Contents
- Mît # 1: "Pêdivî ye ku steak berî xwarinê were germahiya odeyê."
- Mît # 2: "Goşt bipijiqînin heta ku bipijiqînin da ku ava şuştinê di hundurê de vemirînin."
- Mît # 3: "Steakên bê hestî ji steakên bê hestî zexmtir e."
- Mît # 4: "Hûn tenê hewce ne ku carekê steakek bizivirin!"
- Mît # 5: "Beî ku steak xwe amade bike xwê neke!"
- Mît # 6a: "Steak bi qalikê nexin"
- Mît # 6b: "Steakê qut nekin da ku hûn kontrol bikin ka ew çêkiriye."
- Mît # 7: "Hûn dikarin amadebûna steakek bi tiliya xwe bixin binê wê kontrol bikin."
Demek dirêj li welatê me çanda steakçêkirinê wekî çîn tunebû, û ji bo ku em bigihîjin hev, me peyvên biyanî yên wekî "ribeye" û "striploin" û awayên firingî pejirand. Ger aşpêjên Amerîkî, Arjantînî û Avusturalya ev çend sal in bi serfirazî steak çêdikin, belkî wan karîbûn bi tevahî fêm bikin ka ji bo steak çi ye û çi ne baş e. Ma mentiqî ye? Zêdetir ji.
Ji ber vê yekê derket holê ku efsaneyên ku bi salan, mîna binê keştiyek mîna şêlên, amadekirina steaks zêde bûne, koçî hişê gelek - û pir caran pir navdar - şefên bê verastkirin, yên ku wan bi serfirazî dubare dikin. li her quncikê.
Her gava ku ez gotarên bi vî rengî dibînim, daxwazek min a bêserûber û bêkontrol heye ku ez biqîrim, "Bisekine! Bes! Ev hemû şaş e! Ez dizanim ger hûn van serişteyan bişopînin dibe ku steak we hîn jî pir baş bixebite, û dibe ku ev efsane ewqas dirêj bijîn ji ber ku mirov bi "baş" kêfxweş in û ne hewce ne "çêtir" an "bêkêmasî". ... Û, wek ku ew dibêjin, hûn ne hewce ne ku tiştek neşikestî rast bikin, rast? Lê hûn çawa dikarin li pişt xwe rûnin û temaşe bikin ka dezenformasyonek eşkere çawa tê belav kirin?!
Her gava ku ez gotarên bi vî rengî dibînim, daxwazek min a bêserûber û bêkontrol heye ku ez biqîrim, "Bisekine! Bes! Ev hemû şaş e! Ez dizanim ger hûn van serişteyan bişopînin dibe ku steak we hîn jî pir baş bixebite, û dibe ku ev efsane ewqas dirêj bijîn ji ber ku mirov bi "baş" kêfxweş in û ne hewce ne "çêtir" an "bêkêmasî". ... Û, wek ku ew dibêjin, hûn ne hewce ne ku tiştek neşikestî rast bikin, rast? Lê hûn çawa dikarin li pişt xwe rûnin û temaşe bikin ku dezînformasyonek eşkere belav dibe?! Ji ber vê yekê, rûniştina eşkerekirinê. Ajotin!
Mît # 1: "Pêdivî ye ku steak berî xwarinê were germahiya odeyê."
Dîtinî: Divê goşt ji keviyan heta navîn bi awayekî wekhev bê pijandin. Ji ber vê yekê, germahiya destpêkê ya steak ji germahiya pijandinê re nêziktir be, ew ê ew qas bêtir bipije. Bi hiştina goşt li ser sifrê ji bo 20-30 hûrdeman dê bihêle ku ew bi germahiya odeyê germ bibe - 10-15 derece nêzîkê germahiya servekirinê. Wekî din, goştên germ çêtir li derve têne sorkirin, ji ber ku ev ê hewceyê kêmtir enerjiyê bike.
