Contents
Kîjan penêr çêtir e? Bê guman, bi qasî ku gengaz dibe xwezayî. Ya herî tendurist ji şîrê tevahî xwezayî bi karanîna ferment û / an şîn tê çêkirin. Yên paşîn pir biha ne, ji ber vê yekê penîrê şînahiya baş jî nikare biha be. Temenê wê kin, çend roj e.
Penêrê xaniyê herî tendurist
Çawa penîrê kozikê bi tundî ji asta dermankirina wê ya germê bandor dibe. Di germahiyên bilind de, ew qelstir û "rubberier" dibe, û temenê wê yê refikê zêde dibe. Lê di heman demê de, maddeyên xwarinê têne hilweşandin. "Gava kirînê, çêtir e ku meriv bala xwe bide serhevdengiyê: penîrê herî nerm, nerm, qat-tenik hilbijêrin - ew ji şîrê tevahî di germahiyên kêmtir de û bêyî karanîna klorîdê kalsiyûmê tê amadekirin, bi rêzê ve, ew bêtir proteîn û hêmanên din hene. û ew ê çêtir werin vegirtin. Hebûna genim, gewr, "serhişkî" û serhişkî bi gelemperî karanîna klorîdê kalsiyûm an toza şîr nîşan dide. Kûrk her ku dijwartir bibe, ew qas îhtîmal e ku ew ji şîrê toz an jî jê re "avahiya şîr" tê çêkirin, parêzvan li Laboratory for Research and Innovation in Nutrition, CTO, endamê Komeleya Neteweyî ya Dietitians and Nutritionists rave dike. Marina Makiša… Navekî din ê avahîya şîr şîrê ji nû ve têkelkirî ye, ew ji toza şîrê rûnkirî, krem, rûnê şîr, whey û hêmanên din ên şîr hatî çêkirin (hemû malzemeyên di pêkhatina penîrê bi vî rengî de li ser etîketê têne dîtin).
Mixabin, penîrê xaniyê li ser refikên firoşgehê di qutiyên bedew de pir caran bi piranî ji şîrê tozkirî an jî nûvekirî tê çêkirin. Ji hêla pir kesan ve tê hez kirin kurka gihayî bi karanîna klorîdê kalsiyûmê, ku di nav gel de wekî klorîd kalsiyûm tê gotin, tê amadekirin. Di heman demê de ew bi gelemperî tête zêdekirin ku pêvajoya curdling zûtir dibe. Ev melzemeyê ne zirar e - lê kezika ku li ser enzîmên tirşik û tûjê ava dibe hîn xweştir û tenduristtir tête hesibandin.
Meriv çawa penîrê xaniyê "rastîn" ji hev vediqetîne?
Di hilberînê de penîrê xaniyê xwezayî destûr heye ku tenê şîrê teze, kultura destpêkê, rîtanî û klorîdê kalsiyûm bikar bînin. Qeym û xwê jî li penîrê kozikê tê zêdekirin. Divê di rêzê de tiştekî din nebe. Û penîrê kozikê ku rûnên nebatî, stabîlîzker, çêj, çêtirkerên tamê vedihewîne, nayê gotin - ev e hilberê kurk. Her weha, li gorî GOST, pêdivî ye ku di penîrê xaneyê de parêzvan tune. Sorbatên ku herî pir têne bikar anîn (E201-203). Ev parêzkerên herî bêserûber in, lê hûn nikarin bi wan re penêrê xaniyê "rastîn" bi nav bikin.
Naveroka rûnê penîrê xaneyê: kîjan çêtir e
Tama penîrê xaniyê rasterast bi naveroka rûnê wê ve girêdayî ye. Ji ber ku naveroka rûnê şîrê ga yê tevde ne domdar e, di şîrê "xwemalî" de, penîrê xaniyê çandiniyê naveroka rûnê jî hinekî diguhere. Li gorî rêjeya rûnê ji 100 g hilberê, penîrê xaneyê dabeş dibe rûnzêde (18%), hesabî (9%) û rûnê kêm (% 3-4), penîrê xaniyê ku tê de ji% 1,8 zêdetir fat nayê hesibandin bê rûn… Pir caran, li ser pakêtên penîrê penêr ên xwarinê yên bê rûn, nivîsa ceribandinê "0% rûn" xwe dide der. Lêbelê, bi rastî, hin deh ji sedî rûnê şîr hîn jî dimîne. Penîrê kem-rûn zêdetir proteîn dihewîne, di heman demê de hinekî zêdetir fosfor û vîtamînên B12 û B3 dihewîne, lê celebên rûn bi karotene, vîtamînên A û B2 dewlemendtir in.
Kalsiyum di kurmikê de
Paradoks: di penîrê xaniyê kêm-rûn de ji yê rûnê bêtir kalsiyûm heye: bi navînî 175-225 mg ji 100 g li hember 150 mg ji 100 g. Lêbelê, kalsiyûm hem ji penîrê xaniyê kêm-rûn û hem jî ji penîrê xaniyê pir qelew tê kişandin. Ji aliyekê ve, ji bo asîmîlasyonê, ew hewceyê rûnan e, ji aliyê din ve, bi zêdebûna wan re di hilberê de, pêvajoya asîmîlasyona wê ji hêla laş ve jî tê têkbirin. Ji ber vê yekê, di warê naveroka kalsiyûm, proteîn û xurekên din de, pisporên parêzê difikirin penîrê xaniyê çêtirîn 3-5% rûn. “Li gorî daneyên herî dawî yên zanyaran, hebûna vîtamîna D di laş de herî zêde bandorê li girtina kalsiyûmê dike. Ger têra wê hebe, wê hingê kalsiyûm dê baş were rijandin, û berevajî vê yekê, heke kêmbûna wê hebe, ne girîng e ku hûn çi cûreyê penêr bixwin, ”têbînî Marina Makisha. Kûçika bi klorîdê kalsiyûmê (klorîdê kalsiyûmê) bêtir ji vê mîkrohêman dihewîne - lê ew ji ya ku di eslê xwe de di kezebê de heye, pir xirabtir tê kişandin.
Curd "rast" bi çar awayan tê çêkirin: tenê çanda destpêker a bakteriyan bikar tînin; bi karanîna çanda destpêker a bakteriyel û klorîd kalsiyûm; bi karanîna çanda destpêkerê ya bakterî û enzîmên renet; bi karanîna çanda destpêker, tûj û klorîd kalsiyûm.