Deh teknîkên Haute Cuisine ku dê we şaş bikin

Hin îcadên dawî ne. Yên din jixwe beşek ji dîroka metbexê ne. Ew hemî ji bo hewce ne pêjgeha hevdem bi rehetî mijûl bibin û di restorantên trendy de rehet hîs bikin.

Îro dawî Em rave dikin ka meriv çawa û li ku derê xwarinên ku şoreş kirine û şoreşa pêjgeha kevneşopî didomînin tam bikin.

Bi vî rengî "xwêya zindî" ya Aponiente dixebite

Ew yek ji nûtirîn teknîkên çêkirina xwarinê ye. Çileya paşîn, Angel Leon, şefê Wezîfedarkirin (3 stêrkên Michelin), derketin ser sehneya lûtkeya gastronomî Madrid Fusion dixwazin raya giştî matmayî bikin. Careke din bi ser ket. "Xwêya jîndar"a wê xirecirek diyar dide xwarina xwê ya kevneşopî. Ew ji çar xwêyên cuda yên ku ava behrê pêk tînin, tevlihev e.

Xwêyek pir têrbûyî ya bi taybetmendiyek: dema ku bi xwarinê re têkeve têkiliyê, ji şileka sar diguhere û diguhere (Krîstalên xwê) germ. Germahiya ku dikare bigihîje 135ºC, her cûre malzemeyê tavilê çêdike. Sêhreke ku li ber çavê dîndar pêk tê. Ji bo ku hûn vê sêrbaziyê xweş bikin, eşkere, divê hûn biçin Aponiente. Du menuyên tamkirinê hene: Deryaya aram (195 euro) û derya li paşiyê (225 euro)

Metbexa hemdem qadek e

La spherification Ew yek ji nîşaneyên pêjgeha hemdem e. Ev teknîka, ku derket Bulli de Ferran Adrià Zêdetirî panzdeh sal in, ew bi rengekî awarte kêfa xwe didomîne. Spherification gelasyonek kontrolkirî ya amadekariyek şilek e. Di pêvajoyê de, algînat têne bikar anîn, ajanên gelling ên li ser bingeha algayên qehweyî yên ku tenê di hebûna kalsiyûmê de gêl çêdikin. Li şirkê, bi reng û tama ku tê xwestin, ji sedî algînat tê zêdekirin û paşê ew bi alîkariya sirincek an kevçîkê, di hemamek ava bi kalsiyûmê de tê rijandin. Bi vî awayî têne çêkirin ew qadên piçûk dorpêç kirin ji qatek jelatînî ya xweş, ku di devê de diteqe û hemî tama xwe derdixe.

A navnîşana pir TOP ji bo vejîna vê şopa elBulli: Bilêt, li Barcelona, ​​yek ji xwaringehên komê ye elBarri, bi rêberiya Albert Adrià. 1 stêrka Michelin heye û Zeytûnên wê efsane ne.

Ji pêjgeha kevneşopî ya Koreyî bigire heya pêjgeha bilind a bi 'OCOO'

Di xaniyên Koreyî de çêkirina xwarinên kevneşopî pir gelemperî ye. OCOO robotek metbexê ye ku teknîkên cihêreng ên xwarinçêkirinê berhev dike, xwarinê ducar pijandinê dike: di zext û germahiya kontrolkirî de. Bêyî ku buhar derkeve, parastina hemû bîhnxweş di hundurê potê de û li germahiyek nizm bi tevahî rast tê pijandinê.

Berî du salan, Mateu Casañas, Oriol Castro û Eduard Xatruch, şefên berê yên Bulli, niha bi hev re emrê xwaringehê Hizkirin (2 stêrkên Michelin), wan dest bi ceribandina vê makîneyê kir. Kulîlka reş bi gûz û beşamelê lime yek ji xwarinên xwaringehê ye ku vê teknîkê bikar tîne. Kulîlk bi tevahî 17 saetan di pijandinê de di nav sê çerxên cûda yên bernameya "hêka reş" de tê dabeş kirin. Na, naşewite. Tiştê ku bi awayekî radîkal diguhere, teht û tama wê ye. A surprîz ji bo xwarinê.

Nîtrojena Liquid - sêrbaziya paqij

Ger xwediyê standardek (an jî armancek, ji bo nabêjan!) ya pêjgeha tekno-hestî hebe, ev e azotê şile. Taybetmendiya wê ew e ku nuqteya kelandinê ya wê ye -196, ango di halekî şil de bi germahiyên pir pir kêm dimîne, zû xwarinê dicemidîne. Di pêjgeha bilind de ji bo bidestxistina qeşa û sorbetên bi tevnek filîgranî bi berfirehî tê bikar anîn. Bi plusiya bandora sehneyî ya ku dûman peyda dike.

Cheîçek Dani Garcia, yek ji pîvanên vê teknîkê li Spanyayê, berdewam dike ku nîtrojena şil bikar bîne da ku mêvanên xwe şaş bike. Nitro Almadraba Tuna Tataki hem li ser menuyê ye BIBO Marbella wek li Madrîdê.