Rastî: Werin em vê gotinê xal bi xal bigirin dest. Pêşîn, germahiya navxweyî. Rast e hêdî hêdî germkirina steak heta germahiya wê ya dawîn a pijandinê dê bibe sedem ku hê bêtir bipije, lê di pratîkê de, bihêlin ku steak heta germahiya jûreyê germ bibe, em ê zêde neguherin. Testek pratîkî destnîşan kir ku steakek bi germahiya destpêkê ya 3 pileyî, ku 20 hûrdeman li germahiya odeyê 21 derece derbas kir, hundur tenê 1 pile germ bû. Piştî 1 demjimêr û 50 hûrdeman, germahiya hundurê stêkê gihîşt 10 pileyî - ji ava sar a sar sartir, û tenê 13% ji germahiya steakek navînî ya nadir ji steakek ji sarincê nêzîktir e.
Mimkun e ku meriv wextê germkirina steak bi danîna wê li ser pelek ji metalek pir bi rêkûpêk (wek aluminium *) bileztir bike, lê heke hûn steak di sovîdeyê de bipijin gengaz e ku hûn vê saetê bi bandortir winda bikin.
* şîret: ger hûn goştê cemidî têxin tenûrek aluminyûmê, ew du caran zûtir dihele
Piştî du saetan - demek ji ya ku pirtûkek an xwarinçêkerek pêşniyar dike wêdetir - du steak li ser komirên germ hatin pijandin. Steak, ku hiştibû ku "were" germahiya odeyê, hema hema heman wextê stûyê rasterast ji sarincokê derxist, bi her du steak li hundurê hevûdu û li derve jî wek hev dipijiqin.
Çima çêbû? .. Jixwe, heke yekrengiya firingiyê hîn jî were ravekirin (germahiya hundurê her du stekan ew qas ji hev cûda nebû), wê hingê cûdahiya germahiya rûkala steaks çawa bandorê li ser sorkirina wan li derve neke? heta ku pirraniya nemê ji qata rûxara goşt biçike. Ji germkirina heman avê ji 0 heta 100 pileyî pênc qat zêdetir enerjî lazim e ku meriv gramek avê bike buhar. Ji ber vê yekê, dema ku steakek difroşin, piraniya enerjiyê li ser evaporkirina şilbûnê tê xerc kirin. Cûdahiya 10, 15 an jî 20 pileyan hema hema tiştek nayê wateya.
Xelasî: Wextê xwe bi germkirina steaks heta germahiya odeyê winda nekin. Di şûna wê de, berî firingî wan bi destmalên kaxezê pir baş paqij bikin, an jî çêtir e, wan xwê bikin û wan şevek an du şevan li ser têl di sarincokê de bihêlin da ku rewa ji ser rûyê erdê rake. Di vê rewşê de, goşt dê pir çêtir bipije.
Mît # 2: "Goşt bipijiqînin heta ku bipijiqînin da ku ava şuştinê di hundurê de vemirînin."
Dîtinî: Bi sorkirina rûyê goşt, em astengiyek bêserûber diafirînin ku dê di dema pijandinê de şîr di hundurê xwe de bimîne.
Rastî: Fîjandin tu astengî çênake - şil dikare hem li derve û hem jî di hundurê steak sorkirî de bê pirsgirêk derbas bibe. Ji bo îsbatkirina vê yekê, du steak di heman germahiya bingehîn (54,4 derece) de hatin pijandin. Yek steak pêşî li ser komirên germ hate sorkirin û dûv re li aliyê sartir ê grilê hate pijandin. Steak duyemîn pêşî li aliyê sartir tê pijandin, û di dawiyê de li ser komirê tê sorkirin. Ger ev efsane rast bûya, diviya bû ku stîka yekem jêhatîtir bûya.
Di rastiyê de, her tişt tam berevajî derket: steakek ku di destpêkê de li germahiyek kêmtir hate pijandin, û tenê di dawiya dawîn de hate sorkirin, ne tenê kelek kûrtir û tarî bi dest xist (ji ber ku rûyê wê di dema firingî - Binêre Mîta No.
Xelasî: Heke hûn steakek stûr çêdikin, wê di germahiyek kêmtir de bikin heya ku germahiya xwarinê ya xwestî bigihîje 5 derece. Dûv re steak li ser grillek germ ji bo kulîlkek qehweyî ya zêrîn bifroşin. Dema ku steakên zirav (nêzîkî 2,5 cm an ziravtir) dipijirînin, wan li ser grila germ bipijînin - dema ku ew hindik bin, ew ê li ser rûxê xwe xwedî qehweyek mezin bin.
