Di derbarê parêza keşfê de
Di sala 1863 de, karsazê îngilîz William Bunting broşûrek bi navê Nameyek li ser Temambûnê ji Gel re nivîsand. Bi rastî, ev yekem pirtûka li ser xwarina parêzê bû, ku nivîskarê wê qala hewildanên xwe yên bêkêmasî yên gelek salan kir ku giraniya xwe winda bike - di 60 saliya xwe de 100 kg giran bû. Rêzkirina çalak, siwarbûna hespan, serşokên heriyê û tedbîrên din ên ku xuya dikin bi bandor tenê bûne sedema zêdebûna îskan. Yekane rêbaza bi bandor parêza ku ji Bunting re ji hêla Dr. William Harvey ve hatî destnîşan kirin bû, ku şîret kir ku nan, şekir, kartol, rûn, şîr û bîrayê ji parêzê derxin, ji ber ku ew "bi karbohîdartan têr bûne û dibin sedema nexweşiyên metabolê." Wekî din, bijîjk planek xwarinê ya zelal a ku berê kesî nekiribû diyar kir. Di çend mehan de, keşfê 30 kg bi parêzek wusa kêm-karbohîdar winda kir, û çapa wî ya 16-rûpel bû bestfiroşek cîhanî.
Rojnamevanê zanistî Harold McGee, nivîskarê On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen, yek ji deh pirtûkên xwarinê yên çêtirîn ên sedsala XNUMX-an, bawer dike ku ceribandinên bêdawî yên kêmkirina kîloyan û parêzê bi broşûra Bunting dest pê kir. Ji dema ku mirovatiyê kifş kir ku xwarin ji rûn, proteîn û karbohîdratan pêk tê, her yek ji van hêmanan dem bi dem wekî netendurist û ji holê rakirin. Em bêyî karbohîdartan dizanin (ketogenic, paleolîtîk û parêz Atkins), kêm rûn (DASH û Pritikin), û parêzên bê proteîn. Lê rastî ev e ku yek ji van parêzan bi zanistî nehatiye îsbat kirin ku bandorker in.
"Dema ku min dest bi nivîsandina li ser xwarinê kir, ez bi aktîvî bi têkiliya di navbera xwarin û tenduristiya mirovan de meraq bûm. Lê piştî 10 salan, min dît ku hemî têgehên xwarinê hatine guhertin! Piştî wê, min biryar da ku êdî ez ê vê yekê nekim, - Harold McGee di serdana xwe ya Moskowê de ji bo festîvala zanistî ya Twins Science ji me re got. "Axir, zanyar hîn jî têra xwe nizanin ka laşê mirov çawa dixebite, bi rastî ji bo fonksiyona wê ya çêtirîn çi hewce ye, divê em çiqas proteîn, rûn an karbohîdartan bixwin, û metabolîzma di nav rojê de çawa diguhezîne. Ji aliyê zanistî ve, kes nikare mirovan pêşniyar bike ku hin xwarinan bixwin. ”
Li ser dijminên sereke yên mirovahiyê
Di nîvê sedsala borî de, dijminê yekem ê mirovahiyê li Dewletên Yekbûyî hate dîtin, û ew ne Yekîtiya Sovyetê bû, lê ... qelew bû! Hat ragihandin ku xwarinên rûn dibe sedema atheroskleroz û nexweşiyên dil û damar û em çiqas rûn bixwin metirsiya van nexweşiyan jî zêde dibe. Îro, 60 sal şûnda, bijîjk dipejirînin ku parêzek kêm rûn pir nebaş e ji ber ku şekir û kalorî zêde ye. Lê tewra li vir jî Harold McGee şîret dike ku bi qedexeyan pir dûr neçin: "Erê, şekir divê ji hev venebe, lê ev nayê vê wateyê ku hûn hewce ne ku wê bi tevahî jê derxînin. Xezal, porteqal an jî sêv gelek şekir di xwe de dihewîne, ku ne zerar e. Li ser sînorkirina niha ya moda ya karbohîdartên din, ka em li Rojhilatê mêze bikin: li Chinaîn û Japonya, hejmara herî zêde ya sed salî, û parêza wan karbohîdartên zexm û hindiktirîn proteîn e. "
Ku em hemû cuda ne
Di sala 2018-an de, bijîjkê Zanîngeha Stanford Christopher Gardner lêkolînek kir ku yek carî û ji bo her tiştî bibîne - kîjan bi bandortir e: parêzek kêm rûn an parêzek bê karbohîdartan? Di azmûnê de 600 dilxwazên ku bi awayekî rasthatinî ketine ser van her du cureyên parêzan beşdar bûne. Encam ne teşwîq bûn: hinekan giraniya xwe winda kirin, û hinan jî ne. Wekî din, hin ji dilxwazan jî karîbûn ku çêtir bibin! Ji vê yekê, zanyar gihîştine wê encamê xemgîn ku parêzên ku ji kesek re dibe alîkar ku giraniya xwe winda bike li ser yên din qet naxebitin. Her tişt ferdî ye.
Harold McGee vê teoriyê piştrast dike: “Laşê mirov pir bi hêsanî xwe bi her tiştî re diguncîne: em dikarin li tropîk û li Arktîkê bijîn. Bedenên me bi vî rengî hatine çêkirin ku em dikarin her xwarinên ku em peyda dikin bi dest bixin. Cûreya herî çêtirîn xwarinê ji bo kesek guhêrbar e: gelek hilberên cihêreng hene, û bi vî rengî bi yek ji wan re pir zêde an, berevajî, kêmasî tune. Heke hûn dixwazin dirêj bijîn û tenduristiya xwe ya baş hebe, divê hûn ne tenê bala xwe bidin xwarinê, lê her roj çend gavan bavêjin, dêûbavên we çi pirsgirêkên tenduristiyê hebûn û hwd. Weke mînak Winston Churchill di 90 saliya xwe de mir, dema ku her roj wek dînan pûro dikişand û wîskiyê vedixwar, ji xwarinê hez dikir û kîloyên wî zêde bû. Fikra jiyanek bextewar ev e ku hûn ji tiştê ku hûn bi rastî jê hez dikin kêf bikin. ”
Duyemîn Festîvala Navneteweyî Twins Science, ji aliyê chefs organîze Ivan û Sergey Berezutsky, li Moskowê di 7 û 8ê Mijdarê de hate lidarxistin. Mijarên sereke yên festîvalê zanist, perwerde û entegrasyona teknolojiyên pêşkeftî di nav gastronomiya nûjen û avahiya xwaringehê de bûn. Ders ji hêla şefên navdar û lêkolînerên gastronomiyê ji çar aliyên cîhanê ve hatin dayîn: şefê xwaringeha Maido Mitsuharu Tsumura, rojnamevanê zanistî Bob Holmes, şefê xwaringeha Disfrutar Oriol Castro, şefê xwaringeha La Calandre Massimiliano Alaimo, şefê xwaringeha LESS de ji hêla Hertog Jant. Mangeleer, Şefê xwaringeha Rijks Joris Beydendijk, rojnamevanê zanistî Harold McGee, rojnamevana gastronomî Anna Kukulina, şefê xwaringeha Savva Andrey Shmakov. Ketina dersan belaş bû, da ku her kes, bêyî ku asta dewlemendiya madî hebe, bikaribe ji şef û zanyarên navdar fêr bibe.