Enigma: tama şûşê çawa ye?

Dibêjin ev çend meh in ku rîsipiyê baştir dikin û di dawiyê de jî bi destê wan tê. Tîma Enigma (avahiyeke din a elBarri, di heman demê de bi 1 stêrk jî) bi fermî pêşwazî dike "Nanê cam". Ev çîçek, ku li ser pa de vidre-ya kevneşopî ya Katalonî çêdike, tirş e, bi tevahî zelal e û xwedan çêjek bêalî ye.

Bi av û nîşa kartolê tê çêkirin. Û, bi kêmanî ji bo niha, me tu hûrguliyên din tune. Ew bi rûnê ham û trofê reş tê pêşkêş kirin û yek ji wan e 40 derbasbûnên ku menuya tamkirinê ya taybetî pêk tînin ji restoranta Barcelona.

Şîrîn, şor, sar, germ

Foams Ew nîşanek din a pêjgeha tekno-hestyarî ne. Vana amadekariyên germ an sar in ku ji krem, pîvaz, şilavên ku berê piçek jelatîn lê tê zêde kirin têne çêkirin. Şîrk tê de tê danîn sîfonek ku di bin zextê de bi kartolên oksîdê nîtroz re dixebite ku zextê li tiştê ku di hundurê şûşeyê de ye dema ku were çalak kirin.

Di encamê de kremek sivik e ku di metbexê de pir lîstik dide. !Di nav we de, ji ber ku sîfon pir hêsan e ku meriv bikar bîne! Ji bo ceribandinê: Cream ji seafood bi kef kulîlk ji Zalacain.

Bi dîtbarî bi xwarinê re dilîze

Ordekek "lasmûkî" ku çêja wê qeşayê ji mandarîn û gewriyê (bi sîfonê tê çêkirin). Dê pêjgeha hevdem bê trompe l'oeil çi be?

Bi vî awayî şef bi xwarinê re dilîze Samuel Moreno li restoranta otêla boutique Relayên KelehanAlcuneza Mill. Cihek gastronomîk li Sigüenza ku îsal yekem car xuya dike 1 stêrka Michelin. Kêf di pêjgeha haute de pêdivî ye.

Perfection dişewite

La pijandinê germahiya kêm Ew ji girtina xwarinê di germahiyên nerm de, di navbera 50º C û 100º C de pêk tê. Faktorek din a diyarker dem e. Lîstikek rast ku ev çend sal in em dikarin li malê jî bi amûrên wekî Rocook.

Ev teknîk dihêle ku meriv bigihîje xala pijandinê ya herî baş ji bo her xwarinê, tama wê zêde bike, taybetmendiyên wê biparêze û bigihîje tevnek ecêb. Restorana Girona El Celler ya Can Roca, ku ew dibiriqin 3 stêrkên Michelin, di vê teknîkê de pêşeng e. Bê şik, navnîşana herî TOP ku jê xweş tê.

Aşxane diteqe

Sal 2003 bû. Ferran Adrià li ser bergê pêveka Yekşemê ya New York Times-ê xuya bû ku hema li jorê sernivîsê gêzerê girtibû 'The Nueva Nouvelle Cuisine'. Ya mayî dîrok e.

Carrot, mangerine, strawberry. Em dikarin bi lêzêdekirina lesîtîn fosfolîpîd a şilek an ava şilavek mîna sabûnê veguherînin. Li ser e emulsifikerek xwezayî (di zerika hêk an jî soya de tê dîtin) ku tansiyona rûkala şilekek ku li yekî din belav bûye kêm dike. Ev encam di emulsiyonek dilopa rûnê ya bi îstîqrar, sivik û kremî çêdibe. Cobo Vintage, Stêrka Michelin li Burgos-ê ye, ji bo lobsterê xwe yê roastkirî yê Cantabrian Norway hewayek ji fêkiya deryayê çêdike.

Ji kevneşopiyê ber bi pêşerojê ve bi çêkirina valahiya

Li cîhanê tenê tabloya flamenco ya bi stêrkek Michelin, ya Corral of Moreria her roj û tenê bi şev menuyek tamkirinê pêşkêşî dike heşt şîrînerên bi şens.

Yek ji xwarinên wî yên herî bêhempa guhertoyek radîkal a hemdem e Intxaursalsa, şorba li ser bingeha gwîza şîrîn a pêjgeha baskî. A ye mousse qeşa ku teknîka valahiya bikar tîne da ku bigihîje tevnek bêhempa, mîna spongek cemidî ku carekê di devê xwe de mîna pembû dihele. Pêşî amade bikin kef, dûv re valahiya tê pakkirin da ku were hewakirin û di dawiyê de bi kûr ve were cemidandin çîlerek teqînê di -30º C de. Zêdebûnek etherî ya bi bîhnek gûzê ya tund.