Mît # 3: "Steakên bê hestî ji steakên bê hestî zexmtir e."
Dîtinî: Di hestî de pêkhateyên çêjkirinê hene ku dema steak tê sorkirin derbasî goşt dibin. Ji ber vê yekê, heke hûn steakek bi hestî bipijin, ew ê ji stîrokek bi hestî zexmtir çêj bike.
Rastî: Ev raman di destpêkê de dîn dibe: hestî ji goşt bêtir tama xwe dihewîne? Û wê demê çi vê tama hestiyan di goşt de derdixe? Û eger ev pevguhertina xerîb a tamayan bi rastî çêbibe, çi rê nade ku tama goşt biçe hestî? Çima ev qaîdeyek tenê bi yek awayî dixebite? Û di dawiyê de, çawa ev molekulên çêjê yên mezin dikevin nav tevna masûlkan, nemaze di demekê de ku ew bi rengek çalak her tiştê tê de, di bin bandora germê de diguhezîne?
Bi gelemperî, bi rastî di navbera goşt û hestî de danûstendina tamê tune, û verastkirina vê hêsan e. Ji bo vê yekê, bes e ku meriv sê steakên cihêreng bipije - yek li ser hestî, ya duyemîn bi hestiyê jêkirî, yê ku paş ve girêdayî ye, û ya sêyem jî bi hestiyê jêkirî, yê ku bi danîna qatek bênavber ji pelika aluminiumê ve hatî girêdan, têrê dike. di navbera wê û goşt de. Van steaks biceribînin (tercîh bi kor û di pargîdaniyek mezin de) û hûn ê bibînin ku çêjên wan ne cûda ne.
Lêbelê, pijandina steaks li ser hestî avantajên wê hene. Pêşîn, ew xweş xuya dike, û gava ku hûn grill dikin, hûn wiya dikin. Ya duyemîn jî, hestî dê wekî însulatorek tevbigere, germa zêde ji goştê ku li tenişta wê ye derxîne. Dibe ku li vir e ku lingên vê efsaneyê mezin dibin - kêmtir goştê sorkirî bi rastî bêtir şirîn dibe. Di dawiyê de, hinek tevna girêdanê û rûnê li dora hestî wekî beşa herî xweş a steak dihesibînin, û bêaqil e ku meriv wê kêfê ji wan re înkar bike.
Xelasî: Steaks li ser hestî Grill. Dê di navbera goşt û hestî de guheztina tamê çênebe, lê feydeyên din ên steakên li ser hestî wê hêja dike.
Mît # 4: "Hûn tenê hewce ne ku carekê steakek bizivirin!"
Dîtinî: Ev "qanûn" bi rastî ji hêla her kesî ve tê dubare kirin, û ew ne tenê ji bo steaks, lê di heman demê de ji bo burger, berxikên berxê, goştê beraz, pêsîrên mirîşkan û hwd jî derbas dibe. Û, rast be, ez bi rastî fam nakim ka çi teori dikare li pişt vê efsaneyê be. Dibe ku ev berdewamiya efsaneya "şewitandina ava vexwarinê" ye û baweriya ku bi zivirîna wê tenê piştî ku li aliyek rûkek berbiçav tê bidestxistin gengaz e ku meriv ava şîr di hundurê steak de bimîne. An jî belkî mesele ev e ku steak ji aliyekî dirêjtir were pijandin, qalik çêtir e, an jî ew ê hundurê steak yeksantir bipije. Lebê…
Rastî: Lê rastî ev e ku bi xistina steakek gelek caran, hûn ê ne tenê wê zûtir bipijin - 30% zûtir! - lê di heman demê de roastek bêtir jî bistînin. Wekî ku zanyar û nivîskar Harold McGee diyar kir, zivirîna steak bi gelemperî tê vê wateyê ku em nahêlin her du alî pir germ bibin an jî pir sar bibin. Ger hûn xeyal bikin ku hûn dikarin tavilê steakek biqelişînin (serbikevin berxwedana hewayê, lêkdan û leza ronahiyê), derdikeve holê ku hûn wê di heman demê de ji her du aliyan ve, lê bi rengek naziktir çêdikin. Û pijandinek naziktir tê wateya pijandina hêniktir.
