Qalibê şeraba hêja - Botrytis cinerea
Şerabên ku herî zêde pêbaweriyê distînin, hingivîn an zêrê bibiriqîn, bêhnek bêhêz, zindî û binavûdeng, ew şerabên ku ji tiriyên ku bi qalibên qehweyî ve girêdayî ne, têne wergirtin. Ji bo cudakirina vê rewşa darên tirî ji rizîna zerardar, qalibê bi rengê axîn Botrytis cinerea wekî "qelibê esilzade" an jî "xirabiya esilzade" tê binavkirin. Dema ku ew li tiriyên spî yên saxlem, bi tevahî gihîştî dikeve, ew goştê wan di bin çermê saxlem de zuwa dike û digihîje rewşek bingehîn. Heger qalib fêkiyên negihayî yên ku ji ber kêzikan an barana zêde zirar dîtine bike, çerm wêran bike û bihêle ku bakteriyên xisar têkeve goştê, jê re dibêjin qalibê gewr û ji bo çandiniyê dibe xeterek mezin. Di heman demê de ew pîgmentasyona berikên sor ên geş dişkîne, û rengekî gewr a gewr dide şerabê.
Şerabên ku bi Botrytis têne çêkirin Sauternesên Frensî, Tokajên Macarî û şerabên şîrîn ên Alman ên navdar hene. Ew her sal nayên peyda kirin, ji ber ku mezinbûna qalibê hêja rasterast bi tevlihevbûna germahî û şilbûna xwezayê piştî gihîştina rez ve girêdayî ye. Di salek xweş de, tiriyên zû gihîştî û çermê stûr dikarin rê bidin Botrytis ku karê xwe berî ku hewaya xirab bikeve; di heman demê de, çerm dê di bin bandora wêranker a qalibê de bêkêmasî bimîne, û ew ê di heman demê de pelika beran ji têkiliya bi hewayê re jî biparêze.
Kevirê esilzade dem bi dem rezvanan dagir dike, û tewra li ser komikên kesane jî çalakiya wê hêdî hêdî dibe. Dibe ku di heman komê de berikên qehweyî û qelewkirî hebin, dema ku berikên din hîn jî bi çermê qehweyî werimî bin, ji ber rûdana destpêkê ya bi qehweyê nerm bibin, û dibe ku hin beran hişk, gihîştî bin û qet bandorê li fungusê kesk nekin.
Ji bo ku qalibê esilzade bandora xwe li ser karakterê şerabê bike, divê berikên ferdî bi qasî ku têra xwe qijik bibin, lê bi tevahî zuwa nebin, ji komê werin derxistin. Pêdivî ye ku meriv çend caran ji heman tiriyê beran biçînin - pir caran pênc, şeş, heft an jî zêdetir caran di heyamek ku di hin salan de bi mehan dirêj dibe. Di heman demê de, her carê tiriyên ku têne berhev kirin, ji hev veqetandin.
Du taybetmendiyên taybetî yên qalibên hêja bandorê li avahî û tama şerabê dikin û cûdahiyek di navbera şerabên bi Botrytis û şerabên şîrîn ên ku ji tiriyên ku di firneyên kevneşopî de têne hişk kirin de çêdikin. Di vê rewşê de, asîd û şekir bi windabûna şilbûnê, bêyî guheztina pêkhateya tirî, têne berhev kirin, dema ku Botrytis, ku bi şekirê asîdê dixwe, di tirî de guherînên kîmyayî çêdike, û hêmanên nû diafirîne ku bûkê şerabê diguhezîne. Ji ber ku qalib ji şekir bêtir asîdê dixwe, asîta kêzikê kêm dibe. Wekî din, qalibê Botrytis maddeyek taybetî çêdike ku pêşî li fermentasyona alkolê digire. Di gewhera ku ji berikên qismî ziwakirî de, ku pêkhateya kîmyewî ya wan neguherî maye, bakteriyên hevîrtirşkê yên berxwedêr ên alkolê dikarin şekirê di nav alkolê de heya 18 ° -20 ° bişewitînin. Lê tansiyona bilind a şekirê di tiriyên bi qalibê hêja de tê vê wateyê ku bi berevajî wê zêdebûna qalibê, ku zû fermentasyonê asteng dike. Mînakî, di şerabên Sauternes de, hevsengiya bêkêmasî ji hêla şekir ve tê bidestxistin, ku dikare bibe alkol 20 °. Lê ji ber çalakiya kêzika kezebê, fermentasyon dê berê raweste, û şerab dê ji 13,5 ° heta 14 ° alkol hebe. Ger di tiriyên berhevkirî de hê bêtir şekir hebe, dê fermentasyon hîn zûtir raweste, û şerab dê şîrîntir be, bi naveroka alkolê kêmtir. Ger tirî dema ku potansiyela alkolê ya wan ji 20° kêmtir e were berhev kirin, dê hevsengiya şerabê ji ber naveroka zêde ya alkolê û nebûna şîrîniyê têk bibe.
Pêvajoyên hilberîna şerabê ji hev pir cuda ne. Mînakî, şerabên Macar ên şîrîn ên Tokaj şerabên paqij ên bi qalibên hêja ne. Ew bi zêdekirina hin tiriyên bi qalibên qedirbilind li giyayên ku ji tiriyên din ên spî tê wergirtin têne bidestxistin. Di şerabên Sauternes de, tenê cûdahiya awayê çêkirinê ew e ku berî destpêkirina fermentasyonê, çu rê tune ku meriv madeyên zexm ji gilê stûr û qalind veqetîne, ji ber vê yekê ava rasterast di bermîlan de tê rijandin. Fermankirina wê pir hêdî ye, hem jî safîkirin: Şeraba Chateau Yquem sê sal û nîv digire ku şerabê berî ku were şûşekirin paqij bike. Û piştî wê, ew pir caran heya sedsala xwe bi tevahî aram dijî.