Teknolojiya Sous-vide: rêberê tevahî

Heke ev cara yekem e ku hûn peyva "sous vide" dibihîzin, ez hinekî çavnebariya we dikim - paşiya paşîn, hûn hîn bi vê teknolojiya pijandinê re, ku dê hemî ramanên we di derheqê xwarina xweş û tendurist de biguhezîne nas nekin.

Meşa serfiraz a teknolojiya sous-vide (ji fransî wekî "di valahiyekê de" hatî wergerandin) bi pîşesaziya xwarinê û xwaringehan dest pê kir, lê naha sous-vide ji jina malê ya herî adetî re jî peyda bûye.

Ji sûdwergirtina ji hemî hêza sous vîdyoyê pêdivî ye ku alavên taybetî hebin, lê hin rîsipî tenê bi karanîna tiştê ku di metbexa we de ye têne bikar anîn. Ev gotar rêbernameyek berfireh e ji bo her tiştê ku bi sous vîdyoyê re têkildar e. bi zimanê mirovî yê têgihîştî hatî nivîsandin.

Esasê teknolojiya sous-vide

Werin em bi bingehîn dest pê bikin. Esasê rêbazê pir hêsan e: hilber di çenteyek plastîk a taybetî de têne girtin, ku hewa jê tê derxistin, û dûv re di nav avê de di germahiyek domdar de, ku bi gelemperî ji 70 dereceyan derbas nabe (di rewşa sebzeyan de, ev sînor hinekî bilindtir e). Wekî encamek, çend armanc bi yekcar têne bidestxistin:

• Ger, dema ku goşt tê sorkirin an pijandin, rûbera wê çend carî ji germahiya pijandinê bilindtir tê xuyang kirin, teknolojiya sos-vîdê xwarinan bi zelalî amade dike, û germahiya navîn û li ser rûyê hilbera qedandî dê yek be, tu tişt zuha nabe û naşewite;
• Ji kerema xwe pêvajoyek kêm-germ, parzûnên şaneyê sax dimînin, ji ber vê yekê xwarin pir şirîntir in;
• Pakkirina vakûmê hemî çêj û aromayên hundurê hilberê diparêze, û têkeve çêtir baharat û marînadên nav hilberê pêşve dike;
• Hilbijartina rast a dema pijandinê û germahiyê xwarinê nerm dike, û di perçeyên hişk ên goşt de, ku bi gelemperî têne kelandin an stewr kirin, kolagena masûlkeyan tê veguheztin gelatîn: her, birrîna herî erzan jî, dikare were pijandin da ku ew ê çêj û teşeya îlahî.
• Berevajî vê yekê, sebzeyên ku bi vê rêbazê re rû bi rû dimînin teşeyek hişk û hişk diparêzin ku hema hema ne gengaz e ku bi pijandina kevneşopî were bidestxistin.

Kêmasiyên rêbaza sous-vide

Ku bi kurtahî hemî jorên jorîn, em tama bêkêmasî, aroma bêkêmasî û teşeya bêkêmasî ya xwarina qediyayî werdigirin. Xewnek, ne rêbazek, rast? Lêbelê, teknolojiya sous-vide hin kêmasiyan jî hene. Ez ê wan navnîş bikim, feyda van kêmasiyan ne ew qas e:

