Di destpêka sedsala 20-an de, Kikunae Ikeda gelek li ser şorbê difikirî. Kîmyagerekî Japonî li ser gewhera deryayê û şûşeya masiyê hişkkirî ya bi navê dashi lêkolîn kir. Dashi xwedan çêjek pir taybetî ye. Ikeda hewl da ku molekulên li pişt tama xwe ya cihêreng veqetîne. Ew piştrast bû ku di navbera şeklê molekulê û têgihîştina tama ku di mirovan de çêdike de hin pêwendiyek heye. Di dawiyê de, Ikeda karîbû molekulek çêjê ya girîng ji gewhera deryayê di dashi, asîda glutamic veqetîne. Di sala 1909 de, Ikeda pêşniyar kir ku hestên xweş ên ku ji hêla glutamate ve têne derxistin divê yek ji çêjên bingehîn be. Wî jê re digot "umami", ku di japonî de tê wateya "xweşik".
Lê demek dirêj vedîtina wî nehat naskirin. Ya yekem, berhema Ikeda di Japonî de ma, heya ku di sala 2002-an de di dawiyê de li Englishngilîzî hate wergerandin. Ya duyemîn jî, tama umami ji yên din veqetandî dijwar e. Ew tenê bi zêdekirina glutamate bêtir dewlemend û zelal nabe, wekî ku di tamayên şîrîn de ye, ku hûn dikarin şekir lê zêde bikin û bê guman şîrîniyê tam bikin. "Ev çêjên bi tevahî cûda ne. Ger van çêjên bi rengan re were berhev kirin, wê hingê umami dê zer û şîrîn bibe sor, "Ikeda di gotara xwe de destnîşan dike. Umami xwedan tamek nerm lê domdar e ku bi salivasyonê ve girêdayî ye. Umami bixwe tama xweş nake, lê ew cûrbecûr xwarinan xweş dike.
Zêdeyî sed sal derbas bûne. Zanyarên li çaraliyê cîhanê naha nas dikin ku umami çêjek rastîn û bi qasî yên din bingehîn e. Hin kesan pêşniyar kirin ku dibe ku umami tenê celebek şorbûnê ye. Lê heke hûn ji nêz ve li nervên ku ji devê we peyaman dişînin mejiyê we binihêrin, hûn dikarin bibînin ku tama umamî û şor bi kanalên cihêreng tevdigerin.
Piraniya pejirandina ramanên Ikeda nêzî 20 sal berê hat. Piştî ku receptorên taybetî di çêjên ku asîdên amînoyî vedihewîne hatin dîtin. Gelek komên lêkolînê receptorên ku bi taybetî bi glutamate û molekulên umami yên din ên ku bandorek hevrêzî diafirînin ve têne rêve kirin ragihandine.
Bi rengekî, ne ecêb e ku laşê me rêyek pêşxistiye ku hebûna asîdên amînoyî hîs bike, ji ber ku ew ji bo saxbûna me krîtîk in. Şîrê mirov xwedan astên glutamatê ye ku bi qasî şekirê dashi yê ku Ikeda lêkolîn kiriye ye, ji ber vê yekê em belkî bi tama xwe dizanin.
Ikeda, ji aliyê xwe ve, çêkerek baharatan dît û dest bi hilberîna rêza xwe ya biharatên umami kir. Ew monosodium glutamate bû, ku îro jî tê hilberandin.
Ma çêjên din hene?
Çîrokek bi hiş dibe ku we bipirse gelo çêjên din ên sereke hene ku em tenê pê nizanin? Hin lêkolîner bawer dikin ku dibe ku me tama şeşemîn a bingehîn bi qelewê re têkildar be. Gelek berendamên baş ji bo receptorên rûnê li ser ziman hene, û diyar e ku laş li hember hebûna rûnê di xwarinê de bi tundî reaksiyonê dike. Lêbelê, dema ku asta rûn têra xwe bilind dibe ku em bi rastî dikarin wan tam bikin, em bi rastî ji tama xwe hez nakin.
Lêbelê, ji bo sernavê tama nû pêşbaziyek din heye. Zanyarên Japonî fikra "kokumi" bi cîhanê dan naskirin. Malpera Navenda Agahdariyê ya Umami dibêje, "Kokumi tê wateya tama ku bi pênc çêjên bingehîn nayên diyar kirin, û di heman demê de çêjên dûr ên çêjên sereke yên wekî stûrbûn, tijîbûn, berdewamî û lihevhatinê jî dihewîne." Ji hêla sê asîdên amînî ve girêdayî ye, hestiyariya kokumi li kêfa hin celeb xwarinan zêde dike, ku piraniya wan neşêrîn in.
Harold McGee, nivîskarek xwarinê, di Civîna Umami ya 2008-an de li San Francisco-yê fersend dît ku hin ji sosê tomato-kokûmî û çîpên kartolê yên bi bîhnfirehiya penêr biceribîne. Wî serpêhatî rave kir: "Tahm bilind û hevseng xuya dikirin, mîna ku kontrolkirina deng û EQ li ser be. Di heman demê de xuya bû ku ew bi rengekî bi devê min ve zeliqandî bûn - min pê hesiya - û berî windabûnê dirêjtir domandin.