pêşberî we mermînên şirîn ên şirîn hene.

Hûn dikarin qehweyê li merîngê zêde bikin da ku ew siya xweşik û tahmek sofîstîke bide: Berevajî kakao, ew proteînan naşîne. Qet ne hewce ye ku meriv merîngan qut bike - piştî ku sar bûn, ew bi tena serê xwe perçe perçe dikin. Kundêrek bi ava germ amade bikin, û ji bo lêdana hêkan tasek têxin hundurê wê.

Spîya hêkan û şekirê toz biavêjin tasekê, paşê lêxin. Taybetmendiya vê rêbazê ew e ku hemî şekir di carekê de dikare li proteînan were zêdekirin. Piştî ku kefek stûr, homojen a rawestayî stend, merîngan jê derxînin, û bişînin firinek ku di 100-110 dereceyan de ji berê ve hatî germ kirin. Bezet ji şêwaza klasîk a Swîsreyê pir stûrtir û zexmtir e, û di heman demê de mêldarê zuwabûna zû ye. Qalibên jê re dikarin di saetekê de, an jî hindiktir, werin pijandin, û ji derve hişk bin, ew ê li hundur nerm bimînin.

Merînga Swîsreyî pir elastik e û şiklê xwe bêkêmasî diparêze. Ji wê hûn dikarin merîngên bi qalibên xemilandî çêbikin ku dê belav nebin û şa nabin. Hin aşpêj serşoyek serşokê datînin û li wir diqulipînin, lê em vê yekê pêşniyar nakin, ji ber ku av bi hêsanî dikare li ser sobeyê zêde germ bibe. Germahiya ava ji bo germkirinê divê ji 42-43 pileyan derbas nebe. Meriva şêwaza Italiantalî bi rastî sivik û hewayî ye. Ji bo ku wê amade bikin, pêşî şekir têxin tenûrê, û bi avê ve girêdin, tevlihevê bînin cem hev û biqelînin heya ku şekir hilweşe û têkel hinekî stûr bibe.

Dûv re syrupê ji şewateyê derxînin. Spî di nav kefek hinekî radiwestin, davêjin, dûv re di nav çemek tenik de pir hêdîka syrupa germ dixin hundurê wê (pêdivî ye ku wextê wê tunebe ku pir sar bibe, lê di heman demê de, divê neyê kelandin). Dema ku syrup davêjin, girseyê bi xurtî dixin heta ku ew bi tevahî qelew bibe. Di kêliyên pêşîn de, dibe ku wusa xuya bike ku têkel pir şil e û dê qet qamçiyan neke - serî li vê bandorê netewînin, ji ber ku bi domdariya xwe, merîng pir bi serfirazî tê qamçîkirin. Ji kremek wusa, hûn dikarin merîngên hewayê yên sivik çêbikin ku di devê we de dihele (bi heman rengî du celebên berê werin pijandin).

Lêbelê, çêtir e ku meriv wê ji bo bergirtina kakûkan bikar bîne, ji ber ku ew ji bo demek dirêj zuwa nabe û naşikê, berevajî hevpîşeyên xweyên Fransî û Swîsreyî.

• Yek dilopek zerikê jî wê xaçek qelew bixe ser kefena stûr. Ji bo pêşîgirtina li vê yekê, hûn dikarin vê hîleyê bikar bînin: hêkê li her du hêlan bişkînin - spî bi serê xwe derdikeve, û zerikê wê di hêkê de dimîne. Proteîna bermayî dikare bi şikandina hêkê şikestî bi dirêjahî were qut kirin. Heke dilopek zerikê dîsa jî ket nav girseya proteînê, ew dikare bi lêpirsîna wê bi hêkekê ve were derxistin.
• Merengî ji pijandinê bêtir hişk dibin. Ji ber vê yekê, di tevahiya pêvajoya çêkirina xwarinê de, pêdivî ye ku firin hinekî vekirî (1-1,5 cm) were girtin. Di tendûrek girtî de, meringues dê nerm bimînin (ji ber zuwabûna ne temam) û dibe ku bişewitin.
• Pêdivî ye ku hûn ji bo qamçîkirina proteînan şekirê tozê kevnar bikar neynin - divê ew tenê nû were amadekirin. Wekî din, bandor dê wekî paragrafa yekem be, ji ber ku şekirê tozkirî piştî demek kurt bi şilikê têr dibe, wê ji hewa vedihewîne.

• Merîvan di konteynirek morkirî de an di tûrikek bi zexmî ve girêdayî de tomar bikin, nebe ku ew ê şiliyê ji hewa bigirin û nerm bibin. Lêbelê, nuqteyek balkêş heye - heke hûn bi rê ve bikin ku merîngên pir hindik nermikî têxin nav konteynirek girtî çendek, ew ê zexmî û zuwabûna xwe vegerînin. Rast e, digel merîngan, ku bi rêjeyek zêde nerm dibin, dê jimareyek wusa nexebite.

Di derbarê merengue de rastiyên balkêş

Ji celebek reqsa Amerîkaya Latîn re Merengoy jî tê gotin. Divê were zanîn ku rîtmên vê dansê pir dişibin rîtmên mixer qamçiyan spiyan. Li Rûsyaya Tsarist, li şûna peyva "meringue", gotina "bayê Spanî" hate bikar anîn. Bawer bû ku sivikbûn û qîrîna wan pir dişibe bayê havîna germ.

Di hewaya zuha û bi nemûtiya kêm de, lêdana hêkan di kefek stûr û rawestayî de ji nemahiya zêde pir hêsantir e. Tevheviya krema hêkê bêyî lêzêdekirina çîçeka navdar a xwê an asîda citrîk dê pir stûr be. Merînga herî mezin di sala 1985an de li bajarê Frutal (Swîsre) hatiye pijandin.

Ji bo çêkirinê 120 kg şekir û 2500 hêk girt. Dirêjahiya meringue ya xwedan tomar ji 100 metreyî zêdetir bû, û giranî ji 200 kg bû. Ji bo pijandinê, sobeyek cihêreng hate çêkirin, û merînek wusa bi 80 lître kremê şekirîniyê (ku yek nayê ragihandin) hate pêşkêş kirin. Cheefên pispor ji bo ku girseya hewayê ya herî zêde bi dest bixin fena destekî bikar tînin, û bi tevgerên qurmikî (û nexapînokî) kef dixin, hewl didin ku bi qasî hewa hewa rakêşin. Ji ber vê yekê, kef bi gewdeyan ve dagirtî ye, ronahî û hewayê dide wî.