• Berteka Maillard, ku ji qurmê qehweyîya zêrîn a xwarinên hazir berpirsiyar e, bi germahiyek bi qasî 154 pileyan dest pê dike - ji ya ku pir pêwîst e ku hûn bi bikaranîna rêbaza sous vide her firax amade bikin. Ev tê vê wateyê ku ji bo ku xwarina qediyayî xuyangek dilşewat bê dayîn, ew ê pêdivî be ku berî an jî piştî pijandinê bi vê rêbazê were sorkirin.
• Heke bi karanîna teknolojiya sous-vide pijandinê di germahiyên bin 52 pileyî de pêk tê û di heman demê de ji 4 demjimêran zêdetir jî digire, xetereya pirbûna patojenên botulîzmê heye, ku di van şert û mercan de xwe pir xweş hîs dikin. Ji bo ku hûn ji vê metirsiyê dernekevin, ji bo xwarinên ku pijandinê ji 4 saetan zêdetir hewce dike germahiyek bilindtir hilbijêrin.
• Di dawiyê de, pêkanîna pratîkî ya sous-vide bi forma ku li xwaringehan tê bikar anîn, da ku hûn bigihîjin encama herî çêtirîn, pêdivî bi alavên taybetî hene: amûrek valahiyê ku xwarinê di tûrikên valahiyê de mohr bike, û amûrek ku dê germahiyek domdar biparêze û wê bi perçeyên rastbûna dereceyekê kontrol bikin. Dûv re, ez ê li ser vê yekê bipeyivim ka hûn çawa dikarin bêyî wan biceribînin.
• Heke bi karanîna teknolojiya sous-vide pijandinê di germahiyên bin 52 pileyî de pêk tê û di heman demê de ji 4 demjimêran zêdetir jî digire, xetereya pirbûna patojenên botulîzmê heye, ku di van şert û mercan de xwe pir xweş hîs dikin. Ji bo ku hûn ji vê metirsiyê dernekevin, ji bo xwarinên ku pijandinê ji 4 saetan zêdetir hewce dike germahiyek bilindtir hilbijêrin.
• Di dawiyê de, pêkanîna pratîkî ya sous-vide bi forma ku li xwaringehan tê bikar anîn, da ku hûn bigihîjin encama herî çêtirîn, pêdivî bi alavên taybetî hene: amûrek valahiyê ku xwarinê di tûrikên valahiyê de mohr bike, û amûrek ku dê germahiyek domdar biparêze û wê bi perçeyên rastbûna dereceyekê kontrol bikin. Dûv re, ez ê li ser vê yekê bipeyivim ka hûn çawa dikarin bêyî wan biceribînin.

Di pirs û bersivan de Su-vid

Di vê beşê de, min hemî pirsên bingehîn ên ku dibe ku gava xwedan rêbaza sous-vide derkevin berhev kir. Pirsa ku hûn pê eleqedar dibin bikirtînin da ku bersivê eşkere bikin, û heke we pirsa xwe nedît, di şîroveyan de binivîsin, û ez ê wê li gotarê zêde bikim.

Sous vid ji bo destpêk

Amûrên min ên taybetî sous vide tune, lê ez dixwazim her tiştî wê biceribînim. Ma ev dikare were kirin?

Çawa bêyî sealer valahiyek çawa bikin?

Her çend sous-vide wekî "di valahiyê de" tête wergerandin, valahî di vê rêbazê de tiştê sereke ne, û pir mimkun e ku meriv bêyî sealer valahiyê bike. Ji bo vê amûrê du veguheztin hene: Ya yekem, fîlimê xwarinê. Goşt an masî heya ku mimkun e bi fîlimê zeliqok li her aliyî di çend tebeqan de bipêçin da ku çu şekên ku av lê bikeve tune, û ne jî kulîlkên hewayê yên ku dê veguhastina germê ya xwarinê asteng bikin.

Heke kulîlk xuya bibin, fîlimê qul bikin, hewa bikişînin, û dûv re jî pakêta xwe bi çend tebeqeyên din jî pêçînin. Ya duyemîn, çenteyên plastîk ên bi zîl-qefle - zexmek mîna "zipper" a asayî ya li ser çakêt an jeans. Van çente ji bo valahiya valahiyê alternatîfa herî guncan in.

Xwarinê têxin nav tûrikê, û kîsikê têxin nav konteynirek mezin a avê da ku tenê serê tûrikê bi zipper li jorê avê bimîne: ava ku hûn ê bi sivikî alikariya wê bikin dê hewa ji tûrikê bikişîne bi destên xwe, piştî ku hûn dikarin bi tenê zipperê bigirin. ji bo amadekirina xwarinê bi karanîna rêbaza sous vide, lê ji ber ku ev ne valahiyek rastîn e, nayê pêşniyar kirin ku xwarinên amade ji bo demeke dirêj werin hilanîn.

Çawa bêyî cîhazek sous vide çêdibe?

Di nav van amûran de yek, ji hêsantirîn heya pêşkeftî, sê hêmanên sereke hene: tankek avê, hêmanek germkirinê û termostatek ku germahiya avê dipîve û wê di asta tê xwestin de didomîne. Ev tê vê wateyê ku hûn dikarin bi girtina her konteynirek kapasîteya avê (mînakî, tenûrek mezin), danîna wê li ser sobeyê an di sobeyê de û germkirina bijartî biparêzin, ji bo ku hûn hewceyê termometrek in, hûn dikarin çêkirina sous vide simul bikin. Ez ê di beşa din a vê gotarê de li ser awayê vê yekê bêtir vebêjim.