Û her çend ku ew ê dirêjtir bigire ku meriv steakek bizivirîne, heke hûn steak bizivirînin, hûn dikarin wê dirêjtir li ser germa herî zêde bixwin bêyî ku ji şewitandina wê xeman bikin. Di heman demê de, ev rêbaza pijandinê ji cûdahiyek germ a bihêz a di hundurê goşt de dûr dixe, ku heke hûn wê li ser komirên germ bêyî zivirîna wê bipijin, neçar dibe.
Lê ev, wekî ku ew dibêjin, ne hemî ye! Bi zivirandina steak pir caran, hûn pirsgirêka şûştin û piçûkbûna goşt kêm dikin ku gava rûn û tevna hevgirêdanê zûtir ji goşt piçûk dibe dema ku di germahiya bilind de rû dide. Du avantajên mimkun hene ku meriv steakek bi yek zivirandinê bipije.
Pêşîn, nîşanên grilê xweş hene - hûn ê bi zivirandina steak domdar wan negirin. Ya duyemîn, heke hûn di heman demê de gelek steak bipijin, hûn ê nikaribin her yek ji wan bi domdarî bizivirînin.Xelasî: Fêrîna steak bi zivirandina wê û li ser ve vebijarkî ye, lê heke kesek ji we re bêje ku hûn bi vî rengî steak xera dikin, dibe ku hûn nîqaş bikin ku zanyarî li kêleka we ye.
Mît # 5: "Beî ku steak xwe amade bike xwê neke!"
Dîtinî: Zû zû xwêkirina goşt dê hişk û hişk bibe.
Rastî: Rûyek ziwa ji bo steakek ne tiştek xirab e, ji ber ku ji bo xuyangê çêlekek pêdivî ye ku şil bibe, ev tê vê wateyê ku steak her ku di destpêkê de zuwa bibe, ew ê çêtir bipije. Zêdeyî, bi zêdekirina xwê li steak berê, hûn ê di hundurê wê de bêtir şilbûnê bihêlin.
Carekê li ser rûyê goşt, xwê dê dest bi kişandina şilbûnê ji wê bike, piştî demekê ew ê tê de bihele, û şûşeya encam dê di pêvajoya osmosis de di steak de were rijandin. Dema ku goşt têra xwe bide şuştinê û li hundurê belav bike dê çêjek hêniktir û dewlemendtir bide steak. Xwêkirina steak piştî ku hat pijandin ne fikrek baş e: hûn ê di hundurê steak de rûyek şor û goştê pir nerm biqedin. Lêbelê, di dawiyê de hûn dikarin pişkek xwê (Fleur de Sel an jî mîna wê) lê zêde bikin, ku dê li şûna ku li ser rûxê wekî xwêya birêkûpêk dike, tevna goşt bide.
Xelasî: Ji bo encamên herî baş, steak bi kêmanî 45 hûrdeman - û heya 2 rojan - berî ku were firingî xwê bike, wê deyne ser têlekî da ku rûber zuwa bibe û xwê bikeve nav goşt. Steak bi xwêya deryaya hişk re xizmetê bikin.
Mît # 6a: "Steak bi qalikê nexin"
Dîtinî: Ger hûn steak bi qalikê qul bikin, ava hêja dest pê dikin jê diherikin.
Rastî: Jêdera xwarindanê. Heta radeyekê. Çiqas piçûk e ku hûn çu carî nikarin wê ji hev veqetînin. Ev efsane li ser vê ramanê ye ku steak mîna balonek bi avê ye ku di hundurê wê de dikare were "qufandin". Bi rastî, tişt hinekî cuda ne.
Steak belkî pêkhatina hejmareke mezin ji topên pir pir pir pir piçûk ên avê ye ku bi hişkî bi hev ve girêdayî ne. Çêkirina steak bi qalikê, bê guman, dê hin ji van topan biteqe, lê yên mayî dê saxlem bimînin. Tevahiya hewzê bi topan tije bikin û derziyek bavêjin wê. Dibe ku çend top bi rastî biteqin, lê ne mimkûn e ku hûn wê ferq bikin. Ev prensîba amûrek wek tenikker e - ew goşt bi gelek derziyên tenik qul dike, bêyî ku wan bişkîne hin lebatên masûlkan ji hev vediqetîne.
