Contents
Ez difikirim ku min berê jî behs kiriye ku Kenji Lopez-Alta's Food Lab yek ji pirtûkên xwarinên min ên bijare yên dereng e. Ew qelew e - ez ji salekê zêdetir e ku dixwînim, û belkî heya Kenji pirtûka duyemîn derxe ez ê wê biqedînim - û pir agahdar e: ev ne berhevokek şîretan e, lê destekek e ku bi rengek hêsan û hêsan hatî nivîsandin. zimanekî têgihîştî ji bo kesên ku berê xwedan bingehên çêkirina xwarinê bûne û dixwazin di asta bikarhênerek pêşkeftî de jê fam bikin. Kenji rojek berê di quncika xwe ya malpera Serious Eats de perçeyek ji pirtûkê belav kir û min biryar da ku ez wê ji we re wergerînim.
Çima hûn hewceyê batanê ne
Ez difikirim ku min berê jî behs kiriye ku Kenji Lopez-Alta's Food Lab yek ji pirtûkên xwarinên min ên bijare yên dereng e. Ew qelew e - ev çend sal in ez wê dixwînim, û belkî heya Kenji pirtûka duyemîn derxîne ez ê wê biqedînim - û pir agahdar e: ev ne berhevokek şîretan e, lê destekek e ku bi rengek hêsan û têgihîştî hatî nivîsandin. ziman ji bo kesên ku berê xwedan bingehên çêkirina xwarinê bûne û dixwazin di asta bikarhênerek pêşkeftî de jê fam bikin. Kenji roja din di quncika xwe ya li ser Serious Eats de perçeyek ji pirtûkê weşand û min biryar da ku ez wê ji we re wergerînim. We qet singê mirîşka bê çerm bê nan sor kirine? Ez pir pêşniyar dikim ku vê yekê nekin. Wexta ku mirîşk dikeve konteynireke rûnê ku bi 200 pileyî tê germkirin, du tişt dest pê dikin. Pêşî, ava goşt zû diguhere buharê, mîna gewriyê diteqe û tevnên derve yên mirîşkê hişk dibin.
Meriv çawa nan yan nan çêdike
Kevir bi hevîrkirina hevîr - bi gelemperî ardê genim, her çend fêkî û ardê birinc jî tê bikar anîn - bi malzemeyên şil û vebijarkî ve tê çêkirin da ku hevîrê stûrtir bibe an çêtir bigire, wek hêk an toza pijandinê. Xwarin xwarinê di qatek qalind û qelew de vedihewîne. Nankirin ji gelek qatan pêk tê. Bi gelemperî xwarin pêşî di nav ardê de tê rijandin da ku rûber zuwa û newekhev bibe, û dûv re jî tebeqeya duyemîn - girêka şil - dê wekî ku pêdivî ye bisekine. Ev qat bi gelemperî ji hêkên lêdankirî an jî hilberên şîr ên hin cûre pêk tê. Tebeqeya paşîn tewra xwarinê dide. Dikare ji dexlên zerikî (ard an jî gûzên ceh, ku bi gelemperî ji bo mirîşkan tê nanpêjandin), gûzên xwar, an jî têkeliyek nanê tûjkirî û rûkalî, û xwarinên bi vî rengî yên wekî kerpîç, çîtik, an dexlên taştê pêk were. Nanê te ji çi tê çêkirin ne girîng e. an jî batter, ew hîn jî heman fonksiyonê dikin: "tebek parastinê" li hilberê zêde bikin, ku ew ê ne hêsan be ku rûn di dema firingiyê de bikeve, da ku ew ê piraniya germê bigire. Pêdivî ye ku hemî enerjiya germê ya ku ji xwarinê re tê veguheztin di nav pêlekek stûr a ku bi pêlên hewayê yên mîkroskopî ve hatî vedan derbas bibe. Çawa ku valahiya hewayê ya di dîwarên mala we de bandora hewaya sar a li derve sivik dike, bafûn û nanê xwarinê jî dibe alîkar ku xwarinên di binê wan de veşartî bi rengek naziktir û yeksan bipije, bêyî ku di bin bandora rûnê germ de bişewitin an hişk bibin.
Baterî di dema sorkirinê de çi dike?