Çawa sous vide ji pijandina kevneşopî cuda ye?

Du cudahiyên sereke hene. Pêşîn, astengiya di navbera av û hilberê de, ku hemî ava û hemî tama hundurê xwe digire. Ya duyemîn, germahiya pijandinê ya nizm, ji ber vê yekê bêtir xurek di hilberan de têne girtin û bêyî ku zêde zuwa bibin nerm dibin.

Ez dikarim ji ku sêv vîdyoyan reçeteyan bistînim?

Ji bo amadekirina firaxan bi karanîna rêbaza sous vide gelek reçete hene, lê heke hûn bi Englishngilîzî neaxivin û ji bo bikaranîna reçeteyên ji beşa Tevne-Rûsî-axaftvan têne bikar anîn, ji bo we nûçeyek xirab heye: ev mijar hema hema ne li Runet hate eşkere kirin. Ji çavkaniyên rûsî-axivîn, ez dikarim bi dilnizmî şîretan li malpera xwe bikim (bi lînkê hûn ê katalogek bi hemî reçeteyên sous vide re bibînin) û e-pirtûka e-rîsipî ya sous vide, ku dikare belaş li ser rûpelê Pirtûkan were daxistin .

Pirsên di derheqê karanîna valahiya degaser de

Ma ez dikarim ji bo valakerê çenteyên plastîk bikar bînim?

Na, ji bo valahiya pakêtê tûrikên taybetî hene. Li ser rûyê wan ê hundurîn qirikên mîkroskopîk hene ku dihêlin hewa ji tûrikê bireve, heke ew jî bi zexmî were zexm kirin.

Kîjan kîs çêtir in ku ji bo dehlîzekek valahî hilbijêrin?

Di prensîbê de, çenteyên her hilberînerê ji bo her valakerê guncan in, ji ber vê yekê ya herî pêbawer hilbijêrin. Di şûna tûrikan de, hûn dikarin pêlikan bikirin ku perçek jê bikin û li aliyekê mohr bikin, tûrikek amade ya ku ji we re hewce ye, bistînin, ku ev dikare ji kirîna torbeyên amade aborîdetir be. Bi heman rengî, hûn dikarin ji çenteyekî mezin du tûrikên piçûktir çêbikin - lê hûn bi zor dikarin ji du hebên piçûk yek mezin çêbikin.

Jixwe di dema amadekirinê de, derket holê ku çente bi tevahî ne hatî morkirin, û av ket hundur. Hûn çawa dikarin ji vê yekê dûr bisekinin?

Ger şilek an rûn li ser rûyê hundurê çenteyê nêzê seam dikeve, vakuatorê karbar dikare bi zeîfî mîskê mohr bike. Ji bo ku ji viya dûr nekevin, berî ku xwarinê têxin hundurê wê, bi qasî 2 santîmetre tûrikê xwe bidin derve. Wekî din, piştî pakkirina hilberê, ez pêşniyar dikim ku dirûvek duyemîn nîv santîmetreyek ji ya pêşîn çêtir be, her tiştî.

Dema ku ez hewl didim ku xwarinê bi sosek an marînadê vala bikim-mohr bikim, şilek dikeve nav makîneya valahiyê û çentê nayê morkirin. Meriv çawa dibe?

Çend awayên pakkirina xwarinê bi şile hene: yekem, şilav dikare di qalibek qeşayê de were cemidandin, û xwarin dikare bi hev re bi kûpên qeşayê re were pakij kirin berî ku ew heri bibin; duyemîn, bi saxkirina qiraxa çentê di berkêşka valahiyê de, çente bixwe dikare ji ser masê were daleqandin da ku ew bi qiraxa maseyê were qul kirin. Di vê rewşê de, hêza giraniyê nahêle ku şilav ber bi jor ve bilind bibe, û heke ev pêk were piştî ku berkêşk valahiyê hema hema hemî hewa ji bagerê derxist, pêl bişkokê bike ku tûrikê mohr bike berî ku şilav bikeve hundur berkêşkê valahiyê. hilberê digel şilavê di tûrikek ziplock de, û dûv re bi awayê ku li jor hatî diyar kirin hewayê jê derxînin. Di dawiyê de, heke şilek bes hebe ku xwarinê bi tevahî veşêre, tûrik hîç ne hewce ye - tenê xwarinê bixin nav kûpek cam de, bi şilekê dagirin, qulikê xwe bigirin û jar têxin nav ava germ.