Xelasî: Ger tîrêj an spatula we di firaxşûştinê de bin, hûn dikarin bi ewlehî çalekek bikar bînin. Yek ji mêvanan dê cûdahiyê nabîne.
Mît # 6b: "Steakê qut nekin da ku hûn kontrol bikin ka ew çêkiriye."
Dîtinî: Mîna teoriya berê, mirov bawer dikin ku bi birrîna steakek, hûn ê hemî ava vexwarinê winda bikin.
Rastî: Wendabûna ava ji ber yek birînek piçûk li ser pîvana tevahî perçeyek goşt bêkêmasî ye. Ger hûn birînê nexuya bikin, kes çu carî nizane ew çi bû. Tiştek din ev e ku ji her gav ne gengaz e ku meriv amadehiyê bi nihêrîna hundurê steak binirxîne, û heke steak li ser grilê be, kirina vê yekê jî pir dijwar e.
Xelasî: Heke termometre li ber destê we tune be, vê rêbazê kontrolkirina amadebûnê tenê wekî çareya dawî bikar bînin. Ew ê bandorê li kalîteya goştê qediyayî neke, lê ew ê pir dijwar be ku meriv rast binirxîne amadebûnê.
Mît # 7: "Hûn dikarin amadebûna steakek bi tiliya xwe bixin binê wê kontrol bikin."
Dîtinî: Aşpêjvanek xwedî ezmûn dikare bi ceribandina nermbûna bi tiliya xwe re asta amadebûna steak diyar bike. Ger ew xav be, ew ê bi qasî ku bingeha tiliya we li ser serê tiliya weya nîşanê tê pêçandin nerm be. Nermbûna steakek navîn nermbûna bingeha tilikê ye, ku serê wê li ser serê navîn tê pêçandin, di heman demê de ku baş hatî çêkirin nermbûna bingeha tiliya tiliyê ye, ku serê wê li hember tê pêçandin. serê tiliya zengilê.
Rastî: Di vê teoriyê de ew qas guhêrbarên bêkontrol hene ku ecêb e ku meriv wê bi çi awayî ciddî bigire. Ya yekem, ne hemî dest wekhev têne afirandin, û dibe ku tiliya min ji ya we nermtir an hişktir be. Em ê bi kîjan tiliya xwe amadebûnê binirxînin, li gorî min an bi ya we? ..
Niha em derbasî goşt bi xwe bibin. Steaks stûr ji steaks tenik cuda biçûk dibin. Steaksên rûn ji steakên bêhêz cudatir dibin. Kulîlk ji ribeye cuda dibe. Naha hûn dikarin bibînin ka çima, bi karanîna vê rêbazê û bi qutkirina steakek, hêsan e ku meriv bibîne ku ew hindik pijandî an zêde pijyayî ye. Bi taybetî jî dilgiran e ger ev yek cara yekem çêbibe ku hûn steakek kobe ya biha û pir mermerî bipijiqînin, ku bi rengekî pir cûda ji pismamên xwe yên lewaz piçûk dibe: Encam steakek wêrankirî û egoyek wêrankirî ye.
Hin ji rastiya vê efsaneyê ev e ku heke hûn li xwaringehekê bixebitin û bi rêkûpêk heman qulên goşt bipijiqînin, hûn ê di demek nêzîk de fêr bibin ka meriv çawa bêje kengê ew bi nermî nerm in. Lê heke hûn faktora rêkûpêkiyê derxînin, ev jêhatî dê zû winda bibe.
Xelasî: Tenê rêyek naskirî heye ku meriv asta pijandina steakek bi pêbaweriya 100% diyar bike: termometreya goşt. Tenê ev e, her çend ji xwe ez efsaneyek din lê zêde bikim - "Divê steak di dawiya dawîn de bîber be, wekî din îsota dema ku were firingî bişewite." Ma efsaneyên din ên steak hene ku hûn pê dizanin? ..