Bingeha her çîkolatayê hilberên kakao yên bi kalîte ye: fasûlî kakao, toza kakao û rûnê kakao. Û bingeha çîkolata zindî hilberên kakaoyê yên bi pêvajoya germî û kîmyewî ya hindiktirîn e. Wusa dixuye ku ji bo çêkirina çîkolata zindî li malê, bes e ku meriv ji bo rûnê kakao û toza kakaoyê serdana firotgehek xwarinên tenduristiyê bike. Lê her tişt ne ewqas hêsan e.
Natalia Spiteri, çîkolataya xav, nivîskara yekane qursa profesyonel a bêkêmasî ya li ser çêkirina çîkolata xav bi rûsî:
"Cûdahiya sereke di navbera çîkolata zindî û çîkolata asayî, ku bi pîşesazî hatî amadekirin ev e ku çîkolata zindî ji malzemeyên ku ji germahiya nerm derbas bûne, bêyî karanîna mîkropêlan û şekirê paqijkirî tê çêkirin. Dibe ku pêkhatî tenê çêj û rengên xwezayî (biharat, rûnên bingehîn, ekstraktên kulîlkan, hwd.) hebe. Di pêvajoya çêkirina çîkolata zindî de, me derfet heye ku em maddeyên çalak ên fasûlî, enzîm, vîtamîn û mîneralên kakaoyê biparêzin, û her weha ji karanîna şekirê paqijkirî û lêzêdeyan dûr bixin ku tenê ji çêker sûd werdigirin, ne ji kiriyar.
Pêvajoya çêkirina çîkolata rastîn li ser pîvanek pîşesaziyê pir tevlihev e û ji çend qonaxan pêk tê:
1. Berhevkirina fasûleyên kakaoyê, helandin û ziwakirina wan.
2. Biraştina fasûleyên kakaoyê, ji tebeqeya derve ya qalikê (kaniyên kakaoyê) derxistin.
3. Xalên kakaoyê di kakaoyê de dixin kakaoyê, paşê rûnê kakaoyê ji hev vediqetînin.
4. Danîna toza kakaoyê ji kekê mayî, alkalîzasyon.
5. Hilweşandina hilberên kakaoyê bi şekirê rafînerî di melangeur de.
6. Pêvajoya germkirinê, ku pir caran bi karanîna mîkrobatan têne kirin.
Bi vî rengî çîkolata rastîn tê amadekirin, ku tê de rûnên din, çêjên çêkirî û rengan nayên bikar anîn, lêzêdekirinên ku temenê refê dirêj dikin û pêşandana hilberên çikolata baştir dikin.
Ji bo çêkirina çîkolata saxlem a zindî li malê, ya ku hûn hewce ne çend amûr û malzemeyên bi kalîte ne.
Amûrên herî kêm ên pêwîst tasek metal, termometreya xwarinê û pîvanek maseyê ne.
Malzemeyên rûnê kakao, toza kakao û şîrînkerek in (şekirê gûzê an kaniyê bêtir tê bikaranîn, lê cûreyên din ên şîrînker dikarin werin bikar anîn). Bi vê setê, hûn dikarin li malê dest bi xebatê bikin.
Çîkolata xav çawa tê çêkirin?
Pêvajo bi xwe pir hêsan e: malzemeyên kakaoyê bi germahiyek bi karanîna termometreyek bi kontrolkirina germahiyê ve di serşokê avê de di nav tasek metal de têne helandin - germkirin divê ji 48-50 derece derbas nebe. Paşê şîrînker tê ser kakaoyê. Çîkolata hazir tê qelandin û tê rijandin nav qalibên.
Xala sereke piştî tevlêkirina malzemeyan, nermkirina girseya qediyayî ye. Ne her kes li ser vê pêvajoyê dizane, û ew, di encamê de, di amadekirina çîkolata de ya herî girîng e. Germkirin ji çend qonaxan pêk tê: Germkirina çîkolata heta 50 pileyî, sarbûna bilez heya 27 pileyî û germek piçûk heya 30 pileyî. Bi saya terbkirinê, çîkolata bibiriqîn dibe, şeklek zelal digire, şekir û rûnek li ser tune.
Cûrbecûr gûz, fêkiyên hişk, berikên hişkkirî û tov dikarin li çîkolata ku di qalib de tê rijandin zêde bikin. Qada xeyalê tenê bi vebijarkên tama we ve sînorkirî ye. Çîkolata terbiyekirî di sarincê de tê sarkirin heta ku hişk bibe.
Çêtir e ku meriv hemî malzemeyên ji bo çikolata zindî li firotgehên xwarinên tenduristiyê bikirin. Bi îdeal, divê her hilberek xav were nîşankirin.
Ceribandinên çikolata xweş!