Pirsên li ser pijandina sous vide

Gava ku hûn xwarinên sous vide çêdikin divê hûn kengê biharat û demsalan zêde bikin?

Di destpêkê de, berî ku berhem di tûrikê de were morkirin. Biharatên cihêreng di çenteyên valahiyê de cûda tevdigerin, ku carinan dibe sedema bandorên balkêş, bi piranî yên erênî - mînakî, spîçek tûj an piçikek ziravê grated dê aromek pir xurt bide - û hûn dikarin û divê vê yekê biceribînin.

Ma xwarin piştî pijandinê yekser dikare were pêşkêş kirin?

Di prensîbê de, mimkun e, lê di pir rewşan de, hilberên ku bi karanîna rêbaza sous vide têne amadekirin, nemaze heke ew goşt an masî be, berî ku were servîskirin bi sivikî têne sorkirin da ku bigihîje kelek dilşewat. Ji bo vê yekê rûn û germahiya jorîn a navîn bikar bînin - peywira we ev e ku hûn rengek sor bistînin, û firaxê bi ciddî nepijînin, ji ber ku ew jixwe amade ye. Bi awayê, hin aşpêj xwarinê berî ku ew di kîsikê de pak bikin, dipijiqînin, di vê rewşê de kevçîya sorkirî wekî çêjekê tevdigere (li pirsa berê binêre).

Ma ew gengaz e ku meriv pêşîn bi karanîna rêbaza sous vide amade bike û dûv re jî wan germ bike?

Ne ku tenê gengaz e, sous vide yek ji awayên herî guncan e ku meriv berhemek nîv-qedandî amade bike, ku paşê di nav çend hûrdeman de vediguhere xwarinek amade. Ji bo vê yekê, piştî ku şîv amade kirin, tûrikê ji ava germ derxînin û wê têxin nav ava cemidî da ku zû germahiya wê kêm bibe, û dûv re jî têxin sarincokê. Li gorî xwarina ku tê bikar anîn, xwarina qediyayî dikare ji çend rojan heta çend hefteyan bêkêmasî di sarincokê de were hilanîn. Berî ku xizmetê bikin, dîsa avê heya germahiya reçetê germ bikin, tûrikê ku bi xwarina qedandî re têxin hundurê wê, bila ew bi germî germ bibe, û dûv re jî serve bikin, pêş-sifirandin, heke ji hêla reçetê ve hewce be.

Heke hûn pir dirêj xwarinê çêkin dê çi bibe?

Ew ê ne mumkun be ku meriv bi hemî daxwazê ​​di sous-vide de "sorkirin", lê dermankirina germê ya demdirêj dê bêveger tewra wê biguheze. Baş e dema ku em perçek goştê hişk veguherînin siftê herî nazik - û ne pir baş e ku, digel goştê nerm, em tiştek wekheviya xwarina pitikê bistînin. Carinan pir nerm kêmasiyek e, ne dilpakiyek e.

Pirsên ewlehiyê

Ma xeternak e ku meriv xwarinê di tûrikên plastîk de bixe nav ava germ? Birastî, di vê rewşê de, plastîk dikare her cûre madeyên bi zirar serbest berde.

Ji bo ku hûn ji viya dûr nekevin, hûn hewce ne ku tenê tûrikên an fîlima ku ji plastîka pola xwarinê hatiye çêkirin bikar bînin. Ev celeb plastîk di germahiya jor 100 pileyî de dest bi perçebûnê dike, ji ber vê yekê ji bo pijandina sous ewle ye.

Ez ditirsim ku germahiya sar têra kuştina parazîtên ku dibe ku di goşt an masî de ne bike.

Tabloyên taybetî yên pasteurîzasyonê hene, ku ji bo her germahiyekê dema pijandinê tê destnîşan kirin, heke were dîtin dê hilber li hember parazîtan pasteurîze û ewledar be. Hûn dikarin van tabloyan, bi taybetî, di pirtûka min de ji bo rêbaza sous-vide bibînin. Ger ji ber hin sedeman lihevhatina van parameteran ne mumkun be, hilberên ku bi kêmî ve 2 roj di cemida kûr de derbas bûne bikar bînin - ev jî dihêle hûn ji parazîtan xilas bibin.

