Wekî ku hûn jixwe dizanin, tenê çend roj berê min pirtûkek nû bi navê "Steak Bêqisûr: Ji A heta Z-yê çêdike" çap kir, her çend ecêb xuya bike jî, ji çêkirina steaks re veqetand. Ji bo ku ez ramanek qismî bidim ka hûn ê di binê bergê de çi bibînin, min biryar da ku li vir perçeyek li ser mayîna steak biweşînim - gavek girîng piştî ku we çêkirina steak qedand, lê dîsa jî ew bixwe dipije. Di paşeroja pêş de, ez plan dikim ku perçeyên din ji pirtûka xwe biweşînim, lê ji bo niha -
Ji bo steakek bisekinin
Wexta ku hûn stakan çêdikirin, dibe ku we carek an du caran zêdetir fikir kiribe ku hûn ê steak sar bikin, wê têxin ser lewheyekî û perçek piçûk goştê pembe, bîhnxweş û şirîn bişewitînin. Wexta ku hûn şivika xewnên xwe ji pan bigirin an jî wê ji tenûrê derxînin, bi îhtîmaleke mezin wê demê vê ramanê hebe ku bigihîje kulma xwe û her kesê din bi cîh bike. Di tu rewşê de hûn nekevin ceribandinê, wekî din dê hemî karê we ber bi helakbûnê ve biçe: berî ku hûn têkevin ser lewheyê, divê destûr were dayîn ku steak bisekine.
Bêyî ku pir kûr di fîzîka pêvajoyê de bin, du sedemên sereke hene ku meriv bi germî, bi germî li stîqekê negere: Dema ku hûn steakek dipijînin, goşt bi rengek nehevseng germ dibe: rûxandin ji wê pirtir germahî tê kişandin. dikeve hundur, di encamê de qatên derve yên goşt piçûk dibin. berdana şilbûnê - ew ew e, ku di destpêka firingiyê de diherike, dişewite.
Heya ku şilî di şûşeyê de bimîne, germahiya wê nikare bi girîngî ji 100 pileyî zêde bibe, lê dema ku qurm kêm û bihêz dibe, ev tê vê wateyê ku şiliya di golê de her ku diçe kêmtir dibe. Germahî zêde dibe, bertekên di navbera asîdên amînoyî û şekir de dest pê dikin - berteka pir Maillard ku dibe sedema çêbûna qurmek sorkirî. Lê di vê demê de, siftê di nêvî de dest bi pijandinê kir, tebeqeyên hundirîn ên goşt jî dest bi qurçîkirinê kirin û bi verastî şîranan derxistin.
Heke piştî ku we ew ji tenûrê derxist, hûn stakek birrîn, dê ev hemî ava ku azad dibin tavilê diherikin ser tepsiya we. Sedema duyemîn cûdahiya germahiyê ya di navbera û hundurê sifirê de ye: yekser piştî pijandinê, ya steak pir germ e. dema ku di hundur de hêj negihiştiye herî zêde. Heke hûn stêkê tavilê neşînin, lê çend hûrdeman li cîhekî germ bihêlin, rûyê wê tavilê dest bi sarbûnê dike, ji ber ku germahiya derdorê dê pir kêmtir bibe.
Di heman demê de, germahiya li orta stakê dê di destpêkê de hêdî hêdî zêde bibe ji ber ku tebeqeyên derveyî ji navîn pir germ in. Piştî demekê, germahî wê hêdî hêdî be, ku tê vê wateyê ku pijandin dê bidome. Bi vî rengî, ji hêla teknîkî ve, piştî ku we sorkirina wê qedand, steak çend hûrdeman berdewam dike û hêjayî bendê ye ku goşt bigihîje pileya pijandinê pêdivî ye.
Di rastiyê de, van her du pêvajoyan bi hev ve girêdayî ne: wekî ku germahî li der û hundurê stakê wekhev dibe, têlên masûlkeyan rehet dibin, wekî encamek ku kapasîteya wan a ragirtina şil çêdibe. Ava ava goşt, ewilî tê xistin nav tebeqeyên derveyî yên stakê, gav bi gav vedigerin, dîsa bi rengek wekhev li hundur belav dibin. Gava ku hûn stîkek "bêhnvedan" birrîn, hûn ê êdî pizrikek pembe li ser lewheyê bibînin: li şûna wê, ava tirşan, û ji ber vê yekê tama wê, di hundurê sifirê de bimîne.
Naha hinekî bêtir li ser çi tê wateya peyva "rest" di derbarê steak de. Di vê yekê de tiştek tevlihev tune: steak qediyayî tenê pêdivî ye ku li cîhek germ were rakirin û ji bo demekê were hiştin da ku pêvajoyên ku li jor hatine destnîşan kirin biqedînin. Mînaka bêkêmasî ya vê "cihê germ" firaxek nanpêjandinê ye, ku divê bi pelek pel û destmalek çayê were pêçandin da ku ew bi qasî ku pêkan germ bimîne. Lê hiştina steak di heman tenûrê de ku lê hatî sorkirin sar bibe ramanek xirab e: Tewra dema ku ji germê were derxistin jî, pan dîsa jî ji wê germtir e ku steak hewce dike ku bi rehetî bêhna xwe bide, û ew ê hêdî-hêdî bişewitîne.
Pir rast e ku meriv bi duristî vê dema pir bendewariyê diyar bike, lê rêgeza gelemperî ev e: her ku dereceya şewitandina stakê bilindtir be, hewcedariya wê bi demek bêhnvedanê jî heye. Mantiqa li vir pir hêsan e: germahiya rûyê stakê di her rewşê de hema hema (û pir zêde) e, lê germahiya hundurê jêrîn, dereceya pijandinê kêmtir e. Ev tê vê wateyê ku divê steak dirêjtir bimîne da ku germahiya li hundur û derve wekhev bibe. Bi rengek an yek din, wateya ku bêtirî 2,5 hûrdeman ji bo steakek bi qasî 7 santîmetre stûr bêhn bimîne, û heke em qala şewitandina Navîn bikin û li jor, hingê dê 4 hûrdemên bêhnvedanê bes be.
Di nihêrîna pêşîn de, di pêvajoya bêhnvedanê de tiştek tevlihev tune, û ew bêyî beşdariya me bi tevahî pêşve diçe. Tewra jî, em dikarin alîkariya steak bikin ku taybetmendiyên xwe hê çêtir eşkere bikin. Ji bo vê yekê, berî ku steak bi foilê veşêrin, wê bi îsota reş a teze bixurînin û pariyek rûnê deynin ser - sade an bi giyayên hûrkirî.
Carekê li ser rûyê steakek germ, rûn dê tavilê dest bi helandinê bike, bi vî rengî rê li ber zuwabûna kevçîyê digire û dibe alîkar ku avbûna goşt bibe. Û gava ku di dema bêhnvedanê de bi mîqdara piçûk a ava stîxê ku ji stîxê derdikeve tê tevlihev kirin, rûn emulsiyonek çêdike, ku paşê dema servekirinê dikare bi ser steak de were rijandin. Ji bilî rûnê, hûn dikarin steak bi çend dilopên sosê an sîrkeyê birijînin (ji bo bêtir agahdarî li ser çima wusa bikin, li beşa "Bîharat û Xwarinên Steak" binêre).
Ez not dikim ku her steak hewceyî bêhnê ye, lê heke steak di forma sous de hatibin pijandin û zû were sorkirin, ew ne hewceyê bêhnvedanek dirêj in, ji ber ku germahiya hundurê steakê jixwe yeksan e, û tebeqeya derveyî ya sorkirî dê pir zû sar bibe.