MUSHROM
Parastina kivarkan jî bi karanîna rêbaza fermentasyonê destûr tê dayîn. Di vê rewşê de, avakirina asîda laktîk çêdibe, ku kêzikan ji rizîbûnê rizgar dike. Girîng e ku ji bîr mekin ku di kivarkan de şekir pir hindik in, ji ber vê yekê, di pêvajoya şilkirina wan de, pêdivî ye ku ew qas şekir bikar bînin da ku qebareya asîda laktîk bi qasî %1 be.
Kîvarkên tirş ji kêzikên xwêkirî xwedî nirxek xurektir in, ji ber ku di encama rûbirûbûna asîda laktîk de, parzûnên şaneyên hişk ên ku ji hêla laşê mirov ve bi kêmasî têne hilanîn têne hilweşandin.
Kîvarkên tirş jî dikarin ji yên tirş re wekî alternatîfek mezin werin bikar anîn. Digel vê yekê, piştî ku di nav avê de şil dibin, kêzikên weha hemî asîda laktîk winda dikin, ji ber vê yekê ew dikarin nû werin bikar anîn.
Fermentasyon ji kivarkên porcini, kevroşk, kivarkên aspen, boletus boletus, rûn, kivarkên hingivîn, kivark û volnûşkî tê kirin. Hêja ye ku wan ji bo her celebê ji hev cuda bikin.
Pêdivî ye ku kivarkên nû yên hilbijartî li gorî mezinahiyê werin veqetandin, ji wan ên ku ji bo fermentasyonê neguncan in ji holê rabin, û her weha erd, kum û tozên din jî ji holê rakin. Piştî vê yekê, kivark li ser û lingan têne dabeş kirin. Ger kivark piçûk in, wê hingê ew dikarin bi tevahî werin şilandin, lê yên mezin li beşan têne dabeş kirin. Piştî dabeşkirinê, rehên kok û cihên zirarê ji kivarkan têne rakirin. Piştre di bin ava sar de têne şûştin.
Ji bo fermentasyonê, pêdivî ye ku panek emalkirî were bikar anîn, ku tê de 3 lître av, 3 kevçîyên xwarinê xwê û 10 gram asîdê citrîk têne zêdekirin. Piştî wê, çareserî li ser agir tê danîn, û tê kelandin. Dûv re 3 kîlo kivark li tenûrê tê zêdekirin, ku divê li ser germek nizm were kelandin heya ku nerm bibe. Divê kefiya ku di pêvajoya pijandinê de çêdibe were rakirin. Dema ku kivark di binê tavê de rûdinin, pijandin dikare temam were hesibandin.
Kîvarkên kelandî di qulikê de têne danîn, bi ava sar têne şuştin, di firaxên sê lître de têne belav kirin û bi dagirtinê têne rijandin.
Têrkirin bi vî awayî tê amadekirin: Ji bo her lîtreyek avê di tepsiyeke emelê de 3 kevçîyên xwarinê xwê û kevçîyek şekir lê zêde bikin. Ev çareserî tê danîn ser agir, tê kelandin û heya germahiya 40 sar dibe 0C. Dûv re kevçîyek kevçîyê ku ji şîrê tirşî yê vê dawîyê hatî qewirandin, tê dagirtin.
Piştî ku dagirtin li firkan tê zêdekirin, ew bi qapan têne pêçandin û têne derxistin jûreyek germ. Piştî sê rojan divê ew bêne birin bodrumek sar.
Dê di mehekê de mimkun e ku meriv kivarkên weha bikar bîne.
Ji bo zêdekirina dema hilanîna kivarkên tirş, sterilkirina wan hewce ye. Ji bo vê yekê, ew di kulîlkek de têne danîn, destûr didin ku şilavê birijînin û bi ava sar têne şuştin. Piştî wê, kivark di firkan de têne belav kirin, û bi şilava kevroşkê ya germ, ku berê hatî fîltrekirin, dagirtin. Girîng e ku di pêvajoya kelandina wê de, kefa encam bi domdarî ji şilavê were derxistin.
Di rewşa kêmbûna dagirtinê de, ew dikare bi ava kelandî were guheztin. Piştî dagirtinê, firax bi qapan têne nixumandin, di panikên ku heya 50-ê berê hatine germ kirin têne danîn 0Bi avê, û sterilîzekirin. Germên nîv-lîtreyî divê 40 hûrdeman, û firaxên lîtreyê - 50 hûrdeman sterilîze bikin. Dûv re tavilê qutkirina tenekeyan heye, piştî ku ew têne sar kirin.
Bikaranîna kivarkên tirş bêyî pêvajoyek zêde destûr tê dayîn.