Sub vid li malê

Valahiya valahiya malê ya herî hêsan ji blender erzantir e, lê di destpêkê de hûn dikarin bêyî wê bikin. Bedewiya sereke ya hilberek valahî ev e ku ew dikare bê pijandin û were avêtin sarincokê, ger hewce be zû germ bibe û were serve kirin - fonksiyonek ku hem li xwaringehek hem jî li malê bikêr e, lê bi gelemperî ne hewce ye.

Li şûna xalîçeya valahiyê, hûn dikarin bi fîlimê çikilandî an çenteyek plastîk a bi zip-kilît bikin-min di beşa berê de bi hûrgulî behs kir ka meriv wiya çawa dike. Welê, heke hûn di şilek (sos, şekir, şorbe, şorbe, û hwd.) De çêdikin, dê kîsikek xwarinê bi tevahî asayî bike: xwarinê biqelîne, bi şilekî tijî bike û çentê xwe girê bide da ku hewa tê de tune be. em bi avê mijûl bibin.

Nûçeya sereke: germahiya avê dê were pîvandin û bi domdarî were şopandin, ji ber vê yekê ne mimkûn e ku meriv bêyî termometrekê neke: Min bixwe termometreyek goşt bikar anî, her çend cîhazên guncantir jî hene. Lêbelê, her tişt ne ew qas dijwar e: di alavên malê de ji bo sous-vide, xeletiyek ji yek dereceyê biqewime tête pejirandin, û digel pijandinek kurt (paşiya her tiştî, çêtir e ku meriv bi wan xwarinên ku dê ji nîvî zêdetir negire dest pê bike demjimêr pijandinê) cûdahî dê pir berbiçav û çend derece nebe.

Bi salan e ku min li ser sous vide dinivîsand, min gelek bi pîşekarên ku awayên xwe pêşkêşî kontrolkirina germahiya dereceyên cûrbecûr sofîstîke - ji pijandina di firaxxane (!) Re bigire heya karanîna pirçixweyek bi termostatek hevgirtî re pir peyivîm. Multicooker bi rastî yek ji wan awayên herî bi arzanî ye ku germahiya pêdivî were domandin, xweşbextane, modelên multicooker ên herî dawî dihêlin hûn bi rastbûna pileyek germahiya xwestin saz bikin. Belê, bi yên ku multicooker-a wan re tune ye, ez ê ezmûna xwe bi xwe parve bikim.

Bê guman her xwarin ji bo pijandinê di sous-form de guncan e, lê çêtir e ku meriv li ser masî an goşt perwerde bike. Xwarinê demsal bikin û li her aliyî bi biharatên guncan bişon, dûv re jî wekî ku di beşa berê de hatî vegotin, bi pêça plastîk an çentê zip-qefilandinê ve girêdin.

Hewce bike, wî di nav tenûrê de bi ava ku pê germ kiriye bixeniqînin, tiştek bi jor ve bişkînin da ku çentê we neçe, û bîne ber amadebûnê: ji bo masiyan 12-15 hûrdem di germahiya 60-70 pileyî de ye, ji bo goştê sor - 20-30 hûrdem li germê 55 pile ji bo navînî kêm, 60 pile ji bo navîn. Ji bo ku germahiya avê di asta tê xwestin de were domandin, pan bi dabeşkerê an jî di tendûrê de ku bi germahiya ku tê xwestin xwe germ kirî, li ser germahiyek kêm bixin û germahiyê kontrol bikin: yekem carî, paşê her 5-10 hûrdeman.

Ji bo ku hûn zû zû rewşê çareser bikin, çaydankek bi ava kelandî û kubên qeşayê li ber destê we hebe, û ger hûn germahiya rast bibînin, bifikirin ku ew di çenteyê de ye. Pêdivî ye ku dema pijandinê li gorî qalindahiya perçeyê were hilbijartin, û piştî pijandinê tê pêşniyar kirin ku goşt bi destmalek kaxezê paqij bikin û zû - ne ji 30 saniyeyan dirêjtir - di rûnê germ de bifroşin da ku çêlekek xweş çêbibe. Ez pê bawer im ku nasnameyek nû bi hilberên herî asayî re li benda we ye, û ger hûn dixwazin tiştek balkêştir çêkin, ez we vedixwînim Kataloga xweya reçeteyên ji bo sosê.

PS: Ji bo kesên dixwazin hinekî kûrtir bibin nav sous-vide, ez tewsiye dikim ku li ser vê rêbazê tutoriya berfireh binirxînin. Bê guman, bi Englishngilîzî - hîn pirtûkên me yên wusa maqûl tune.