Helbet dema ku xwarin hêdî hêdî û bi nazik tê pijandin, bi pîvaz an jî nanpêjandinê berevajî vê yekê diqewime: zuha dibin, hişk dibin. Frying bi bingehîn pêvajoyek zuwakirinê ye. Batter ji bo zuwakirina bi rengek taybetî xweş hatî çêkirin. Li şûna ku bişewitîne an bibe gomûk, ew vediguhere kefek tirş û qelew ku bi gelek bilbilên hewayê dagirtî ye ku hem çêj û hem jî çêjê dide. Nankirin bi heman rengî dixebite, lê, berevajî bayê kefxweş, ew xwedan tevnek zirav û tirş e. Kulîlk û nehevsengiya nanê baş rûbera hilberê zêde dike, ku di her çîçekê de bêtir qutbûnê dide me. Di cîhanek îdeal de, pîvaz an nan bi tevahî tirş dibe, di heman demê de xwarina li binê wê, çi zengilên pîvaz be an jî perçeyek masî be, bêkêmasî tê pijandin. Gihîştina vê hevsengiyê nîşana aşpêjvanek baş e.
5 cûreyên batter û nankirinê: erênî û neyînî
Nanê nan
Paş: Nanê ardê ku bi guncanî hatî pijandin vedigire nav pejnek zirav, qehweyî ya tarî.
Dijî: Qirêj dibe (bi dawiya sorkirinê, tiliyên we jî dê bêne nan kirin). Neft pir zû xirab dibe.
Reçeteyên klasîk: Styleêwazê Başûr mirîşka sorkirî, şnîtsel nan kirî
Asta tûjiyê (1 heya 10): 8
Breadcrumbs
Paş: Pijandin pir hêsan e, her çend ji we re çend pot hewce ne. Encam qurmek pir zexm, hişk, qelew e ku bi sosan re xweş derbas dibe.
Dijî: Nanpêj carinan tama wê pir xurt e, tama xwarinê bixwe jî zêde dike. Cracker adetî pir zû nerm dibin. Neft bi nisbetek zû xirab dibe.
Reçeteyên klasîk: Mirîşk di nanpêjkirina parmesa de, schnitzel di nanpêjan de.
Asta tûjiyê (1 heya 10): 5
Paş: Rûçikên Panko xwedan rûpîvek pir mezin e, ku dirûvek qeşengî ya bêhempa diafirîne.
Dijî: Carinan vedîtinên crackkerên panko dijwar dibin. Kûrek stûr tê vê wateyê ku divê xwarina di bin de bibe xwedan çêjek bihêz.
Reçeteyên klasîk: Tonkatsu - goştê beraz an mirîşka japonî.
Asta tûjiyê (1 heya 10): 9
Bateriya birra
Paş: Tama mezin. Pîra bîrayê stûr e û ji ber vê yekê xwarinên nazik ên wekî masiyan baş diparêze. Amadekirin hêsan e, piştî tevlihevkirinê qut nabe. Bêyî nankirina zêde di nav ardê de, rûn pir hêdî hêdî xirab dibe.
Dijî: Çiqas kezeba din nade hevûdu. Çend çend malzemevan hewce ne. Pêdivî amade kir, hûn hewce ne ku ew zû bikar bînin. Bêyî nankirina zêde di nav ard de, qalik zû nerm dibe. Heke di nav ard de bê nan kirin, rûn zû zû xirab dibe.
Reçeteyên klasîk: Masîyên sorkirî di nav hevîr, pîvazan de.
Asta tûjiyê (1 heya 10): 5
Uraemitandina ziravê ya zirav
Paş: Pûçek pir tirş, rûbera mezin perçeyên tirş teşwîq dike. Ji ber naveroka wê ya kêm proteîn, pîvaz ew qas dipijiqe û tama xwarinên naziktir ên wekî şîrmij an sebzeyan venaşêre. Petrol bi hêdî hêdî xirab dibe.
Dijî: Zehmet e ku meriv bi rêkûpêk amade bike (bi hêsanî lê xistin-bin-xistin). Bateriya tempura ya amadekirî divê tavilê were bikar anîn.
Reçeteyên klasîk: Sebze û shrimpên Tempura, mirîşka sorkirî ya Koreyî.
Asta tûjiyê (1 heya 10): 8